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詞語釋義
魚肉《左傳·昭公二十年》:"水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。"唐李商隱《雜纂》:"皭殘魚肉置盤上。" 宋蘇軾《贈上天竺辯才師》詩:"何必言《法華》，佯狂啖魚肉。"
2.比喻受侵害、欺壓者。
《史記·項羽本紀》:"如今人方為刀俎，我為魚肉，何辭為?"《資治通鑑·晉惠帝太安二年》:"吾屬前已殘暴蜀民，今一旦束手，便為魚肉。"《東周列國志》第九十三回:"成師為弟，尚能戕兄，況以兄而臨弟，以長而臨少乎?吾母子且為魚肉矣!"魯迅《集外集拾遺補編·為北京女師大學生擬呈教育部文二件》之一:"可知楊蔭榆一日不去，即如刀俎在前，學生為魚肉之不暇，更何論於學業!"
3.比喻欺凌，殘害。
馬王堆漢墓帛書《戰國縱橫家書·蘇秦使盛慶獻書於燕王章》:"臣止於勺(趙)而侍(待)其魚肉，臣□不利於身。"《漢書·灌夫傳》:"太后怒，不食，曰:'我在也，而人皆借吾弟，令我百歲後，皆魚肉之乎!'" 清錢泳《履園叢話·報應·孽報》:"﹝徐掌明等﹞俱攬據要津……魚肉鄉里，人人側目。"峻青《黎明的河邊·水落石出》:"原來積善堂的主人陳雲樵 ，祖宗三代，都是作官為宦，魚肉人民，搜颳了好大一筆產業，真算得是昌邑縣有數的名門貴族。"
成語
人為刀俎，我為魚肉
【解釋】:比喻別人掌握生殺大權，自己處於被宰割的地位。
【出處】:《史記·項羽本紀》:"如今人方為刀俎，我為魚肉。"
【示例】:朱道南《在大革命的洪流中·從武昌到廣州》:"還不是人為刀俎，我為魚肉，寄人籬下的日子究竟到什麼時候為止?"
魚肉百姓
【解釋】:魚肉:指受宰割者。後比喻用暴力欺凌，任意殘害無辜的人們。
【出處】:《後漢書·仲長統傳》:"於是驕逸自恣，志意無厭，魚肉百姓，以盈其欲。"
【示例】:所率部隊，毫不訓練，本不打算作戰，故亦不能作戰，只是用做搜刮地方，~的工具而已。 ◎馮玉祥《我的生活》第二十二章。
魚肉鄉里
【解釋】:魚肉:比喻受宰割;鄉里:老百姓。把地方上的老百姓當作魚、肉一樣任意宰割。
【出處】:南朝·宋·范曄《後漢書·仲長統傳》:"魚肉百姓，以盈其欲。"
自相魚肉
【解釋】:自相吞併、殘殺。
【出處】:《晉書·劉元海載記》:"今司馬氏父子兄弟自相魚肉，此天厭晉德，授之於我。"《資治通鑑·晉孝武帝太元十年》:"農退謂攀曰:'君所見殊誤，當今豈可自相魚肉!俟吾北還，邃等自當迎於道左，君但觀之。'"
食物營養
魚肉魚肉還是高鈉食品，有利於人體的礦物質保持平衡。魚肉以天然的方式供給人體硒、碘 和氟。所以，不用擔心吸收過多的微量元素。鮭魚所含的硒最多，河魚則要少一半。每天吃100克的魚肉，就能滿足人體每天對碘的需求，從而預防甲狀腺疾病。鎂也是人體所不可缺少的。當人體內的鎂不足時，就會感到抑鬱。這時可以通過吃魚肉來彌補鎂的不足，達到改善心情的目的。對於學生來說，多吃魚肉能促進大腦活動，知識學得快，記得牢。
魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食慾，是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚類種類繁多，大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營養成分大致是相同的，所不同的只不過是各種營養成分的多少而已。魚肉營養價值極高，經研究發現，兒童經常食用魚類，其生長發育比較快，智力的發展也比較好，而且經常食用魚類，人的身體比 較健壯，壽命也比較長，其奧妙在於魚類的以下營養特點:
1. 魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效;
2. 食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效;
3. 魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;
4. 魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效。
5.含有豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需胺基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。
6.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數只有1%--4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%鯽魚含1.1%鱅魚(胖頭魚)只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。
