圖書信息
出版社: 四川科學技術出版社; 第1版 (2005年7月1日)
叢書名: 家庭五色五味選單
平裝: 54頁
開本: 16開
ISBN: 7536457405
條形碼: 9787536457409
尺寸: 24 x 17 x 0.5 cm
重量: 200 g
作者簡介
張恩來 祖籍山東，特級烹調師，1966年生於天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調並開始了系統地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜誌上發表過一些關於中國烹調的文章，2004年回到天津繼續中國烹調的研究及培訓工作。已經編寫出版了五十餘本關於中國烹調的書籍。
主要著作有《中國經典名菜一魯菜卷》(中英文)，《中國經典名菜一川菜卷》(中英文)，《中國典故菜餚集》(中英文)，《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕鬆入廚叢書》，《家常海鮮]20種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。
內容簡介
鹹味是百味之首，是一種能獨立存在的味道，在烹調中作為調味中的主味使用，鹹味也是各種複合味的基礎味。一般的菜餚，大部分都要先有一些鹹味，然後再配合其他的味，如酸甜口味的菜餚，也要調上少許鹹味，吃起來才會酸甜帶香。
氯化鈉（即食鹽）是產生鹹味的主要物質，此外具有鹹味的調味品還有醬油、醬類、鹹魚、鹹肉等，它們都是含有食鹽成分的加工製品，其鹹味仍是氯化鈉所產生的。
目錄
鹹為本
鹹味原料、調料大集合
常用複合鹹味汁的調製和烹調套用
腐乳肉
南煎丸子
軟炸裡脊
蔥爆裡脊片
京醬肉絲
醬汁排骨
白雲豬手
紅燒肚塊
扒燒牛舌
醬燒肉絲蒜薹
鹹鮮脆皮腸
清燉牛尾湯
紅燒牛骨髓
醬香羊排
香蔥羊肚絲
鮮蝦豆苗湯
雙冬燒羊腦
蒸燒羊蹄
上海鹹味雞
五香脆皮雞
黃燜核桃雞
香酥雞塊
香鹵鳳爪
貴妃雞翅
鍋燒雞脖
香酥鴨子
鹽水鴨
甜醬燒鴨塊
脆皮鵪鶉
軟炸田雞
裙帶燒雙筍
鹽水蝦
炸烹全蟹
黃瓜全貝
蔥油文蛤
鹹鮮糟螺螄
豆豉蒸象拔蚌
爆炒三鮮
香酥泥鰍
煎燒小黃魚
酥香刀魚
鹹酸豆腐絲
蘿蔔絲餅
甜醬拌青茄
香椿魚
松子仁芹菜葉
五香毛豆
三色豌豆
洋蔥筍乾
