珠簾東星斑

珠簾東星斑是以淨東星斑、魚蓉、荸薺、肥膘肉為原料製作而成的一道美食。

原料

淨東星斑750克、魚蓉、荸薺、肥膘肉、蟲尋黃、蛋清、乾蔥、紅辣椒、芥菜、姜、蒜頭、精鹽、味素、胡椒粉、白醋、濕澱粉、雞油、上湯、花牛油。

製作方法

1、荸薺、肥膘肉切細絲，芥菜切小菱形，魚蓉加入荸薺絲、肥膘絲調和均勻待用。

2、魚剁去頭尾，將兩邊魚肉取出，斜切，將魚肉片薄片至魚皮處，逐片用蛋清、味素、澱粉上漿，加魚蓉逐片做成相連魚卷，蟲尋黃、芥菜裝飾置於魚卷上，上籠蒸至熟透取出。

3、紅辣椒、蒜頭切末，乾蔥切片後，乾蔥下油鍋炸至金黃色撈出待用。油鍋留少許油，下辣椒、蒜末略煸，加入上湯、精鹽、味素、白醋，勾薄芡，淋在魚卷上，撒上千蔥即可。

製作關鍵

蒸魚時，盤底要抹油，並注少許清水，輕輕拉動魚卷，使魚皮和盤面不會粘得太緊，以使整個魚卷同時成熟。

芡汁的調製應成酸適量，不宜過酸。