7.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養素。
另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結構鬆散，水分含量比較多，因此，肉質比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收的優點。
食用禁忌
魚肉一般人群都可食用。
1. 對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食。
2. 慢性病者不宜多食。
都知道該給正在身體發育期的幼兒多吃魚，但給孩子吃什麼魚，卻應該講究講究。這三個家庭的小孩年齡為15個月至2歲之間，他們每天都給孩子吃魚粥，結果發現，這些孩子體內汞水平高出正常水平的5倍。
據《澳大利亞醫學雜誌》報導，悉尼西區公共醫療衛生服務中心醫生史蒂芬·考比特表示，小孩吃魚既要注意合適種類又要注意適當的食量。即便相對較低的汞水平也會影響到小兒的正常發育。
澳大利亞新南威爾斯食品管理局首席科學家利薩·撒波博士表示，年輕父母應該警惕7種魚--鯊魚、箭魚、旗魚、槍魚、羅非魚、方頭魚以及鯰魚。這些魚除了體型相對較大以外，它們還是生命周期更長的食肉魚，其體內汞含量比其他魚偏高。
對此，美國食品藥品監督管理局(FDA)早就警告，避免給孩子吃大型掠食性魚類包括鯊魚、旗魚、金鯖魚、方頭魚等，就是因為它們汞含量較高。
嬰兒魚已經稱為美國過敏哮喘和免疫學學會普通的食物過敏因素之一，因此很多專家建議，孩子滿一周歲後再吃魚，此時孩子的免疫系統和消化系統發展得更好，更容易接受魚肉。
4%~6%的嬰兒和孩子發生食物過敏，因此如果你的家庭有過敏史，比如花粉熱、哮喘、食物過敏的話，專家則建議至少等到孩子3歲後再吃魚。
肝病因為魚類的蛋白質中胺基酸的組成與人體蛋白質的組成很相似，並且魚肉中的含量要比豬肉、雞蛋中高很多。並且，魚肉水分含較多，肉質細嫩，容易被人體消化吸收。
魚肉中還含有一種不飽和的脂肪酸，稱為二十碳五烯酸，這種脂肪酸熔點低，不僅有利於B肝患者吸收利用，而且可以防止低密度膽固醇在血管的沉積，阻止動脈粥樣化症和冠心病的發生。同時二十碳五烯酸可直接阻滯肝癌細胞中具有類似激素功能的蛋白，使肝癌患者消瘦的過程得到逆轉。所以肝病患者吃魚肉還是有好處的。
但是肝病患者需要注意的是，肝臟本身不好的情況下，吃魚一定要吃新鮮的魚。由於魚肉所含水分和蛋白質較多，結締組織較少，很容易腐敗變質，且速度比較快，有些魚類剛剛死亡，體內已產生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮，不要吃死魚或者醃製的魚肉。
痛風因為魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。主要表現為血液中尿酸含量過高，可使人的關節、結締組織和腎臟等處發生一系列症狀。痛風患者如果吃魚，會使病人病狀加重。
出血性疾病患者 血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚。這是因為魚肉中所含的二十碳五烯酸，具有防止膽固醇粘附於血管壁的作用，這對於冠心病、動脈粥樣硬化患者來說是十分有益的。然而，20碳5烯酸還可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血症狀。
肝硬化魚類脂肪中含有二十碳五烯酸。這是一種不飽和脂肪酸，其代謝產物為前列腺環素，具有降血脂、降血液粘稠度、抑制血小板凝集作用，這對防治心血管疾病有利。但是對於肝硬化病人來說恰好相反，因為肝硬化時機體難以產生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含二十碳五烯酸的沙丁魚、青魚、鮪魚等，會使病情急劇惡化，猶如雪上加霜。所以，肝硬化病人不應吃這些魚。
結核在抗癆過程中忌吃魚。結核病人服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應，輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等，重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發生高血壓危象和腦出血等。
其他俗話說"畜肉不如禽肉，禽肉不如魚肉"，魚肉是深受大眾喜愛的食物，魚肉美味又營養，它含有大量的蛋白質。吃魚有很大的好處，但是吃魚需要適當，如果吃法不對，會引起疾病，甚至會致命。
