簡介
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高峰雲霧茶產於湖南省祁東縣高峰茶場。產地在縣正北而後“三陽山”半山腰上,三陽山坐落在衡陽、邵陽、祁陽交界之外,有“一足踏三陽”之稱。三最山縱橫數里,上有鐘鼓寨、三旭庵、白雲泉、真神洞等十多處名勝景點。
生態環境
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降水量1232.9毫米,日照率36%,適水性、持水性強,pH值4.5~6.5。年平均氣溫15.3~16.7℃。無霜期257~269天。每年二、三月嫩茶兒生長旺盛,這時高峰茶場成了雲的海洋,霧的世界。山山嶺嶺,村村寨寨,在雲霧中時隱時現,在濕氣中夾帶著陣陣茶香,仿若置身仙境中。方圓數十里的…極宜茶樹生長。
採摘方法
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一般第二次定型修剪後,開始打頂採摘,長勢強的,春末時即可打頂,留下三、四片葉子。夏、秋梢留二、三處葉子採摘。樹勢弱的,應延遲到夏茶時開始打頂。
高峰雲霧茶樹經第三次定型修剪後,骨幹枝已基本形成,可進行留葉採摘,春、夏季各留二葉采,秋季留一葉采。當茶樹樹冠已基本形成,但仍需培養擴大,宜採用春留二葉,夏留一葉,秋留魚葉的採摘方法。
②成年高峰雲霧茶樹的採摘:茶樹進入成齡階段後,便由青年期逐漸過渡到壯年期,樹冠進一步擴大,枝葉茂密,生長旺盛,根系發達且布滿行間,茶葉產量逐年增長,直至達到高峰。成齡階段是茶樹高產、穩產時期。採摘的任務就是儘可能地多要收質量好的芽葉,延長高產、穩產時期,應貫徹"以採為主,多采少留,采養結合"的原則,因此,採摘方法,應以留魚葉採摘法為主,並在適當季節輔以留一葉採摘法。具體采法,各地經驗不甚一致,有的春留一葉采,夏、秋留魚葉采。有的夏留一葉采,春、秋留魚葉采。有的全年基本留魚葉采,而在每季末期留一批葉片在樹上。有的則實行留魚葉和留一葉混合交替採摘。
③老年高峰雲霧茶樹的採摘:老年茶樹樹冠的特點是生機開始逐漸衰退,枝植隨樹齡增長而日益衰老,育芽能力減弱,芽葉變小,二、三對夾葉大量出現,樹冠雞爪枝逐漸形成,部分骨幹枝出現衰亡和自然更新現象。茶村的衰老期是相當長的,對這類茶樹的採摘,應根據衰老的程度而靈活掌握。
高峰雲霧茶樹衰老前期,樹冠還比較寬闊,枝桿尚有一定的育芽能力,能維持一定的產量水平,宜採用留魚葉採摘和集中留葉的方法,一般多採用春、夏季留魚葉采,秋季停採集中留養。
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高峰雲霧茶樹衰老後期,樹冠枝梢逐漸衰亡,出現自疏現象,育芽能力很弱,產量很低,品質不好,此時,應根據實際情況,有的需要進行重剪和台刈,重新培養樹冠,有的則需要改種換植。
重剪、台刈高峰雲霧茶樹,在剪後一、二年內生長旺盛,頂端優勢強烈。採摘的目的,主要是為了促進分枝,培養樹冠,宜採用打頂採摘法。重剪茶樹,當年夏、秋季即可打頂,留三、四片葉子採摘。第二年採用春留二葉,夏留一葉,秋留魚葉採摘。第三年採用春、夏留一葉,秋留魚葉採摘。第四年後可按成年高峰雲霧茶樹採摘方法旱災行。台刈茶樹,當年一般只養不採,或於秋季打頂。第二年剪後進行打頂采,春梢留三、四片葉採摘,夏、秋梢留一、二葉採摘。第三年採用春留二葉,夏留一葉,秋留魚葉採摘。第四年採用春、夏留一葉,秋留魚葉採摘。第五年開始,可按成年茶樹採摘方法採摘。
製作工序
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1.殺青
