定義
調味品基礎知識調味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風乾的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下，一種植物既能用於生產香草又能用於生產香料。有些調味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調味袋）。
香草
香草和香料應當儲存在密閉的容器內，置於陰涼櫥櫃中。大多數研磨好的香料能儲存一年左右，是研磨或風乾的香草儲藏時間的兩倍，後者僅能儲存六個月左右。
一 種類
調味品基礎知識以下是一些烹飪時最常用的香草。
羅勒： 新鮮或者風乾的羅勒的甜味是意式菜餚的必備要素。
月桂葉： 整片風乾的月桂葉可以為燉菜和肉類增添特殊的香氣，不過請務必在上菜前拿走月桂葉。
細香蔥：細香蔥氣味清淡，常用作菜餚的裝飾。
蒔蘿：蒔蘿屬於歐芹科，蒔蘿草是風乾的、柔軟且有茸毛的蒔蘿葉子。它特殊的香氣很容易蓋過菜餚的其他味道，所以請慎用。
墨角蘭：墨角蘭的味道與牛至很接近，通常用於魚類、肉類、家禽類的菜餚和番茄醬中。
薄荷： 薄荷既有新鮮的，也有風乾的，可以用於蔬菜、水果類菜餚中，還可以用在茶里。
牛至：牛至的氣味很重，極易蓋過清淡的菜餚，但用在很多意式菜餚中卻恰到好處。
歐芹：購買時，要選擇鮮綠色且帶有清新香氣的歐芹。為便於儲存，需仔細清洗歐芹，並甩去多餘的水。應先用紙巾包裹歐芹，再將其放入塑膠袋中。平時應冷藏，使用時再取出。歐芹常用作菜餚中的裝飾。
迷迭香：儘管迷迭香不能很好地與其他香草配合，但特殊的香氣使其成為肉類、家禽或燒烤的首選配料。
鼠尾草：新鮮鼠尾草的香氣比風乾的濃重許多，但兩者都可以與野味、家禽和餡料很好地配合。
龍蒿：龍蒿常用於雞類、魚類和蔬菜中，也用於各種沙司中。新鮮龍蒿葉風乾後辛辣味會大減。
百里香：百里香常用於蔬菜、肉類、家禽、魚類、湯和奶油沙司中，為其增添風味。英國百里香是最受歡迎的一種。
二 功能
調味品基礎知識1 美化環境
園林植物新秀我國在園林建設方面曾提出了"綠化、美化、香化"的口號，現在綠化和美化方面發展較快，而在"香化"上卻滯後了。如果在庭院、公園的花壇中植入適量的歐洲香草，它不斷散發的香氣，可改善周圍的空氣環境，更加清新宜人。歐洲香草室內外均可種植，多數品種為原產地中海地區的一年或多年生草本植物，其莖葉是香氣的主要來源，只要有幾株這樣的植物，它便會不斷地散發出其特有的香味，使人神清氣爽。所以有人稱之為居室中的"天然香水瓶"，薰衣草、迷迭香、鼠尾草這些香草曾被國際香草協會評為年度香草、香蜂草便是居室的香草驕子，它既可作普通盆栽，又可栽成吊蘭，株型好、抗寒、生長茂盛，四季常綠，香氣中帶清涼和香甜味。另外，還有百里香、神香草、蜂香薄荷等具有同類用途，均市場前景良好。
2 食用保健
新型保健蔬菜歐洲香草營養豐富、口味好，對人體具有保健作用，而且適應性強、生長快、病蟲害少、基本不施用農藥，是真正的綠色保健蔬菜。近幾年，箱裝禮品蔬菜市場日逐火紅，而一箱幾公斤的新鮮蔬菜包裝放置幾天后就氣味不佳，如放入一盒香草蔬菜，香味持久，開箱即香氣四溢，豈不是錦上添花。檸檬羅勒就是一種很好的香草蔬菜，它不擇土壤、生長快、栽培容易、產量較高、病蟲害極少，作蔬菜食用可涼拌、清炒、作湯，也可作餡料，口味特佳。再如馬約蘭、西班牙牛至等也同樣是很好的香草蔬菜品種，保健功效卓顯。 香草的深加工
綜合加工利用歐洲香草除作園林植物、保健蔬菜外，還可加工保健香茶、香囊、香枕、提取香精等多種香味產品。如西洋甘菊加工的保健香茶具有治療頭痛，去除腸氣胃脹，增強人體免疫力等功能；百里香、薰衣草和荊芥等加工的香囊、香枕對失眠症、憂鬱症等有很好的療效；大部分歐洲香草均可提取各種香味的天然高檔香精，廣泛用於食品、紡織、建材、皮革及捲菸等工業，其經濟效益驚人。
隨著國民經濟的不斷發展和人民生活水平的日益提高，在人們越來越崇尚自然的今天。我國大力調整種植業結構的今天，歐洲香草的開發前景將越來越廣闊。
3 栽培
調味品基礎知識一、認識所栽培的香草種類
可當做香草使用的植物有很多，但最常用的種類大約在10～20種左右，其中有些香氣國人較無法接受，例如天竹葵，有些較不適合台灣的氣候，如當歸這一類的植物，有些本身香氣不濃，當作美容用的情形比較多，例如蘆薈，因此，依目的選擇栽培的植物並了解它的特性是成功的第一步，您可以到花市去選購想要栽培的種類，買回來後以無性繁殖的扦插或分株來增加數量，或是去買種子回來栽培。
二、適宜的栽培環境