1、魚膽中毒
人們經常流傳吃魚膽可以明目止咳、清熱解毒，所以它雖然味苦，但是很多人都是喜歡吃。吃魚膽一定要注意，很容易引發中毒或是生命危險，前幾年有一女士因吃魚引起腎衰，差點引起送命。專家指出，魚的膽汁中含有水溶性"鯉醇硫酸酯鈉"等具有極強毒性的毒素，這些毒素既耐熱，又不會被酒精所破壞，因而無論將魚膽烹熟、生吞，或是用酒送服，均可發生中毒。 魚膽中毒發病快，病情險惡，病死率高。中毒較輕者表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者會出現肝大、黃疸、肝區壓痛、少尿或無尿、腎區叩痛等症狀，如果搶救不及時，可造成肝腎功能衰竭直至死亡。
而患者中毒程度一般與魚膽的膽汁多少有關，因此吞食較大魚的膽更易發生中毒。
2、生吃魚片得"肝吸蟲病"
很多人都喜歡吃生魚片，因為生魚片肉質鮮嫩，味道鮮美，但是吃生魚片對肝臟很不利，魚肉中有很多寄生蟲，吃生魚片可感染肝吸蟲病，嚴重者可誘發肝癌。
據營養、健康方面的專家介紹，肝吸蟲病是以肝膽病變為主的一種寄生蟲病，人通過吃生的或半熟的含肝吸蟲活囊蚴的淡水魚蝦和淡水螺類被感染的幾率極高，目前我國僅在廣東省就有數以百萬計的肝吸蟲患者，其中不少人正是因為生吃魚蝦而染病。
其臨床症狀以疲乏、上腹不適、消化不良、腹痛、腹瀉、肝區隱痛、肝腫大、頭暈等較為常見，嚴重感染者在晚期可造成肝硬變腹水，甚至死亡。
3、空腹吃魚可能導致"痛風"
在減肥(減肥食品)風潮日盛的今天，不少人喜歡只吃菜不吃飯，空腹吃魚更是司空見慣的事情，但這卻很可能導致痛風發作。痛風是由於嘌呤代謝紊亂導致血尿酸增加而引起組織損傷的疾病。
而絕大多數魚本身富含嘌呤，如果空腹大量攝入含嘌呤的魚肉，卻沒有足夠的碳水化合物來分解，人體酸鹼平衡就會失調，容易誘發痛風或加重痛風病患者的病情。
4、活殺現吃殘留毒素危害身體
一般人都認為吃魚越新鮮越好，因此喜歡活殺現吃，認為這樣才能保證魚的鮮美和營養。但這實際上是一個認識誤區。無論是人工飼養的魚類或野生的魚類，體內都含有一定的有毒物質。
活殺現吃，魚體內的有毒物質往往來不及完全排除，魚身上的寄生蟲和細菌也沒有完全死亡，這些殘留毒素很可能對身體造成危害。
此外，活殺現吃的魚蛋白沒有完全分解，營養成分不充分，口感也並非最好。
烹飪注意
1. 作為通乳食療時應少放鹽;
2. 烹製魚肉不用放味素，因為它們本身就具有很好的鮮味;
3. 煎魚不粘鍋的竅門:先把炒鍋洗淨，放旺火上燒熱，再用切開的生薑把鍋擦一遍，然後在炒鍋中放魚的位置上淋上一勺油，油熱後倒出，再往鍋中加涼油，油熱後下魚煎，即可使魚不粘鍋底;
4. 鮮魚雖然滋味鮮美，但含脂肪少，成菜缺少脂肪的香味，還或多或少地帶有腥臭等異味，為了彌補魚餚的這些缺陷，在烹調時加入適量的肥膘肉，可以增加菜餚的香味與營養價值，去除魚的腥臭味，並使成菜汁明油亮，質量提高;
5. 活宰的魚不要馬上烹調，否則肉質會發硬，不利於人體吸收。
保鮮方法
凍魚放奶燒：魚長時間放在冰櫃里拿出來時，可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味。魚解凍時可在水中放少許鹽，目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。
蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開，然後將魚放在盤中隔水蒸，切忌用冷水蒸。這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。
去魚腥妙計：有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜不能起到去除魚腥味的作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣也可達到去腥的效果。
燒魚防肉碎：保持魚體的完整能儘量保留魚肉營養。紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過於鋒利，以防弄碎魚肉。
魚肉污染
海魚1、魚中有毒物質的積累
魚中有大量有毒物質，因為所有的污染全部排到海裡面去了。在市場裡面我們去買魚回來，超過半數的魚你買回來檢查之後，都含有超量的持久性有機污染物，叫做POPs。POPs顧名思義是人類合成的，它會永久存在於環境當中不會被分解，像DDT、像戴奧辛，這都是非常著名的。而這些永久性的有機污染物，通常經過食物鏈的過程當中，會把這些污染物從微量的等級累積到上萬倍以上。因為它會累積在動物的脂肪裡面，然後大魚吃小魚，小魚吃蝦米，它有一個很長的食物鏈，能夠把這些很微量的毒素成萬倍的累積，這是非常可怕的一件事情。
