釀造
正文
利用微生物或酶的發酵作用，將農產品原料製成食品的過程。釀造產品可分為酒精飲料和調味食品兩大類。發展概況 中國釀酒技術的起源，可追溯到遠古時期。殷商時的甲骨文字中已有酒字。遊牧時代用獸乳發酵，釀成醴酪。農耕時代發明用發芽穀物釀造醴酒的方法。醴是甜酒,含酒精較少,後又發明了酒精含量較高的麯酒,醴酒逐漸淘汰。發芽的穀物古稱糵,《尚書·說命下》有“若作酒醴，爾惟曲糵”之說。公元6世紀,《齊民要術》中記述的制曲技術已相當進步，不同類型的曲除用於釀酒外，還用於製造醬、醋。明代宋應星在《天工開物》中稱“古來曲造酒，糵造醴,後世嫌醴味薄,遂至失傳，則並糵法亦亡。”中國古代釀酒用的原料不一，製法各異，但產品都是黃酒。直到10世紀後，發明了蒸餾技術，才開始有了白酒。公元前 2世紀，張騫從西域帶回葡萄釀酒技術，中國開始釀造葡萄酒。以後逐步發展，1892年華僑張弼士在煙臺開設的張裕葡萄釀酒公司，是中國第一家近代葡萄釀酒企業。在中國出現最晚的酒類是啤酒，直至20世紀初，才先後由俄國人在哈爾濱和德國人在青島設廠釀製。
醋古稱酢或苦酒，起源於酒的酸敗。醬和醬油的釀造在中國也有悠久歷史。據《周禮·天官》篇載周代已設專人管理制醬。秦漢以後，制醬技術分別傳往朝鮮、日本及東南亞國家，醬和醬油遂也成為這些國家的生活必需品。
酒類釀造 釀酒是在酵母菌的發酵作用下將葡萄糖轉化成酒精的生化過程。葡萄等含糖原料經破碎或壓榨後即可直接進行發酵。穀物等含澱粉原料釀酒時須先經過糖化,即將原料蒸煮後,加入麥芽、曲或酶製劑，使澱粉在澱粉酶作用下轉化成糖後，再用酵母菌發酵。酒精飲料按工藝不同,可分發酵酒、蒸餾酒和配製酒3種。發酵酒是原料發酵後經壓榨、澄清、過濾而製成，酒精含量較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒等。蒸餾酒是將含澱粉或含糖的原料所製成的發酵醪，用蒸餾器蒸出的酒精濃度較高的飲料，如白酒、白蘭地等。配製酒是用飲料酒精或白酒作主要原料，加入一定比例的色素、糖料、香料或藥材等製成。
黃酒 中國最古老的糧食酒。北方用小米、南方用糯米為原料，但也可用粳米或秈米，通過酒藥和麥曲微生物發酵而釀成。根據生產工藝,可分為3種類型：①淋飯酒。又稱土黃或快酒。經過後發酵，酒精達容量15％以上時即可用作酒母，或壓榨後銷售（圖 1）。②攤飯酒。根據原料的配比，推飯酒有狀元紅（元紅酒）、加飯酒等不同種類，為最有代表性的紹興酒（圖 2）。③餵飯酒。將原料分成幾批,第一批製成酒母,以後分批投入新原料。三國魏曹操的九醖酒，北宋蘇東坡《酒經》的“三投·五投”,都是指餵飯的次數。日本清酒用三段投料方法,也是一種餵飯酒，隨著技術的革新，黃酒釀造工藝正向機械化與自動化發展。壓榨機逐漸取代了槓桿式木榨；發酵容器向大型發展；依靠二氧化碳自身的壓力使醪液上下翻動，省去了繁重的開耙操作；酒藥和麥曲也正在被酶製劑和純粹培養微生物所代替。用冷凍與空調設備控制發酵溫度可使黃酒全年生產。 白酒 中國蒸餾酒的總稱。種類甚多。原料北方以高粱、小米、甘薯為主；南方以稻穀、大麥和元麥為主。南北方所用的生產工藝和曲的性質不同。南方氣候溫暖，用少量酒藥拌種即能使微生物繁殖發酵，蒸餾成酒，稱小麯酒。北方寒冷，曲與糧食混合之後，微生物不易繼續繁殖,用曲量須10倍於小曲的用量,約為糧食的20％左右。製成的酒稱大麯酒。經過同黃酒生產相類似的原料粉碎、蒸煮、冷卻、拌曲、糖化發酵等工藝過程後，利用水和酒精的沸點不同，從發酵醪中蒸出酒精成分和香味物質。蒸餾後的殘槽中尚有澱粉，需再加曲反覆發酵蒸餾以提高產量。如山西汾酒發酵蒸餾兩次，稱為兩遍清，廢糟尚可作普通白酒原料。貴州茅台酒連續發酵蒸餾8～9次，每次得到的酒風味不同，調合到一定標準供應市場。這種生產工藝稱有限續渣法。生產工藝如為每天投入一定數量的原料發酵，又排掉同樣數量的廢糟的，稱無限續渣法。
