菜系
江蘇菜原料/調料
鮮鰓魚l條(750?00克),帶皮熟羊肉600克,青菜心10棵,醬油60克,白糖40克,味素2克,精鹽2克,蔥結10克,薑片10克,胡椒粉適量。製作流程
1.將鰓魚治淨,取下頭尾。魚肉切成長方塊,帶皮熟羊肉也切成長方塊。2.鍋內放油上火,入蔥、姜煽香,放入鰓魚略煎,放入羊肉,加醬油、紹酒、精鹽、黃酒、水少許,燒沸後用小火燒熟,加糖略燜,改用大火稠濃湯汁,放胡椒粉。將鰓魚塊墊底,羊肉皮朝上排在魚身上,裝上頭、尾,澆上滷汁。
3.在燒羊肉同時,將青菜心加精鹽、味素煸透,圍在羊肉兩側即成。
特點
此菜鹹中帶甜,鮮香醇厚,為冬令佳肴。若以帶皮羊肉加鉚魚,佐以精鹽、蔥、姜、紹酒、胡椒粉長時間白煨,其味亦美。典故
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另一說:孔子周遊列國初期,四處碰壁,舉步維艱,連飯都吃不上,其弟子只能四處乞討,一天,偶得一些魚肉和羊肉,由於大家都飢腸轆轆,遂將魚、羊肉混在一起煮,發現其味竟鮮美無比,自此流傳開來。據說,“鮮”字便是這般得來。
北方人以羊為鮮,南方人以鱉為鮮,鱉、羊同蒸,聚南北兩鮮于一盤,故稱“魚腹藏羊”。春秋時代,春秋五霸之一的齊桓公,其御廚易牙,善調五味,首創食療養生膳,據說“魚腹藏羊”便出自易牙之手,易牙將鱉與羊合蒸,味道鮮美無比,腥、膻味全消,故後人將魚和羊組了個“鮮”字。這道宮廷名菜在南宋又稱“鱉蒸羊”,與“魚咬羊”有口味上的類似。