這個項目包括正確的栽培場所或是季節，在購買香草回來栽培之前，要先知道自己要在什麼地方種植，家中是否有庭院？日照條件如何？土壤質地或是排水良好與否？要種在花盆中或是可以直接種在地上？這些都是要先瞭然於胸，再由這些條件去選擇所要栽培的香草種類，就算不了解該種類的特性，也可以請販賣者幫您選擇或是給您一些建議。有些一、二年生的種類在開完花後會死亡，必須慎選合適的季節來種植，由於這些香草多原生於高緯度地區，在台灣的氣候條件下，冬季的冷涼氣候對生長比較有利，這也是要先知道的地方。
調味品基礎知識 迷你化盆花可供居家利用及觀賞，最前排為迷迭香，第二排為兩個不同品種的薰衣草，後排由左而右依序為百里香、香蜂草及檸檬羅勒。
不同種類的香草以盆器種植時要注意配合其生長特性，香蜂草適合淺而寬的盆器，迷迭香則適合較大的盆器。
三、細心而且適當的照顧
香草是活的植物，因此栽培時必須時時加以照顧才能生長良好，照顧時，要先觀察植物的狀況再採取適當的作法，例如澆水時要等土壤稍微乾後再澆水，以免根部窒息而死。一些葉片肥厚的種類也不要澆太多水，適度的乾燥有助於植株發育，收穫或修剪時，不要一次剪太多以免刺激太大新芽長不出來而死。在快速生長的時期，用一些有機肥放在土壤表面，澆水時肥分滲入根部吸收有助於生長發育良好。只要隨時注意它的生長狀況，每個人都可以試著在家中種植，增加生活情趣。
四、不要使用農藥
在蟲害方面，香草即含有特殊的氣味，這些氣味對某些害蟲而言，本身即有忌避作用，但還是有一些害蟲照樣會啃食葉片，如羅勒的某些品種會有夜盜蟲，此時寧可費一點心力以手抓除，或用防蟲網罩住隔離。病害的防治則以預防勝於治療，方法是不要使用栽培過的舊土去種香草，因為內藏的病原菌會成為感染源，另外就是在合適的環境或季節栽培香草，如此植株強壯自然可抵抗病害的侵襲。記得新鮮香草使用時都是生食或短暫加熱而已，含有農藥成分的話對健康會有不良影響。
香料
調味品基礎知識用以下香料為大家的生活添色。
多香果粉：這種香料有著肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香氣，因此而得名。
馬檳榔：這些是馬檳榔樹上如豌豆大小的花蕾。馬檳榔主要產於中美洲和地中海地區，可為沙司、調味汁和佐料增添辛辣的氣味。
卡宴辣椒：這種紅辣椒需慎用，以免其味道過重，但對於很多拉丁美洲和西南部的菜餚來說是必備的。
紅辣椒粉：和咖喱粉一樣，紅辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的紅辣椒混合而成。
肉桂：磨碎的樹皮主要用於甜點，而整塊樹皮則可用於為蘋果酒和其他熱飲調味。
丁香：這種甜味的香料既有整隻的，也有磨碎的，常用於烤肉和甜點中。
孜然芹：磨碎的孜然芹因其辛辣的煙燻口味，常用於許多拉丁美洲和西南部的菜餚中。請慎用。
咖喱粉：咖喱粉由多種香料混合而成，包括薑黃、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻，有時還有生薑。辣椒使它辛辣，磨碎的乾大蒜則賦予它濃重的口味。咖喱是根據其不同的用途，選擇不同的香料來混合的。
生薑：生薑是一種多節、棕褐色的塊根，能為食物增添一種特殊的香氣，廣泛用於亞洲菜餚中。
肉豆蔻：這種香料帶有辛辣的香氣，以及一種溫暖的、微甜的口味，常用於調味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。
紅辣椒：磨碎的紅辣椒能為土豆色拉和海鮮等菜餚增色，而又不使其過於辛辣。
乾藏紅花粉：這種芳香的香料主要用於湯和米飯中。
薑黃：和生薑一樣，薑黃是咖喱粉的必備成分，一度被稱為印度藏紅花。請慎用——它只需一點，香氣就足以持久。
調味品基礎知識1 香料的生產
天然香料的生產:植物性天然香料的生產方法主要有4種
1.1蒸餾法---精油
1.2萃取法---浸膏,酊劑,油樹脂,淨油
1.3壓榨法---精油
1.4吸收法---香脂
2.單離香料的生產
2.1物理方法---分餾,凍析,重結晶
2.2化學方法---硼酸酯法,酚鈉鹽法,亞硫
2 香料的歷史
調味品基礎知識香料歷史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神農時代，早有採集植物作為醫藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物中揮發出的香氣已很重視，聞到百花盛開的芳香時，同時感受到美感和香氣快感；將花、果實、樹脂等芳香物質奉獻給神，芬芳四溢而達到完美的宗教境界。因此，上古時代就把這些有香物質作為敬神明、祭祀、清淨身心和喪葬之用，後來逐漸用於飲食、裝飾和美容上。在夏商周三代，對香粉胭脂就有記載，張華博載“紂燒鉛錫作粉”，中華古今注也提及“胭脂起於紂”，久雲，“自三代以鉛為粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史為燒水銀作粉與塗，亦名飛雲丹，傳以笛曲終而上升”，可見脂粉一類產品早在三代已使用。春秋以後，宮粉胭脂在民間婦女中也開始使用。阿房宮賦中描寫宮女們消耗化妝品用量之巨，令人嘆為觀止。“齊民記要”記有胭脂，麵粉，蘭膏與磨膏的配製方法。