各種白酒所含揮發性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出現不同的香型。汾酒用陶器缸發酵，酒醅不接觸泥土，香味清雅，為清香型。其他用泥窖發酵的大麯酒，酒精與土壤細菌作用生成丁酸、己酸等衍生物，香味濃郁，為濃香型。茅台酒使用高溫小麥曲，生成類似醬油香味，為醬香型。
葡萄酒 一般水果都可釀酒，但因葡萄汁含糖分較多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中的含氮物與礦物質適宜酵母菌繁殖發酵，其高酸度又可抑制其他有害細菌的生長，故生產上以釀製葡萄酒為主。釀造方法見果品加工。
啤酒 用大麥芽、啤酒花為主要原料，經啤酒酵母發酵而製成。因後發酵在低溫下於密閉容器中進行，發酵生成的二氧化碳保留在啤酒中。生產過程可分為 3個階段：①製備麥芽。精選的優質大麥，經過浸泡，吸足水分，送入發芽室發芽，生成各種酶並使胚乳溶解，待幼芽長到所需長度，即用低溫乾燥除去幼根，保存在麥芽倉備用。②制麥芽汁。麥芽經粉碎機粉碎後進行糖化，使麥芽和輔料中的物質降解並溶解於溶液。糖化方法依生產的啤酒種類不同而異，可分為用於製造上面啤酒的浸出法和用於製造下面啤酒的煮出法。糖化完畢後送入澄清槽或用板框壓濾機分離麥芽汁，隨後放入煮沸鍋中加啤酒花煮沸。啤酒花所含的揮髮油、苦味素、樹脂和單寧使啤酒別具風味。③發酵。麥芽汁經冷卻除去凝固物後送入發酵室，用酵母接種。用上面酵母的發酵溫度10～25℃，需時5～7天,發酵時產生的CO2和泡沫使酵母浮於液面。用下面酵母的發酵溫度5～10℃，需時8～14天，發酵終時酵母沉於液底。發酵結束後經澄清、過濾，即成生啤酒；再經巴氏殺菌機而製成熟啤酒。
調味食品釀造 產品主要有醬、醬油、甜麵醬、醋等。
醬和醬油 傳統生產方法為半固體發酵法。操作時先將大豆或豆粕蒸煮，待冷卻後與麵粉或炒熟的小麥粉混合，接入種曲培養約72小時，待表面布滿黃綠色黴菌孢子時，即成大豆曲，俗稱黃子，古稱黃衣或黃蒸。然後將其倒入盛有20°波美左右食鹽水的發酵容器內，充分攪拌，使其自然發酵。約需經 1年方能成熟。製成的豆瓣醬，可直接食用。如用以制醬油，需用鹽水浸後壓榨取油。醬油渣用清水洗去鹽分後可作飼料。新法制醬改用稀醪發酵，用保溫或加酶等方法促進成熟，發酵期可縮短到1～2個月。
甜麵醬 又稱面醬，用小麥粉發酵釀成。舊法將麵粉加少量清水揉和，捏成麵團，用刀切成塊，蒸熟攤涼後送入曲室，待4～5天后表面長滿麴黴孢子時，投入內盛15°波美左右鹽水的缸中，日曬夜露，天天翻拌，任其自然發酵。數月後，待物料顏色逐漸轉為紅褐並產生特殊香味時，用磨子磨細即成。新法用酶製劑代替制曲，可節約原料和勞動力。麵粉如常法製成小塊麵餅後添加鹽水與酶製劑（糖化酶與蛋白酶），保持40℃，發酵10～15天，即可磨成醬，味甜質稠，色澤比舊法略淺。
醋 釀醋原料各地不同，北方多用高粱、大麥、豌豆、小麥、玉米等，南方則多用米、麩皮等。釀醋的方法有固態發酵和液態發酵兩種。固態發酵，如山西陳醋、鎮江香醋、保寧麩醋等，原料經處理後加曲或酒藥，使糖化與酒精發酵同時進行，發酵完畢後添加稻殼或礱糠等疏鬆劑，混和後入缸進行醋酸發酵。上層醋醅接觸空氣多，升溫快，需經常翻醅，促進醅化，待酸度不再增加時即可加水浸出，淋取醋液。液態發酵如浙江玫瑰醋和福建紅曲醋等，用酒藥或紅曲糖化發酵，不加填充劑。以上傳統生產工藝周期長，得率低。採用酶法與自然通風回流新工藝可縮短發酵周期，使原料利用率顯著提高。
