圖書目錄
第一章 中國烹飪概述
第一節 烹飪的意義
第二節 烹飪的起源
第三節 中國烹飪發展簡況第四節 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節 烹飪原料的概念和分類
第二節 畜禽類
第三節 水產品
第四節 蔬菜
第五節 乾貨製品
第六節 調味品
第三章 原料成形與配萊
第一節 原料成形
第二節 配菜的利用與方法
第三節 菜品命名
第四章 冷萊製作技術及萊品
第一節 拌、熗、醃及菜品簡介
第二節 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節 （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調方法及萊品
第一節 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 麵點基礎知識
第一節 麵點的起源與演變
第二節 麵點的種類、流派和特點
第三節 風味麵點簡介
第七章 筵席知識
第一節 筵席的形成與發展
第二節 筳席的意義與作用
第三節 筳席的種類與特點
第四節 筳席設計
第五節 選單實例
第八章 地方萊系
第一節 山東菜
第二節 四川菜
第三節 江蘇菜
第四節 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節 西式菜品概述
第二節 西式菜品
第三節 西式糕點
內容提要
為適應社會主義市場經濟體制的要求，國內貿易部於1998年頒發了商品經營等7個專業教學計畫和專業課教學大綱。《烹飪基礎知識》一書是根據新編的教學計畫和教學大綱的要求，充分吸收和借鑑本學科國內外研究的最新成果，重點放在學科體系。本書主要包括：中國烹飪概述、烹飪原料知識、原料成形與配萊、冷萊製作技術及萊品等內容。
編輯推薦
《烹飪基礎知識》：專用於國家職業技能鑑定。
文摘
插圖：
一、道德
道德是構成人類文明，特別是精神文明的重要內容。通常講的道德是指人們在一定的社會裡，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準。它的確切含義是指：人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總和。
道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關係的行為規範。它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構制定、專門機構執行的一種規範，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。
道德一詞，由來已久。早在兩千多年以前，我國古代的著作中就出現了“道德”這個詞語。“道”表示事物運動變化的規則。“德”表示對“道”認識之後，按照它的規則，把人和人之間的關係處理得當。從中國儒家的創始人，偉大的思想家、教育家孔子開始，千百年來，人們就一直重視道德的問題。
人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一出生，便生活在家庭和社會裡，和別人發生這種或那種聯繫。“在家靠父母，出外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開別人或得不到別人幫助，就無法長大，長大了也無法生存。人來到世界，總要和別人發生關係。在家裡要處理好與父母、兄弟姐妹及夫妻的關係；在學校要處理好與老師、與同學、與工友的關係；工作中要處理好與領導、與師傅、與客戶之間的關係；在社會上要處理好朋友、親戚、同事、集體、國家、民族等等關係。能處理好這些關係，就能給自己和別人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關係的時候，除道德規範外，還有法律、政策和規章制度等規範。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；後者則由國家制定，憑藉的是強制的力量，進行硬性的制裁。但無論是法律、政策，還是規章制度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大家公認的不道德言行，或者有悖於傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策、規章制度來解決。比如從事烹飪工作的各工種人員，便後不洗手就操作這類事情，肯定不利於他人和社會，然而卻不能用法律去制裁或用規章制度去處罰（因為制裁和處罰必須有證據，而在便後不洗手的問題上很難取得證據）。它只能靠工作人員自覺的內心信念，也就是道德力量來解決。因此可見法律、政策、規章制度的作用範圍相對是有限的，而道德力量卻能管到法律管不到的事情，從這個意義上說，道德的作用十分寬闊，它幾乎無時不在、無處不在，並長期、永遠地起作用。例如，一個講道德的人背著別人做了不道德的事情，從良心上就有內疚的壓力，這就是道德的影子始終跟隨著自己的表現。
序言
為推動烹調師、麵點師職業培訓和職業技能鑑定工作的開展，在烹飪專業從業人員中推行國家職業資格證書制度，勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心在完成《國家職業標準》制定工作的基礎上，組織部分參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關專家，編寫了中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師的《國家職業資格培訓教程》。
《教程》緊貼《標準》，內容上力求體現“以職業活動為導向，以職業技能為核心”的指導思想，突出職業培訓特色；結構上，《教程》是針對各職業的職業活動的領域，按照模組化的方式，分初、中、高、技師、高級技師5個級別進行編寫的。《教程》的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”，包括學習目標、操作步驟、注意事項和相關知識等內容。針對《標準》中的“基本要求”，還專門編寫了這4個職業共用的《烹飪基礎知識》。《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方面的內容，是這4個職業各個級別從業人員的必備知識。
本書適用於中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師4個職業初級、中級、高級、技師、高級技師基礎知識的培訓，是上述職業職業技能鑑定的指定輔導用書。
本書由劉國雲、王美萍、劉總路、朱錫彭編寫，劉國雲主編統稿，吳美雲審稿。由於時間倉促，不足之處在所難免，歡迎提出寶貴意見和建議。