魚肉2、魚中有毒物質對人體的危害
POPs到底對人體有致畸、致癌、致突變，三致，它對肝、對腎、對內臟、對神經、對內分泌系統，還有生殖系統有極慢性的毒性。一億分之一克的戴奧辛就可以把一個人給毒死，那個肉眼都看不到的量就可以把一個成年人給毒死，它有多毒!而短期接觸高濃度的六氯苯，可以引發呼吸衰竭跟新生兒夭折，這都是很毒的東西。學生物化學的人，對這方面也有收集一些信息，確實很可怕，真的很可怕。性別的錯亂，還有生殖系統的疾病，統統都跟這些東西有關，都是吃出來的。
3、捕魚對生態系統的危害
吃魚對生態有影響嗎?當然有影響，已經導致海洋的生態在未來幾年之內可能崩潰。他講拖網捕魚如果再不收斂，以後網起來的可能是水母和水草而已，網不到魚了，一艘漁船後面拖了一個很大的網，那個網是經過特殊設計的，它掃過的地方會完全的被摧毀，它一次捕撈起來的魚量是十五噸的漁獲。而當它的漁網掃過寧靜海床的時候，會把上萬年的珊瑚毀於一旦，全部的海床一次的把它破壞掉。這些珊瑚海綿被破壞掉之後，魚沒有產卵的地方，也跟著愈來愈少了，這是殺雞取卵。
毒魚而很多消費者需要食用活魚。從而衍生出用毒魚來滿足消費需求的現象---用山埃來捕魚。潛水員手上拿的東西叫做山埃，山埃可以讓魚昏頭轉向，然後輕易的就被捕捉。而每用山埃活捉一條活魚，平均就要摧毀一平方米的珊瑚，永久性的摧毀。珊瑚的生成是上千萬年的時間，而且破壞之後復原無期。每年消耗掉二萬五千公噸，而這些珊瑚魚都是用山埃去活捉的。這些山埃有百分之十五用於水族魚的交易，剩下的百分之八十五統統都是用來毒魚，然後給人吃活魚的。
炸魚把炸藥埋在海底，透過爆炸讓魚死掉浮到海面，然後再去撈魚，炸爆炸力很強，會把海底炸成廢區。延繩釣是在遠洋的漁船上面，掛著一條非常長的尼龍繩，上面掛滿魚鉤，這條繩子長度可以到達一百公里，很長，上面掛滿數以千計的魚鉤。有很多的鳥類跟海龜會誤食這些魚鉤而活活的被鉤死。比如被誤鉤的信天翁，每年預估誤鉤的海龜高達四萬隻，而鳥類也高達三十萬隻，其中包括十萬隻瀕臨絕種的信天翁。
魚肉就是兩艘漁船拉起一條長一公里深度三百公尺的魚網，把魚包圍然後網起來，捕這些魚通常都是經濟價值非常高的魚。譬如像吞拿在海裡面看不到又據說吞拿是跟海豚有共生關係，所以看到海豚就知道那裡有吞拿，漁民通常看到海豚之後就把網子靠過去，所以他網起來的是連海豚一起捕上來，然後再把奄奄一息的海豚推到海裡面去。
而誤捕的狀況更加的嚴重，每年大約百分之二十五的魚是被誤捕的，捕起來之後會被再度的拋到海中，因為有很多的遠洋漁船它不能乘載過多，它不要這些漁獲，所以誤捕的這些魚最後都死掉了，統統再拋回海里，每年大概有六百八十到二千七百萬噸的魚被誤捕，數量驚人，相當於全球漁獲海鮮量的一半。魚群在近十五年當中驟降百分之八十，近十五年當中吃掉百分之八十的魚。而全球十幾個主要捕魚區也不勝負荷，其中九個已到達枯竭的邊緣。
養殖養的魚類每一年要消耗掉全球百分之八十七的魚油跟百分之五十三的魚糧養的魚是從海裡面撈出來去養的，所以它吃掉的魚糧更多而且更毒，因為它把這些毒素一次都接受過來。再來建立魚場還破壞海岸的生態，一個魚場頂多只能用五年，廢棄之後就沒有用了。再來餵食的時候有大量的抗生素、荷爾蒙、氯化物，排出大量毒水來污染，危害更大。
養殖魚會放抗生素，污染很嚴重、殘留非常的嚴重，講起來確實會讓大家毛骨悚然。而抗生素經過長期食物鏈的累積，在人體當中富集，濃度愈來愈高，造成肝腎功能的障礙，造成障礙性的貧血，還有造成神經系統多功能性的障礙，查不出原因，因為這個東西吃太多了，抗生素濫用太嚴重了。
毒素美食下的陷阱，養殖的鮭魚戴奧辛的含量跟多氯聯苯的含量，是野生鮭魚的十倍。因為它吃的就是海裡面捕來的這些魚糧，所以生物累積是人類現在所不能夠忽略的一個議題。生物累積指一個食物鏈就像金字塔一樣，下面那個植物叫做生產者，上面叫消費者，一級消費者、二級消費者。而愈往上走的消費者它農藥含的毒素愈高，所以人類不應該待在最上層，因為最上層最毒。
改善
魚肉人工養殖
人工飼養的魚類，較自然界河塘中的魚肉肉質疏鬆、含粗蛋白多、香味淡、適口性欠佳。究其原因主要有：人工養魚集約化程度高，魚覓食、避害活動少，且天然飼料缺乏。由於依賴配合飼料，而飼料中蛋白質偏低，能量偏高，魚肉質量受到很大影響。針對這一問題可以採取以下幾種措施：
1、適當停食
適當的停食可使魚的肉質緊密，味道變好。原因是停食增加魚類的尋食運動量，運動量增加可使體內的脂肪得到消耗，同時肌肉細胞變小，肌肉纖維的蛋白質密度增大。
2、添餵大蒜素
動物肌體中的香味成分多數是C3H5-S（O）-基因。魚的配合飼料中教缺乏此成分，因此養殖的魚香鮮味較淡。如果在魚的配合飼料中加適量大蒜粉，可有效地調整刺激魚肉中產生香味的胺基酸形成。
3、添加茶葉粉
在草魚餌料中添加2%茶葉渣粉可使魚肉細嫩、鮮香，並含有較多的VE和VA。
4、添加胡蘿蔔素
