佛山柱侯醬

是廣東的一道特色小吃,柱侯醬,色鮮味美、香甜適中,有芬芳的豉味,是別有風味的調味佳品。100多年來,柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一,遠近聞名,深受人們的稱道。

簡介

廣東的一道特色小吃柱侯醬,色鮮味美、香甜適中,有芬芳的豉味,是別有風味的調味佳品。100多年來,柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一,遠近聞名,深受人們的稱道。

資料

主料輔料
肥嫩光鴨……1500克味素……………10克
精鹽……………5克柱侯醬………100克
蒜茸……………5克醬油……………10克
白糖……………15克料酒……………25克
麻油…………0.5克胡椒粉………0.5克
姜蔥……………25克生抽…………1500克
〔烹製方法〕
1.將光鴨剖腹,取出內臟,斬去鴨腳洗淨,抹乾水分,皮上用醬油抹勻,下沸油鍋煎炸至金黃色時取出,盛入盆內。
2.住侯醬內加入味素、鹽、醬油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、麻油拌勻,塗在鴨子腹壁內外,抹勻,蔥姜煸香後放入鴨肚內,上寵燉一小時左右取出,除去蔥姜,切去鴨頭、鴨尾,將鴨身斬件,排放在盆內,鴨頭、鴨尾擺成鴨形狀,將原汁淋在鴨面上即成。

〔工藝關鍵〕
本品蒸製,以猛火為主,在水燒沸時上籠,迅速蒸熟即可,以為主,以保其鮮嫩。
〔風味特點〕
1.柱侯菜品,已有一百八十多年歷史,是典型嶺南風味,早已傳遍省、港澳等地區。柱侯,是清末的一位廚師,姓梁名柱侯,受聘於佛山三品樓。三品樓原址在祖廟附近三元市,隔牆就是設在沮廟裡的萬福台。萬福台是我國現存的古老戲台之一,建築形式與清宮內的戲台相似。當年,祖廟香火旺盛,遊人終年不絕。如遇一年一度的“萬人蘸”(祖廟廟會),廟裡打蘸,台上唱戲,看熱鬧的真是車水馬龍,絡繹不絕,十九世紀末的一年,適逢”萬人蘸”,又逢數年一度的“出秋色”,佛山萬家空巷,街頭人加潮湧,租廟附近更是水泄不通,地處要區的三品樓不管拿多少東西出來也難滿足要求。一天晚上,夜市還未開檔,夜宵早已賣完了,一群群的顧客怏怏而別,一隊隊的遊客只好望樓興嘆。但有幾位老熟客卻非吃不可。老闆為了照顧交情,只好叫廚師盡力而為。當時,一位廚師告訴他們,店裡僅有毛雞二隻,但他們卻說近日食得太多了,感到厭膩。正在為難之際,樑柱侯出來解困,說近日創新了一款新菜,別有風味,保證食客滿意。客人只好勉強答應,梁師傅回到廚房,邊宰雞邊琢磨。他預料,這些人食雞發膩,一定是白切雞吃的過多了,便決定烹製一款鮮美而香的給他們,以改變一下他們的口味。他運用昔日烹製滷水牛脯的功夫,取上等原油麵鼓;捺爛成醬,再加上一些其他佐料,用砂鍋燒熱油爆香,加湯煮沸,將雞浸煮,然後斬件淋汁上席。可能是他們等待過久而有點餓,也可能這道雞菜獨有風味吧,居然一個個叫絕,拍案稱讚。此後一連幾天都來吃,次次都要柱侯師傅的雞。此事傳開,許多好奇者也來品嘗,柱侯雞便由此得名。老闆得到啟發,便叫梁師傅再加改進,並且製成了柱侯鴨、柱侯鵝、柱侯豬手等幾十個品種,通稱柱侯食品。所需的醬料不敷,便叫梁師傅列出一個配方,僱請專人到店裡用大石磨磨成,並將用餘部分用瓦蠱包裝,名為柱侯醬,在店外銷售,這樣,柱侯醬又成為一種獨立的調味品而傳下來。一百年來,佛山市的師傅,經過幾代人的努力,在樑柱侯首創的基礎上不斷發展,把柱侯醬運用到烹製各種肉類食品方面去,柱侯食品不斷增加,並逐漸傳至省內各地,成為粵菜中的一大特色。

2.此為廣東佛山地方名菜,色呈醬紅,香濃潤滑,肥而不膩,是柱侯菜品中的佼佼者,如用雞製成,則名為“柱侯蒸雞”,周圍如圍上菜苔,則稱“翡翠柱侯雞”。

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