菜品特色
豆鼓是現代詞,是一個專有名詞,是豆豉(dòu chǐ )的錯誤讀寫。
豆豉(Glycinemax)是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。
豆鼓魚也是川菜中一道家常菜餚,其主要食材是鮮魚、潼川豆鼓。豆鼓魚, 鮮香酥軟,豆鼓味濃,風味別致,是佐酒佳肴。
做法
魚、豆豉。
做法1
1、首先在魚面上做淺橫切花刀,這樣使之更好入味,抹入花椒、豆瓣醬、姜蒜粒、適量鹽、雞精、味素、料酒、及適當紅苕粉,放置30分鐘充分入味;
2、大火油溫夠高時,大火炸至表面焦黃,魚骨到酥即可;
3、把豆鼓先放入碗中,調入蒜、姜粒、味素、雞精、鹽源青花椒一起調勻;
4、把炸好的魚放入碗底,然後把調好的豆豉撒入魚表面至蓋滿放入高壓鍋中,中火蒸2個小時,即可!
做法2
[主料輔料]
淨青魚肉...750克
黃酒.....5克
乾豆鼓....50克
香醋.....5克
精鹽.....4克
蔥段.....5克
醬油.....25克
姜粉.....5克
白糖.....20克
乾辣粉....4克
雞湯.....200克
(約耗 75克)
味素.....4克
芝麻油....25克
花生油....1000克
[烹製方法〕
1.將淨青魚肉剁成 4厘米長、3厘米寬的魚塊,放入缽內加入精鹽 2克、紹酒 2克、蔥段 2克、薑片 2克一起拌勻,醃製 2小時入味。
2.乾豆鼓放人碗內加入溫水,泡約半小時,揀去雜質洗淨,放上乾辣椒粒,入籠以旺火蒸 1小時取出待用。
3.炒鍋置旺火上,下人花生油燒至七、八成熱時,投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油。
4.將蔥段、薑片人鍋中稍煸,投入魚塊,加雞湯、白糖、精鹽和豆豉一起燒沸後,改用小火至魚塊軟糯,汁濃時加入味素,香醋、淋上芝麻油起鍋裝盤即成。
製作過程

1)鮮魚肉洗淨,切成長5厘米、寬1.2厘米的條形;
2)用薑片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃漬碼味;
3)豆鼓剁細粒,蔥切成長約3厘米的節,蒜切成圓片;
4)熱鍋,下素油燒至約200℃,放入魚條,炸至呈金黃色時撈起;
5)倒去鍋內油,另放少量乾淨素油燒熱;
6)下豆鼓炒乾水分,下蔥節、蒜片稍炒,倒入魚條;
7)加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒;
8)改用小火收至汁濃將乾時,加入香油,起鍋裝盤晾涼;
9)食用時,將魚條擺在盤內,去掉蔥、蒜,原汁淋在魚上即成。
烹飪指導
1. 青魚可紅燒、乾燒、清燉、糖醋或切段熏制,也可加工成條、片、塊製作各種菜餚;
2. 收拾青魚的竅門:右手握刀,左手按住魚的頭部,刀從尾部向頭部用力颳去鱗片,然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出,用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部,挖出內臟,用水沖洗乾淨,腹部的黑膜用刀刮一刮,再沖洗乾淨。
食療作用
青魚肉性平、味甘,歸脾、胃經;
具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效,還可防妊娠水腫。
營養價值