國外也有數千年的歷史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓於1987年發掘，發現美麗的油膏缸內的膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏。現在可在英國博物館或埃及開羅博物館看到。僧侶們可能是主要的採集、製造和使用香料者。
埃及人在公元前1350年沐浴時，用香油或香膏，認為有益於肌膚，當時用的可能是百里香、牛至、沒藥、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄欖油為介質。麝香用得也很早，約在公元前500年。公元七世紀埃及文化流傳到希臘、羅馬後，香料成為貴重物品即貴族階級的嗜好品，為了從世界各地尋求香蕉及辛香料，推動了遠洋航海，促進了新大陸的發現，對人類交通史大有貢獻。
聖經<舊約>埃及記第30章記載：“請你取用香料，即蘇合香、沒藥、楓子香、純乳香，各種香料必須重量相同，然後按照製造香料的技術製造薰香......。”文中提到的香料都是由樹脂等天然物質製成的，其中有些香料至今還在使用。在同一章中還有關於製造香油的記載，所用原料是液體沒藥、肉桂、桂枝和橄欖油。
隨著香料需求量的增加，草根樹皮不便處理和運輸，花類也無法四季供應。因此到中世紀時，阿拉伯人開始經營香料業，並用蒸餾法從花中提油，較著名的是玫瑰油和玫瑰水。中世紀後，亞歐有貿易往來，香料是重要物品之一。我國香料也隨絲綢之路運往西方。
1370年最古老的香水即“匈牙利水”問世，這也是用乙醇提取芳香物質的最早嘗試。開始時，可能只是從迷迭香一個品種蒸餾所製得，其後則含有薰衣草和甘牛至等。這時的調香比以前原始的用純粹的天然香料植物來調香前進了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供調香者使用，香氣或香韻也漸趨複雜。1670年馬里謝爾都蒙創造成含香的粉，叫“La Poudre a la Marechale”聞名有兩個世紀之久。這也視為一種新的香精配方的典範。十七世紀中發現了不但使用了天然植物精油於調香，而且還套用了天然動物香料，1708年倫 敦調香師查爾斯李利製成了一種含香的鼻煙，它含有“龍涎、橙花、麝香、靈貓香和紫羅蘭”綜合性的香氣。1708年著名的古龍水（Eau de cologne 亦稱科隆水）問世了，它原來的目的是要具有清毒殺菌性，但由於它帶有令人感興趣的而又協調的柑桔香氣和藥草香就很快地、普遍地被人們用作為漱用水，這種香型流行極廣，藥草香普及世界各地，至今仍然風行不衰，並有了很大的提高和發展。這確是一種極為成功的調香創作。
調味品基礎知識在十八世紀以前，調香師們所能得到的只是大自然所提供的天然動植物香料。配製的香水和香精，雖然比原始調香有所進步，但畢竟有一定的局限性，因此稱之為“自然派”調香。
進入十九世紀後，隨著有機化學、合成香料工業的迅速發展許多新的香料相繼問世，調香師的想像力越來越豐富，調香也逐漸由自然派→真實派→印象派→表現派→表現派＋真實派，它還在不斷向前發展，有待於人們繼續摸索、創新。最早製造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人們發現了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，並且用化學方法合成了這些香料。1868年合成了乾草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮， 這些化合物作為重要的合成香料陸續進入市場。
現代形態的香水是從十九世紀後半期，在法國南部創辦了香料公司以後才開始進入市場的。但香水在當時是一種價格昂貴的奢侈品，只供上層社會婦女社交時使用，香料公司得到宮廷的支持和保護。
合成香料工業、天然香料工業即精油工業、調合香料工業及食品香料工業總稱香料工業。精油工業主要是處理從植物中採取的精油。採油的方法有：水蒸汽蒸餾法、壓榨法、萃取法、超臨界萃取法等。大部分精油作為香原料不加處理而直接使用，但有時也把精油中的主要成分分離出來使用，並且有的主要用作合成香料的原料。
