簡述
鰓棘鱸魚鰓棘鱸又名東星斑，隸屬於鰓棘鱸屬。體粗壯、側扁。體被細圓鱗，頭上頰及鰓蓋亦被細圓鱗，其餘部分裸露無鱗，側線完全，在胸鰭上有一弓狀彎曲。口大。上額骨能活動，可向前伸出。有輔上額骨。前鰓蓋骨後緣平滑，下緣有向前倒刺。胸鰭圓形。尾鰭截形或凹形。分布於印度洋及太平洋西部熱帶。已列入廣東省地方保護種類鰓棘鱸。特點：石斑的種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。藍色的眼睛中有烏黑的瞳仁，身上布滿白色的幼細花點，形似天上的星星，因而稱為“星斑”，至於“東”字，是因為它產自中國東部的東沙群島。東星斑因為頭部細小，肉較多，而且顏色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。
營養功效
鰓棘鱸滋補肝腎、延年益壽深海東星斑多自然生長於100米以下的深海，污染少，生長時期長，在幾十年上下，故其肉質相當有咬勁，營養價值更是其他海產品所不能比擬的。同時深海東星斑容易消化，吸收率極高，85%-90%為人體需要的各種需要，有助於人腦及視力的發展。深海東星斑的魚肉內含有二十幾種人體所需要的微量元素、維生素，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點；魚皮的膠質層含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素；魚骨內還有珍貴的“腦黃金”成份，能激活腦細胞，提高記憶力，延緩大腦老化。
其他鰓棘鱸
黑鞍鰓棘鱸
黑鞍鰓棘鱸Plectropomuslaevis分類：
鱸形目。特徵：體側扁，口大。幼魚體為白色，具數條黑色鞍狀斑及黃色截形尾；成魚體灰白，具數條暗灰色寬短斑，胸鰭與尾鰭皆為黑色。習性：
生活於4～100公尺海域，幼魚體色與泳姿皆模仿有毒的橫帶扁背魨，用以欺敵；成魚則放棄模仿行為，變得兇猛、機警，有領域性。肉食性，以小魚及小型底棲無脊椎動物為主。具性轉變，為先雌後雄。分布：
印度-太平洋熱帶海域，包括台灣南部及蘭嶼、綠島海域。附記：可食用魚。豹紋鰓棘鱸
豹紋鰓棘鱸豹紋鰓棘鱸俗名：花斑刺鰓鮨、東星斑。棲所生態：主要棲息於珊瑚繁生的舄湖及面海的礁區，亦常出現於外礁斜坡。生性兇猛，極為貪食，以魚類為主要食物，偶捕食甲殼類。繁殖期時會回遊短距離而聚集於礁區產卵；為浮性卵。幼魚底棲性，警覺性高，主要棲息於珊瑚碎屑堆。因食物鰱之故，可能含有熱帶海魚毒。最大體長：120cm 分布：分布於西太平洋區，北自日本南部，南迄澳洲，東至斐濟。
藍點鰓棘鱸
藍點鰓棘鱸俗名：西星斑、藍點鰓棘鱸特點：星斑中有東西星斑，東星斑較西星斑好吃。據說東星是產於東沙，而西星產於西沙，東星的星點較西星幼細，身體色澤有藍、紅、灰及黃色，它們身瘦長，頭較其他斑類小──除老鼠斑外。西星頭、身及奇鰭褐紅色至灰綠色，布滿藍色黑邊圓點。腹鰭鰭膜深褐色至黑色。尾鰭後緣白色，接近後緣的地方有黑色縱帶。
回遊
