原材料—豆腐乾
![乾絲黃豆芽湯](/img/a/61c/nBnauM3X4YTO1YjM3YTO2UjMxITM0gzN3YTMwADMwAzMxAzL2kzLwczLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
豆腐乾是江口縣人民的傳統食品之一,色香味別具一格,製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序,才能做成產品,用棕葉每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有獨特的風味,主要是採取了三條措施:一是選用純淨的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精華;三是在上扦
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江口的豆腐乾,吃法多樣。可直接用來下酒,細嚼慢咽,香韌可口;用油炸酥,味似響皮而更加酥脆;如用水發脹切成細絲炒肉,則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來,豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。
功效:豆腐乾營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為“素火腿”。
適合人群:一般人皆可食用。
適用量:每餐30克左右。
原材料—黃豆芽
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黃豆芽是一種營養豐富,味道鮮美的蔬菜,是較好的蛋白質和維生素的來源。據分析,在每100克黃豆芽中,含蛋白質11.5克,脂肪2克,糖7.1克,粗纖維1克,鈣68毫克,磷102毫克,鐵1.8毫克,胡蘿蔔素0.03毫克,維生素B10.17毫克,維生素B20.11毫克,煙酸0.8毫克,維生素C20毫克。據研究,黃豆在發芽4-12天時維生素C含量最高,如同時每天日光照射2小時,則含量還可增加一倍。但不宜日照過久,以免豆芽變老而降低口味。
黃豆芽作為蔬菜,是中國走在世界前列的食品加工科技成就之一。戰國時期就有豆芽,稱為“黃卷”,傳說當時主要做為藥用。
此外,大豆芽中含有硝基磷酸酶,能補充瘴痛病人大腦中所缺乏的這種酶,因此大豆芽有緩解癲癇病的作用。豆芽中新產生的葉綠素成分能防止直腸癌和其他癌變的發生,豆芽中富含維生素E,對防癌也有好處。
黃豆芽栽培容易,不需要土壤和施用肥料,且供應迅速,從“播種”到“收穫”約一星期,沒有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富,不僅含有粗蛋白和胺基酸,也含有鈣、鐵等礦物質及維生素,尤其維生素C的含量極高。據營養學家指出,人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此,所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。或許就是由於芽這個“小兵”的作用很大,所以中國人對於黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情,除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外,最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影,而且不受天氣的影響。
黃豆的維生素C屬於水溶性,烹調時應儘量養活其損失,最好的方法是烹調過程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽刻取出調味食用,何況豆芽的風味主要在於它脆嫩的咬感,煮炒得太過熟爛,營養和風味盡失。
性味:性寒,味甘。
功效:利濕熱。
適宜人群:宜食適宜胃中積熱者食用:適宜婦女妊娠高血壓者食用;適宜矽肺患者食用;適宜肥胖症患者食用;適宜便秘,痔瘡,尋常殖患者食用;適宜癌症病人及癲癇患者食用。黃豆芽性寒,慢性腹瀉及脾胃虛寒者忌食。
原材料—黑木耳
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黑木耳營養極為豐富,據史料記載,它是上古時代帝王獨享之佳品,含有大量的碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素等營養物質,每100克中含鈣375毫克,相當於鯽魚的7倍;含鐵185毫克,相當於鯽魚的70倍。黑木耳還有多種藥用價值,是一種珍貴的藥材。明代著名醫藥學家李時珍在《本草綱目》中記載,木耳性甘平,主治益氣不飢等,有補氣益智,潤肺補腦,活血止血之功效;近代醫學者對黑木耳的藥用價值又有了新的發現。
功效:
1.補氣血,潤肺,止血。用於氣虛血虧,四肢搐搦,肺虛咳嗽,咯血,吐血,衄血,崩漏,高血壓病,便秘。黑木耳被營養學家譽為‘素中之葷’和‘素中之王’,每100克黑木耳中含鐵185毫克,它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍,比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍,是各種葷素食品中含鐵量最多的。中醫認為,黑木耳味甘性平,有涼血、止血作用,主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等,是因其含鐵量高,可以及時為人體補充足夠的鐵質,所以它是一種天然補血食品。
2.減肥防癌治便秘:黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原,這兩種物質能夠促進胃腸蠕動,促進腸道脂肪食物的排泄、減少食物中脂肪的吸收,從而防止肥胖;同時,由於這兩種物質能促進胃腸蠕動,防止便秘,有利於體內大便中有毒物質的及時清除和排出,從而起到預防直腸癌及其它消化系統癌症的作用。所以,老年人特別是有便秘習慣的老年人,堅持食用黑木耳,常食木耳粥,對預防多種老年疾病、抗癌、防癌,延緩衰老都有良好的效果。
烹飪原料準備
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輔料:榨菜、菠菜、冬筍、水發木耳
調料:鹽、雞精、香油、黃豆芽湯
乾絲黃豆芽湯的特色:色彩調和,乾絲細嫩,味鮮可口。
冬筍,是楠竹竹根鞭上長出的幼芽,夏季孕育,冬季長大後挖取,故名冬筍。冬筍肉質豐嫩,鮮脆爽口,素有“金衣白玉,蔬中一絕”之美譽。這種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素。此外,還含維生素B1、B2和維生素C等營養成分。特別是冬筍所含的天冬素,對人體有滋補作用。筍質幼嫩,潔白如玉、清香純正,營養豐富,在宴席上配肉類烹炒,常作為山珍佳肴,故在民間素有“素食第一品”的美譽。
烹飪方法
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1、將豆腐乾放入開水中煮一下撈出涼晾,再切成細絲,用開水泡5分鐘後取出再用開水泡上待用;
2、榨菜洗淨切成細絲,清水泡一下,冬筍、木耳洗淨切成細絲,菠菜洗淨開水燙下放入湯碗中;
3、坐鍋點火放黃豆芽湯,鍋開後倒入豆腐乾絲、榨菜絲、鹽、煮木耳絲、冬筍絲、雞精,待鍋開後淋入香油,盛入裝有菠菜的湯碗中即可。
貼士:最後出鍋時也可將原材料用漏勺撈出放於湯碗中,淋入香油美觀、清爽;黃豆芽湯是用黃豆芽、榨菜、清水煮製而成。用雞蛋清、清湯,可用於素葷菜中的清湯菜。
美味粥湯
美味粥湯屬於中國飲食文化的一部分。而中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化,是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中,在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。 |