簡介
苯並芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物。它是由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類化合物。已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上是屬於多環芳烴一類的化合物。吸菸煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。
此外，蛋白質、脂肪、碳水化合物等在燒焦時也會產生這種致癌物。
物理性質
分子式：C20H12
外觀與性狀：無色至淡黃色、針狀、晶體(純品)
分子量：252.32
蒸氣壓：0.665×10-19 kPa/25℃
熔點：179℃
沸點：475℃
溶解性：不溶於水，微溶於乙醇、甲醇，溶於苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等。其苯溶液呈紫色螢光，濃H2SO4溶液呈橙紅色。
密度：相對密度(水=1)1.35
穩定性：穩定
化學性質
燒烤肉類食品產生苯並芘代謝降解
據有關資料顯示，BaP在哺乳動物體內的代謝和降解產物主要是：1，2-二羥基-1，2-二氫苯並芘，9，10-二羥基-9，10-二氫苯並芘，6羥基苯並，3羥基苯並芘，1，6-二羥基苯並芘，3，6-二羥基苯芘，苯並芘二酮，苯並芘-3，6-二酮(IRPTC)。另外還有苯並芘-1，6-二酮，11羥基苯並芘，苯並芘-7，8-二氫二醇。
BaP在大氣中的化學半衰期在有日光照射下少於1天，沒有日光照射時要數天，水體表層中的BaP在強烈照射下半衰期為幾小時至十幾小時，土壤中BaP的降解速度8天估計為53%～82%。微生物能促使BaP降解速度加快，在河口底泥中3小時為71%，在無陽光照射下水中BaP的生物降解速度35至40天為80%～95%。
殘留蓄積
在水體，土壤和作物中BaP都容易殘留。許多國家都進行過土壤中BaP含量調查，殘留濃度取決於污染原的性質與距離，在繁忙的公路兩旁的土壤中BaP含量為2.0mg/kg，在煉油廠附近土壤中是200mg/kg；被煤焦油，瀝青污染的土壤中，可以高達650mg/kg，食物中的BaP殘留濃度取決於附近是否有工業區或交通要道。
進入食物鏈的量決定於烹調方法，不適當的油炸可能使BaP含量升高，但進入人體組織後，分解速度比較快。
水中的BaP主要是由於工業“三廢”排放。殘留時間一般不太長，特別在陽光和微生物影響下，數小時內就被代謝和降解。水生生物對BaP的富集係數不高，在0.1μg/L濃度水中魚對BaP的富集係數35天為61倍，清除75%的時間為5天。
遷移轉化
BaP存在於煤焦油、各類炭黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣、香菸煙霧、汽車尾氣中，及焦化、煉油，瀝青、塑膠等工業污水中。肉和魚中的BaP含量取決於烹調方法，水果、蔬菜和糧食中的BaP含量取決其來源。地面水中的BaP除了工業排污外，主要來自洗刷大氣的雨水。水中的BaP以吸附於某些顆粒上、溶解於水中和呈膠體狀態等三種形式存在，其中大部分吸附在顆粒物質上。苯並芘對酸鹼較穩定，日光照射能促使分解，速度加快。
BaP被認為是高活性致襄劑，但並非直接致癌物，必須經細膩微粒體中的混合功能受氧化酶激活才具有致癌性。BaP不僅廣泛存在於環境中，而且與其它多環芳烴的含量不一定的相關性，所以，一般都把BaP作為大氣致癌物的代表。長期生活在含BaP的空氣環境中，會造成慢性中毒，空氣中的BaP是導致肺癌的最重要因素之一。
燃燒產物
一氧化碳、二氧化碳、成分未知的黑色煙霧。同分異構體
苯並芘同分異構體苯並芘有兩種同分異構體：3,4-苯並芘和1,2-苯並芘。
3,4-苯並芘由乙醇中得針狀晶體，有致癌作用。用作致癌劑實驗的標準物。
1,2-苯並芘由乙醇-醋酸中得葉片狀晶體，具有黃綠色螢光。 用作有機合成。
危害
健康危害
侵入途徑：吸入、食入、經皮吸收。
健康危害：對眼睛、皮膚有刺激作用。是致癌物、致畸原及誘變劑。
毒理學