洄游是魚類生命活動中的重要現象，表現為定向的周期運動。魚類通過洄游得以完成其生活史中各個重要環節，諸如生殖、索餌、越冬、成長等。魚類的洄游現象在很多魚類中表現得非常明顯，如大部分海洋魚類、溯河性和降河性魚類等。因為它們在生命活動過程中的各個不同時期，要求不同的環境條件，而魚類的洄游，正是它們尋找適宜的生活環境而進行的有效運動。有些魚類，在繁殖季節，經過很遠的路途，從越冬場所游向產卵場去產卵，這種運動的結果是使魚類到達適於其後代生長發育的場所，從而保存了種族的綿延不斷，這在魚類的一生中是必不可少的。從生物學觀點上看，洄游現象，仍是魚類長期適應於環境條件而形成的固有特性，通過世世代代的承襲，也就成為某些洄游魚類生活史中不可缺少的組成部分。
鰓棘鱸魚當魚類生殖腺成熟時，腦垂體分泌的性激素對魚體內部產生生理上的刺激，而導致魚類產卵繁殖的要求，在此期間常集合成群，游向產卵場地進行產卵活動。產卵洄游的特點是魚類聚集成大群，在一定時期內，沿著一定路線，向一定方向作急速的洄游。產卵期間魚類的集群一方面是由於性腺激素刺激的緣故，另一方面亦是具有生物學適應的意義，當大批聚集的魚群到達產卵場後，就可以大規模地進行繁殖活動。列別捷夫（1946）指出，結群性魚類能更快地找到洄游路線，比較容易地發現某些定向標誌，甚至平時單獨生活的魚類，在洄游期間也集結成群。洄游開始的時間、路線和方向雖然因環境條件的變動而略有變動，但是總的趨勢是保持著相對穩定的。
關於導致魚類產卵洄游的機制，一般認為受生殖腺刺激與壓迫，不得不向著魚類祖先千百年來的老路走；又有解釋為受環境因素的影響，如水溫、水流、鹽度等作用。因為外因的變化，促使生殖腺逐漸成熟，生殖腺的成熟導致內在生理的變化。但有些魚類能自行調節體內外的情況（體內滲透壓與外界水環境相適應）故無需產卵洄游，無需尋找適當之產卵場所，而另外一些魚類不能主動調節體內滲透壓與外界環境相適應，則非遷地不可，以求得這種體內外環境的相互協調作用，困此有學者認為魚類在生殖期間所引起生理狀態的變化，可能反應在血液滲透壓的變化和血壓的變化上，有人證明，當鮭魚進人淡水時血液中的鹽分及血壓遠較其在海中為低，如果仍處在海區中則會感到不能適應，所以非進入淡水不可。與此相反，如鰻鱺在開始產卵洄游前，血液中的二氧化碳濃度不斷增高，因而導致血壓的增高，迫使其非人海不可，而且越深越好，只有這樣才能適應其產卵時對環境條件的要求。
烹飪
豆醬煎煮東星斑菜名：豆醬煎煮東星斑
主料：東星斑肉300克、芹菜38克、青蒜38克
做法：1、芹菜、青蒜洗淨切度；紅椒開邊切絲。2、星斑肉起骨切片加入1/4茶匙鹽、1/2茶匙生粉、雞蛋白少許拌勻。3、燒紅鍋落油250毫升約100度熱，把斑肉泡油七成熟撈起，油倒起。4、芹菜、青蒜落鍋爆炒再加入薑絲、普寧豆醬1湯匙、雞清湯200毫升、鹽、魚露調味，再加入已泡油的斑肉慢火煮至全熟，再加入紅椒絲便可上碟。
珠簾東星斑珠簾東星斑的製作方法：
1、荸薺、肥膘肉切細絲，芥菜切小菱形，魚蓉加入荸薺絲、肥膘絲調和均勻待用。
2、魚剁去頭尾，將兩邊魚肉取出，斜切，將魚肉片薄片至魚皮處，逐片用蛋清、味素、澱粉上漿，加魚蓉逐片做成相連魚卷，蟲尋黃、芥菜裝飾置於魚卷上，上籠蒸至熟透取出。
3、紅辣椒、蒜頭切末，乾蔥切片後，乾蔥下油鍋炸至金黃色撈出待用。油鍋留少許油，下辣椒、蒜末略煸，加入上湯、精鹽、味素、白醋，勾薄芡，淋在魚卷上，撒上千蔥即可。
珠簾東星斑的製作關鍵：
蒸魚時，盤底要抹油，並注少許清水，輕輕拉動魚卷，使魚皮和盤面不會粘得太緊，以使整個魚卷同時成熟。
芡汁的調製應成酸適量，不宜過酸。
潮州菜簡介
鰓棘鱸魚