高峰雲霧茶工藝其殺青、揉捻基本上與眉茶、珠茶相同,僅乾燥過程中採用烘焙。烘青綠茶的初制工序中的殺青,基本上與眉茶操作方法相同。
2.揉捻
高峰雲霧茶揉捻工序,要根據烘青大部分內銷耐泡、條索完整的要求特點,揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時最好採用分篩復揉,(老嫩混雜葉)。
3.乾燥
高峰雲霧茶烘青乾燥工序,分為毛火烘焙和足火烘焙兩種,現分述如下:毛火烘焙,採用高溫薄攤,快速烘乾法。溫度80-90℃,每籠攤葉3-4斤,均勻攤在烘籠口,中心較厚,四周稍薄,葉攤好後,再置於火爐上。
每隔3-4分鐘翻一次,手離攤葉5cm處有熱感,感到有溫度,將烘籠取下,置於竹蓋上,以免茶未落入火爐,產生煙味,影響茶葉質量,烘約15分鐘,達六七成乾,茶葉稍硬有觸手感覺,即可起烘攤晾半小時。呈火烘焙,採用低溫慢烘法。溫度70℃左右,每籠攤葉4-5斤,每隔10分鐘翻拌一次,(翻拌方法同毛火一樣,手勢要輕)。當手揉茶葉成粉末時,即可下烘,呈火烘焙,歷時60分鐘左右。
品質特徵
高峰雲霧茶成品細緊彎曲顯毫,色澤深綠尚潤;香氣高而持久,湯色嫩綠明亮,滋味鮮醇;葉度芽葉完整成朵、嫩綠明亮。
茶藝鑑賞
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在泡茶之前需用開水燙壺,一則可去除壺內異味;再則熱壺有助揮發茶香。
置茶:
一般泡茶所用茶壺壺口皆較小,需先將高峰雲霧茶裝入茶荷內,此時可將茶荷遞給客人,鑑賞高峰雲霧茶外觀,再用茶匙將茶荷內的高峰雲霧茶撥入壺中,茶量以壺之三分之一為度。
溫杯:
燙壺之熱水倒入茶盅內,再行溫杯。
高沖:
沖泡高峰雲霧茶需高提水壺,水自高點下注,使茶葉在壺內翻滾,散開,以更充分泡出茶味,俗稱“高沖”。
低泡:
泡好之茶湯即可倒入茶盅,此時茶壺壺嘴與茶盅之距離,以低為佳,以免茶湯內之香氣無效散發,俗稱“低泡”。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合,效果更佳;第三泡茶湯與第四泡茶湯混合,以此類推。
分茶:
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敬茶:
將茶杯連同杯托一併放置客人面前,是為敬茶。
聞香:
品茶之前,需先觀其色,聞其香,方可品其味。
品茶:
“品”字三個口,一杯茶需分三口品嘗,且在品茶之前,稍帶微笑,以示感謝。
保健功能
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高峰雲霧茶中含有多種營養成分,如茶單寧、茶素、芳香油、蛋白質、維生素、色素、果膠、酶和礦物質等,並對人們產生興奮、益智、消食、解膩、止渴、利尿、消除疲勞、降血脂、降血壓、降膽固醇、減肥、增加抗輻射、抗癌、抗衰老等作用,是公認的健康食品之一。
據文獻報導,高峰雲霧茶中含有20%~35%的兒茶素類、黃酮甙類、花青甙類、酚酸等30多種具有抗氧化性能的酚類物質——茶多酚。一般含茶多酚23.76%,咖啡鹼2.71%,鉛(以Pb計,mg/kg)1.75,砷(以As計,mg/kg)0.07,汞(以Hg計,mg/kg)來檢出,茶皂甙:屬三萜皂甙類,粗皂甙<0.09%。在茶葉中,茶多酚含量占鮮葉中乾重的5%~28%左右(有報導為10%~25%),主要成分是兒茶素、黃酮、花青、酚酸,其中兒茶素的含量占茶多酚總量的60%~80%,鮮葉中乾重的12%~34%是兒茶素。茶葉的取料不同,茶多酚含量也不相同,一般嫩葉高於老葉,鮮葉高於成品茶葉,在茶樹生長不同時期採摘的茶葉,茶多酚(TPP)含量也不同,