可改善魚類表皮顏色，同時魚肉更美味可口。
如何將魚肉去刺
魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。
(1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。
(2)生拆的方法是：
先在魚腮蓋骨後切下魚頭，隨後將刀貼著脊骨向里批進，魚身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚，魚翻身，刀仍貼脊骨運行，將另半片也批下，隨後魚皮朝下，肚朝左側，斜刀將魚刺批去，如果要去皮，大魚可從魚肉中部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側斜向前推進，除去一半魚皮。接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。如果是小魚，可從尾部皮肉相連處進刀，手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。
如果要做花色菜，如“八寶釀魚”“口袋魚”等，則要取整魚剔骨法。
方法是：使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身，批開另一端脊骨與肉，在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷，拉出脊骨，在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上，翻開魚肉，使肋骨露出根端，將刀斜批進去，使肋骨脫離魚肉，將兩邊肋骨去掉後，即成頭、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。
(1)魚頭：緊靠胸鰭後端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。
(2)魚尾：緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。
(3)魚中段：以脊梁骨為準斬下，要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。
(4)魚肚檔：以脊梁骨為準斬下，在肚膛中不留脊梁骨，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。
罐頭
製作方法將鮪魚、鰹魚、鮁魚等精肉，製成0.3~2厘米厚的肉片，浸入50~100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中，進行短時間(5分鐘以內)預熱，然後直接用160~180℃的油，炸幾秒至幾十秒鐘，再按通常的方法進行裝罐，注加調味液、封罐、加熱殺菌即可。
這種加工方法的優點是:魚肉首先經預熱處理，使魚肉表面產生蛋白質凝固層，除去表面和肉中滲放出來的水分、血液和體液等。這樣，在油炸時可避免油溫急劇下降，使魚肉表面的油炸層均勻，防止了"包油"現象。同時又減少了雜質對油的污染，使製品的外觀得到了改善。
實例：將邊長6厘米、厚1厘米的鮪魚肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2~5分鐘，使肉麵形成蒸煮層，並通過冷凝水洗去附著的水分及血液等滲出物，取出後直接用170℃的棉子油浸炸30秒鐘，然後冷卻裝罐，注入調味液，封罐後用112.5℃(8磅/英寸2)加熱殺菌60分鐘即得製品。
菜譜
原料: 魚一尾 輔料: 蔥絲、薑絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
第一步:魚的選擇不應太大，1斤左右就可以;
第二步:將魚收拾乾淨後，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，由於魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒
第三步:將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中;
第四步:取大塊老薑和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲，成熟後既美觀又入味均勻;
第五步:清蒸魚與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火;
第六步:在關火後，別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
