菜品由來
由來一
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由來二
據傳說,清代徽州府有個農民帶著四隻羊乘渡船過練江,由於艙小擁擠,一不小心就把一隻成年公羊擠進了河裡,羊不會游泳,在河水中掙扎了一會便沉入深水中。由於羊的沉水,引來了許多的魚,當羊沉入水底時,魚兒便蜂擁而至,你爭我搶地爭食羊肉。因為它們吃得過多,一個個暈頭轉向。恰巧,附近有位漁民正駕小漁船從此處經過,見如此多的魚在水面上亂竄,心中驚喜萬分,忍不住撤了一網。使他奇怪的是,魚兒並沒有像往常那樣活蹦亂跳,而是一個個乖巧地呆在網裡,當漁夫把網收上岸拿到家後,覺得魚特別重,就用刀切一條魚的肚子,見裡面裝滿了羊肉。漁民很新奇。就將魚洗淨,封好刀口,連同腹內的碎頭羊肉一道燒煮。結果燒出來的魚,魚酥肉爛,不腥不膻,湯味鮮美,風味特殊。訊息傳出後,當地有些美食家也試著燒成這樣一道菜,果然風味不凡,從那以後,當地人就將這樣燒成的菜取名為“魚咬羊”。久而久之,便成了徽菜中的一道名菜了。
做法
做法一

鱖魚1條約400克,羊腰窩肉250克,八角2個,醬油3湯匙,紹酒1湯匙,清湯3杯,姜、香菜、胡椒粉、蔥段、白糖各適量。
製作
①將桂魚去鱗腮,從脊背正中割一刀口,取出大骨及內臟,用水洗淨。羊肉切成3.3厘米長、2厘米寬的長方塊,放入滾水中略燙,撈出濾乾水。
②燒熱鍋,下油,燒至五成熟後,下羊肉煸炒幾下,加適量水、醬油1湯匙、蔥2段、姜2片、八角1個、適量白糖、鹽,燒至八成爛時,揀去蔥、姜、八角,將羊肉取出裝入桂魚腹內(用麻線捆住刀口,不使羊肉露出)。
③燒熱鍋,下油,燒至六成熟時,放入桂魚。魚兩面抹一點醬油,煎成兩面金黃色時取出,去掉麻線,放在鍋內,再加入餘下的八角、蔥、姜、紹酒、醬油、白糖、鹽、清湯和燒羊肉的原湯,用小火煮滾,再烤30秒鐘,隨後揀去蔥段、薑片、八角,灑上白鬍椒、香菜即可。製作提示
1.除去桂魚內臟,用一雙筷子同時從魚嘴兩側插入魚腹中,鰓和內臟要一併絞出,不可破壞魚體完整;
2.選用新鮮的羊腰窩肉,其膻味較小,先燙一下,除去異味,保持羊肉本身的鮮味。羊肉燒爛後,再裝人魚腹中,魚、肉才能同熟。
3.淮北地區民俗喜食羊肉,原為羊肉湯中永鯽魚,是奶湯菜,後改用桂魚。因桂魚膛較大,可由口中絞出內臟,灌入羊肉,小火紅燒,成萊魚體完整,腹中有羊肉,奇特的是這種烹調方法魚不腥,羊不膻,鮮美無比。
做法二
原料
淨鱖魚1條約600克,羊腰窩肉250克,蔥段、薑片各15克,八角2克,醬油60克,紹酒80克,白糖10克,精鹽3克,白鬍椒粉1克,雞湯800克,豬油150克。
製作
1、將鱖魚用筷子從口中絞出內臟,反覆洗淨。羊肉切成條片。
2、將羊肉片下入沸水鍋里略燙撈出。
3、鍋內加豬油10克,下入羊肉片,略炒後,加醬油、紹酒各10克,蔥、姜各5克,八角、白糖各半,精鹽1克,水500克燒至八成爛,去掉調料,收濃湯汁。
4、將炒好的羊肉填入鱖魚腹內。
5、鍋內加豬油燒熱,下入魚兩面煎黃,瀝去油。加入雞湯及餘下調料旺火燒開,用小火(火靠)至熟透汁濃時,去掉調料渣,出鍋裝盤,撒上香菜葉即成。
製作提示
燒制時要輕輕晃動炒鍋,以免糊底。
營養價值
鱖魚
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一、肺結核、咳嗽、貧血。用鰲花魚1條(500克以上),去腸雜、魚鱗,百合20克,貝母5克,冰糖適量,隔水蒸熟後,去藥渣,魚肉及百合共食。也可用鰲花魚煮的湯,加人大棗和糯米熬粥食用。
二、虛勞贏瘦,腸風便血。取鰲花魚1條去腸雜、魚鱗,單獨清蒸或與豆腐共煮食用。
三、目刺粳喉。用鰲花魚膽汁加入米酒中化溫呷下,可使卡人咽喉的骨刺、異物隨涎而出。
四、老年體弱無力。取鰲花魚1條,黃芪、黨參各15克,淮山藥30克,當歸頭12克。把藥物煎後取汁,再放人鰲花魚共煮熟食用,可調補氣血。
五、腸風瀉血。取鰲花魚肉100克、豬肉50克,切絲後人油鍋,加適量生薑、蒜、鹽、料酒、味素炒一下,再把浸泡6小時的糯米100克加入煮成粥,撒些胡椒粉即可食用。鰲花魚為虛勞食療要品,患寒濕病者不宜食用。
羊肉
羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風寒,又可補身體
,對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果,最適宜於冬季食用,故被稱為冬令補品,深受人們歡迎。
脂肪4克,蛋白質18克,熱量109千卡,碳水化合物2克,鉀108毫克,灰分0.7克,鎂9毫克,鈉92毫克
,鐵2.3毫克,鈣12毫克,鋅2.14毫克,磷145毫克,維生素A16毫克,硒6.18毫克,維生素E0.53毫克。(每100克含量)
1味甘,性溫。能補血益氣,溫中暖腎。
2含豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、B2和煙酸,膽甾醇等成分。
3用於氣血不足,虛勞羸瘦;脾胃虛冷,腹痛,少食或欲嘔,腎虛,腰膝酸軟,尿頻。
營養成分
項目 | 數據/100g | NRVs(%) | 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
---|---|---|---|---|---|
熱量 | 122kcal | 6.1 | 膳食纖維 | 0.1g | 0.4 |
蛋白質 | 12g | 20 | 鈣 | 29.9mg | 3.7 |
碳水化合物 | 2.4g | 0.8 | 鐵 | 1.1mg | 7.3 |
脂肪 | 7.1g | 11.8 | 鈉 | 179.3mg | 9 |
飽和脂肪 | 1g | 5 | 鉀 | 196.6mg | 9.8 |
膽固醇 | 51.2mg | 17.1 |