青魚:青魚肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質、脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青魚肉性平、味甘;具有補氣,健脾,養胃,化濕,祛風,利水之功效,可防妊娠水腫。熱量 2166.8 千卡蛋白質 196.78 克脂肪134.72 克碳水化合物 46.33 克葉酸 7.5 微克 膳食纖維 4.87 克維生素A 386.4 微胡蘿蔔素 50.5 微克硫胺素 0.32 毫克 核黃素 0.72 毫克 尼克酸 26.97 毫克維生素C1.25 毫克 維生素E 74.58 毫克鈣337.01 毫克磷 1757.28 毫克 鉀 3435.77 毫克鈉 3901.08 毫克 鎂 440.2 毫克 鐵 15.29 毫克鋅 10.92 毫克 硒342.03 微克銅 1.25 毫克錳3.35 毫克 豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等,都有此記載。據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷發展和提高,使豆豉成為獨具特色,成為人們所喜愛的調味佳品,而且傳到海外。我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”,日本人稱豆豉為“納豉”,東南亞各國也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。豆豉含有豐富的蛋白質 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人體所需的多種胺基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾,促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志願軍食用。
營養成分
青魚[青皮魚,青鱗魚,青混]的營養成分列表
成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
可食部 | 63 | 水分 ,(克) | 73.9 | 能量 ,(千卡) | 118 |
能量 ,(千焦) | 494 | 蛋白質 ,(克) | 20.1 | 脂肪 ,(克) | 4.2 |
碳水化合物(克) | 0 | 膳食纖維(克) | 0 | 膽固醇 ,(毫克) | 108 |
灰份(克) | 2.4 | 維生素A(毫克) | 42 | 核黃素(毫克) | 0.07 |
視黃醇 ,(毫克) | 42 | 硫胺素(微克) | 0.03 | 胡蘿蔔素 ,(毫克) | 0 |
尼克酸(毫克) | 2.9 | 維生素C(毫克) | 0 | 維生素E(T)(毫克) | 0.81 |
a-E | 0.67 | (β-γ)-E | 0.06 | δ-E | 0.08 |
鈣 ,(毫克) | 31 | 磷 ,(毫克) | 184 | 鉀(毫克) | 325 |
鈉(毫克) | 47.4 | 鎂 ,(毫克) | 32 | 鐵(毫克) | 0.9 |
鋅(毫克) | 0.96 | 硒(微克) | 37.69 | 銅 ,(毫克) | 0.06 |
錳 ,(毫克) | 0.04 | 碘 ,(毫克) | 6.5 |
食物相剋
青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
歷史文化

“豆豉魚”以五香乾豆豉作配料,以辣椒、黃酒、姜粉等調料烹製而成,香味濃厚、偏鹹、偏辣,是湖北鄉土名菜之一,後改良後成為川菜。在家庭里作下飯菜食用,在酒席上作調味菜和壓桌菜食用,很為人們所喜愛。豆豉約創製於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”,根據注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉,當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。唐代時,豆豉傳入日本,成為納豆。 備註
魚頭要選大的,魚雲較滑且甘香。新鮮魚頭,魚眼有光澤,魚嘴飽滿。關於魚頭的營養,還不得不說的是,為了不容易老,補充膠質,順便減肥降脂。單靠素食,不能彌補的營養,魚頭會有很大程度的補充。
魚頭——人腦的60%是由脂質構成的,其中DHA(即二十二碳六烯酸)有助於體內的膽固醇水平降低和延緩衰老。我國古代醫學家在以魚健腦益智上,就十分重視魚頭的作用,而且對同科不同類的魚頭都有極為精闢的論述。明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中說:“鱅魚,處處江湖有之。狀似鰱而色黑,其頭最大,有至四五十斤者。味亞於鰱,結之味在腹,鱅之美在頭,或以鰱、鱅為一物,誤矣。首之大小,色之黑白,不大相似。”這裡所說的鱅魚,俗稱胖頭魚,多產於江南各地。用胖魚頭做湯或紅燒、清蒸,味道極其鮮美。
常吃魚頭,可以獲得較多的DHA,對人腦組織有補充營養成分的作用。有的人吃魚頭不吃魚眼,認為魚眼中有污物。其實,魚眼味道鮮美且營養價值極高,多吃魚眼,對視力大有裨益。研究發現,魚眼球內含有豐富的維生素B1、B2和維生素A,營養之豐富不亞於魚肉。 不過,目前的污染的確比我們想像的還嚴重。而魚頭也是魚全身重金屬最易沉積的部分,我們只能儘量選擇規範的地方購買魚頭,儘量將魚頭內的魚鰓和黑色薄膜處理乾淨,儘量,只能儘量而已。