合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料。現在合成香料工業使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松節油，在化學製品方面主要是乙炔、丙酮、異戊二烯。目前新的合成香料的研製也不斷取得進展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學反應來製造。在精製香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質非常重要。
在化妝品中使用的香料並不是單獨的精油或合成香料，而是由少則數種、多則數百種香料按目的香型創造而成的調合香料。這種行業叫作調香。調製符合目的的香氣如繪畫一樣，是一項藝術創作，因此要求擔負這種工作的人需要具有藝術創造力和藝術感染力。研製調香配方的人稱之為調香師。培養調香師需要經過多年的努力和訓練，只有在積累了相當經驗之後才能勝任這種工作。正是因為香料工業是附加值非常高的行業，所以有關財團對都這個行業傾注最大的努力。
分類
調味品基礎知識一 鹹味調料：鹹味自古就被列為五味之一。烹飪套用中鹹味是主味，是絕大多數複合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。人類認識並利用鹹味的歷史以相當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料。
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二甜味調料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方套用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，鹹收口，濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。
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三 酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中套用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。酸味調料包括：醋、番茄醬。
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調味品基礎知識四 辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
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五鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自胺基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味素、蝦籽、魚露、蚝油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有“無鹹不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調料包括：魚露、味素、蚝油。
作用
調味品不僅在飲食中被用來調味，以提高食慾，而且其本身含有的各種營養物質，也是飲食中不可缺少的物質。
調味品與人體健康息息相關。如食鹽是人體無機鹽的主要來源；味素含有谷氨酸鈉成分；醋可軟化植物纖維，促進糖、磷、鈣的吸收，有保護維生素C 的作用；糖是人體熱能的主要來源，還能起到保肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質、糖、維生◎ 食鹽
1 鹽有“百味之王”的美稱。鹽在烹調中的作用主要有：
● 提鮮。由於鹽對鮮味物質有提鮮作用，因此，菜餚中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“鹹中有味”就是這個道理。
● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調前要用鹽醃一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。醃去部分水分可以確保原料的基本味道不變。