毒性：是多環芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物。
急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg（大鼠皮下）。
慢性毒性：長期生活在含BaP的空氣環境中，會造成慢性中毒，空氣中的BaP是導致肺癌的最重要的因素之一。
水生生物毒性：5μg/L，12天，微生物，阻礙作用；5mg/L，13小時，軟體動物卵，阻礙作用，結構變化。
致癌
BaP被認為是高活性致癌劑，但並非直接致癌物，必須經細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。BaP進入機體後，除少部分以原形隨糞便排出外，一部分經肝、肺細胞微粒體中混合功能氧化酶激活而轉化為數十種代謝產物，其中轉化為羥基化合物或醌類者，是一種解毒反應；轉化為環氧化物者，特別是轉化成7，8-環氧化物，則是一種活化反應，7，8-環氧化物再代謝產生7，8-二氫二羥基-9，10-環氧化苯並[a]芘（如圖），便可能是最終致癌物。這種最終致癌物有四種異構體，其中的(+)-BP-7β，8α-二醇體-9α，10α-環氧化物-苯並[a]芘，已證明致癌性最強，它與DNA形成共價鍵結合，造成DNA損傷，如果DNA不能修復或修而不復，細胞就可能發生癌變。其它三種異構體也有致癌作用。動物試驗包括經口、經皮、吸入，經腹膜皮下注射、均出現致癌。許多國家相繼用9種動物進行實驗，採用多種給藥途徑，結果都得到誘發癌的陽性報告。在多環芳烴中，BaP污染最廣、致癌性最強。BaP不僅在環境中廣泛存在，也較穩定，而且與其它多環芳烴的含量有一定的相關性，所以，一般都把BaP作為大氣致癌物的代表。
致畸
致DNA突變
劑量40mg/kg，1次，田鼠經腹膜，染色體試驗多種變化。小鼠，遺傳表型試驗多種變化。昆蟲，遺傳表型試驗多種變化。微生物，遺傳表型試驗多種變化。人體細胞培養DNA多種變化。
防護與處置
種芝麻油中含有苯並芘泄漏應急處理
隔離泄漏污染區，周圍設警告標誌，應急處理人員戴自給式呼吸器，穿化學防護服。不要直接接觸泄漏物，避免揚塵，小心掃起，用水泥、瀝青或適當的熱塑性材料固化處理再廢棄。如大量泄漏，收集回收或無害處理後廢棄。
防護措施
呼吸系統防護：一般不需特殊防護，但建議特殊情況下，佩戴自給式呼吸器。
眼睛防護：戴安全防護眼鏡。
防護服：穿聚乙烯薄膜防毒服。
手防護：必要時戴防化學品手套。
其它：工作後，淋浴更衣。避免長期反覆接觸。謹防其致癌性。
急救措施
皮膚接觸：脫去污染的衣著，用肥皂水及清水徹底沖洗。
眼睛接觸：立即翻開上下眼瞼，用流動清水沖洗15分鐘。就醫。
吸入：脫離污染環境，用水漱洗鼻咽部的粉塵。就醫。
食入：誤服者充分漱口、飲水，催吐。就醫。
滅火方法：二氧化碳、乾粉、1211滅火劑、砂土。用水可引起沸濺。
污染來源
存在於煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣、香菸煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑膠等工業污水中。地面水中的BaP除了工業排污外，主要來自洗刷大氣的雨水。儲水槽及管道塗層淋溶。
食品中苯並芘化合物主要來源於：燻烤或高溫烹調時使食品污染苯並芘；食品加工過程中受到有污染；瀝青污染；包轉材料污染；環境污染等。
可食用標準
根據國家《食用植物油衛生標準》，食用油中苯並芘含量的最高上限為10微克/千克。
食品安全
韓著名品牌速食麵辛拉麵被指含致癌物
大豆油部分食用油和炒貨檢出強致癌物2013年1月1日，國家質檢總局在官網通報了食用油、肉製品、炒貨堅果食品等28類產品的質量監督抽查情況，“東北純”笨榨熟豆油、“八旗”大豆油、“鴻英”炒貨老奶奶花生分別檢出了超標的苯並芘、黃麴黴毒素B1，均是強致癌性物質 。
那些無意中吃下的“毒品”
| “病從口入”這句話告訴我們我們東西不可以亂吃，但很多時候並不是我們主動去吃那些不衛生、不健康的食品，而是在不知不覺之中吞下了有害的物質。下面告訴你哪些突然的情況可能會讓你“吃錯”。 |
