乾香菇的烤制
原料處理
將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值範圍為1～1.5厘米左右；菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇乾的價格和菇乾的所得率影響很大。
烤制方法
乾香菇乾香菇的貯藏
香菇烘乾後，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤乾後，要迅速分等級裝入塑膠袋中。為了防止潮氣侵入，可在塑膠袋中放入一小包無機氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除餘氣後再行貯藏。
乾燥貯存
香菇吸水性強，含水量高時容易氧化變質，也會發生霉變。因此，香菇必須乾燥後才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或乾木炭等吸濕劑，以防反潮。
低溫貯存
香菇必須在低溫通風處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封后置於冰櫃或冷庫中貯存。
避光貯存
光線中的紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發光化作用，從而加速香菇變質。因此，必須避免在強光下貯存香菇，同時也要避免用透光材料包裝。
密封貯存
氧化反應是香菇質變的必經過程，如果切斷供氧則可抑制其氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應內襯食品袋。要儘量少開容器口，封口時要排出襯袋內的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。
營養價值
香菇素有"山珍"之稱，宋朝就有將其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰"，羅馬人將其列為"上帝食品"。香菇營養豐富，對人體健康十分有益。據食品專家分析，乾香菇食用部分占整體的72%，而每100克食用部分中，含水13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經日光或紫外線照射，均可轉變成維生素D2，可增強人體免疫能力，並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報導香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。
香菇質量規定
標準品為符合衛生指標NY5095－2006《無公害食品食用菌》，理化指標和感官指標符合GH/T1013-1998的二級厚菇質量指標如下：
技術要求 | 項目 | 二級厚菇質量指標 | 檢驗依據 |
衛生指標 | NY 5095－2006《無公害食品食用菌》 | ||
感官指標 | 顏色 | 菌蓋淡褐色至褐色，菌褶黃色 | GH/T1013-1998 |
菌蓋厚度/cm ≥ | 0.5 | ||
形狀 | 扁半球形稍平展或成傘形規整 | ||
開傘度/分 ≤ | 7 | ||
大小/cm | 3.0~4.0 | ||
菌柄長度cm | |a|≤0.8 | ||
氣味 | 香菇特有香味，無異味 | ||
殘缺菇/% ≤ | 2.0 | ||
碎菇體/% ≤ | 0.5 | ||
褐色菌褶菇、蟲孔菇 % ≤ | 1.0 | ||
雜質/% ≤ | 1.0 | ||
不允許混入 | 帶泥菇、霉變菇、活蟲體、動物毛髮和排泄物、金屬物、礦物質 | ||
理化指標 | 水份，% ≤ | 13 | |
粗蛋白，% ≥ | 15 | ||
糖分，%≥ | 40 | ||
粗纖維，% ≥ | 6 | ||
灰分，%≤ | 7 | ||