● 保鮮。把食物原料洗淨，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。
● 殺菌防腐。鹽為電解質，有較強的滲透作用，即有較強的脫水作用。食物上的細菌由於食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質的作用。
調味品基礎知識2 醬油
醬油是人們經常食用的調味品，也是我國最先發明的傳統調味品，距今已有3000 多年的歷史了。
醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發酵釀製而成的，具有特殊的風味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。
醬油的成分比較複雜，除食鹽外，還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素和香料。醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味，在烹調菜餚時能增加菜餚的口味和色澤，增加食物的香味，有利於促進食慾。
3 糊辣椒麵
糊辣椒麵是把辣椒先烤熟，然後研為碎塊，再搗碎製成的。糊辣椒麵保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期保存。
糊辣椒麵用於烹調各種佳肴和風味小吃、冷盤，也可以將糊辣椒麵和其他調料與鹽製成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。
調味品基礎知識4 醋
醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內服也可外用，或被用來炮製中藥。作為調味品，醋不僅有調味作用，而且可使胃酸增多，促進食慾，幫助消化，並有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風味。但醋也不宜過多食用。
5 糖
白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補脾潤肺的功效。但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會引起食慾減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會對健康不利。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。適量食用白砂糖能益氣補脾，多食則有留濕生痰的副作用。
鹹：鹹是百味之首。其作用為去腥膻、提鮮、解膩，並能突出食物的鮮香味道。
甜：甜味調味品有各種糖類、蜂蜜、果醬等。甜的調味作用僅次於鹹味，它能提鮮、解膩、抑制菜餚原料中的苦澀味。
酸：酸味調味品有醋、番茄醬等。醋有較強的除腥解膩能力，能促進食品中的鈣質分解，在烹製各種魚類時不可缺少。
辣：辣味調味品有辣椒、蔥、姜、蒜等。辣能除腥解膩，幫助消化和通竅、增進食慾。
鮮：鮮味調味品有味素、蝦米、雞精等。鮮能使一些味淡或無味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。
香：香味調味品有各種酒、香菜、香精、醬、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥膻去除異味。
生薑：能暖胃，調節腸胃功能、止吐。外感風寒、淋雨時，沖一碗紅糖薑湯，趁熱服下，可驅散寒邪。
蒜蔥：蒜蔥能預防呼吸道傳染病，如預防流感、百日咳，麻診等。蔥用清水洗淨後，生吃能健胃，促進食慾。
鹽：在食物中毒時，喝0．5％的淡鹽開水，然後用手指摳喉嚨引吐，可減輕中毒症狀；每天早晨喝1杯淡鹽開水可通便；以鹽水浸洗水果、蔬菜可消毒，免患腸道疾病。
醋：醋能殺菌健胃。膽道或膽道蛔蟲引起急性腹痛時，飲熱醋1杯，能緩解疼痛；用醋熏蒸房間，可預防流感、流腦、麻疹等病毒性傳染病。
胡椒：外感風寒後，一碗熱湯麵加上胡椒粉，趁熱飲下，有發汗驅寒的作用。
花椒：具有止痛驅蟲作用，有健胃、利尿作用，可消乳腫和去腹水。
豆豉：能清熱解表，消炎解毒。用豆豉、大蔥、生薑煎成蔥豉湯服用，能治感冒、發熱、頭痛。 素等營養成分，還有抗菌消炎的作用。
[1] 博文網 http://recipes.bowenwang.com.cn/seasoning-basics-ga.htm
[2]中國調料網 http://www.360i.com.cn/ShiPin/www_tiaoliao168_com.htm
