襄陽牛油麵

新中國建立後,襄陽牛肉麵的聲譽與日俱增,更加聞名世界。 外地的朋友來襄陽找地方小吃,如果了解襄陽本地風味,一定會吃襄陽的牛肉麵,喝襄陽本地的黃酒。 那裡的牛肉麵是襄陽眾多的牛肉麵館裡有特色的。

麵條文化

在中國,麵條不僅有2000多年的歷史,而且目前習慣吃麵條的人約有8億人之眾。融營養、美學、史學於一體,是東方食品中一支不可忽視的主流食品,各式麵條約500多種,色、香、味、形的完美統一。中國的麵條起源於東漢,後由“遣唐使”傳入日本,元代之後由威尼斯商人馬克・波羅傳至義大利和歐洲。中國的麵條如同茶葉、豆腐、美酒一樣為人類餐飲發展做出了巨大的貢獻。
中國人吃麵講究很多,實質是把“人之常情”,“世間常理”物化在麵條中。過生日吃長壽麵;娶媳婦、喬遷新居要吃打滷面,有湯有面有滋有味;農曆二月二“龍抬頭”祈盼風調雨順吃龍鬚麵。不同時節,不同的喜慶節日吃不同的麵條。
中國的“名面”眾多,更具獨特的人文價值。如襄陽牛肉麵,永合泰牛雜麵三鮮伊面四川擔擔麵、岐山臊子麵、 韓城大刀面、酸辣老友面等不勝枚舉。
新中國建立後,襄陽牛肉麵的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,宴請外賓,品嘗牛肉麵。為了適應社會發展需要,而今牛肉麵的滷製操作已逾加現代化,風味更加珍美。
牛肉麵家族中最輝煌的要算是『永合泰』了,是它確立了牛肉麵家族的世界形象大使地位。永合泰牛肉麵始創於清朝康熙元年(公元1662年),迄今已有三百多年歷史。創始人馬和瑞乃回族人。最初,永合泰以製作五香鹵羊肉滷牛肉著稱,只因永合泰選料嚴格,加上做工精細,其製成的滷牛肉一直保持著不肥不膩、香味純正,而遠近聞名,爾後真正成為永合泰老襄陽牛肉麵而聞名且行銷於全國,已經是清嘉慶年間馬永生那個年代了,馬和瑞次子馬永生自幼勤奮好學,機智過人的他不斷地總結經營之道。經過長期細心的觀察, 他發現路上行人喜歡吃麵條過早,於是,他就試著把自家特製的滷牛肉加入麵條之中,剛開始他只是為了讓更多人能夠品嘗到馬家滷肉,但後來他發現頗受食客喜愛,老鋪的主營產品也漸漸變成了以牛肉麵為主打產品,而其中的奧妙卻是麵條當中添加的滷牛肉,為了讓麵條和滷牛肉的味道融合到一起而更有獨特的韻味,他進一步對原作料的配方進行了改良,將丁香砂仁桂皮大料等幾味中藥融合到了牛肉麵之中,再配以適量的醬和鹽之後用這個配方製作的牛肉麵不僅味道鮮美、營養豐富,而且還能促進食慾、開胸理氣,從而讓永合泰老襄陽牛肉麵持續暢銷,行銷到了全國各地。此後永合泰老襄陽牛肉麵越來越有名、大街小巷人人皆知。

製作方法

川味牛肉

材料 :牛肉一斤,糖色,酒一大匙,姜5-6大片,蒜6辯,蔥數段,乾辣椒兩條,辣豆辯醬兩大匙,花椒一茶匙,八角2-3顆(我只剩瓶底的這些碎的)紅油兩大匙,鹽半大匙,老抽三大匙,味素一茶匙,高湯或水6-7飯碗,小白菜青江菜/蔥花各少許,麵條適量(我用南瓜面)。 做法 : (1)牛肉切粗塊,放入滾水中燙去血水,撈起泡洗乾淨。 (2)沙糖兩大匙,油三大匙用小火熬成糖色醬,放入牛肉,酒後改中火翻炒均勻,加豆辯醬,紅油同炒。 (3)將牛肉移入燉鍋,下高湯,鹽,老抽,姜,蒜,乾辣椒,花椒,八角,蔥段,燒開後轉小火燉煮兩小時,加味素調均即可。 (4)另鍋清水燒開,放入菜稍燙後撈起;麵條抖散開入鍋煮熟,撈起放入碗裡,擺數塊牛肉,淋上湯,放進青菜,蔥花即可。 拍黃瓜 - 黃瓜拍開 加鹽,味素,糖,蒜蓉,紅油。喜歡的朋友可以加陳醋。 紅油蘿蔔 - 小蘿蔔切片,用少許湯/醋稍醃,淋上紅油即可。 蒜青/香菜。

麻辣牛肉麵

配料: 牛臀尖肉500克(黃瓜條肉),豆油500克(實耗75克),大蔥50克,生薑25克,精鹽20克,醬油20克,料酒15克,白糖25克,花椒5克,芝麻10克(焙好),辣椒油5克,乾紅辣椒5克,味素5克,牛肉湯750毫升,芝麻鹽15克。 特色: 口味香辣,牛肉鮮嫩,酥香爽口 操作: 1、牛肉改成兩個整齊的塊;大蔥去皮;洗淨,剖開切成段;生薑切成片;乾紅辣椒洗淨,去把、籽,切成1厘米長的節;芝麻焙好炒熟。 2、牛肉用蔥段、生薑片、精鹽、料酒醃1小時,沸水旺火上籠蒸爛,取出晾涼,改切成4厘米長,1厘米寬的條。 3、炸鍋燒熱,放入豆油,燒五成熱,放入牛肉條,炸乾水分,撈出,控油。 4、鍋內放豆油75克,燒熱,放入花椒,炸糊後撈出,棄之。油稍涼一些,放入乾紅辣椒炸成紫黑色時,加入蔥、姜炒一下,放入牛肉湯,加醬油、味素、牛肉條,用中等火力將汁收濃,汁盡時澆上辣椒油,撒上焙好的芝麻。

風光美味

先來口面,軟的,韌的,夾著脆,帶著辣,喀嚓咯嚓有聲,辣氣從舌根往下,落到心裡,化做暖暖的一團,然後慢慢地漾開,熱氣沖開收縮的毛孔,試探性地流過去,現在可以喝湯了,但要縮了嘴,小心地咪上一口,再小心地吞下,這會兒,暖流更加強勁,它們迅速蔓延,成片的,冷氣有些萎縮,這有點象場戰爭,各自都在搶奪自己的領地,可是目前暖流占了上風,它摧枯拉朽,乘勝追擊,有點不依不饒,戰爭還在進行,暖空氣,一浪接一浪,終於周身都熱起來了,甚至還有了點小汗,額頭上,背上,細密密的汗珠悄悄滲出來。這時,黃酒也端上來了。襄陽的黃酒和米酒很類似,但是沒有米,乳白色,很濃,有著絲綢的質地,密實,厚道,不是清湯帶水的,初嘗第一口,並沒有多少酒勁,還有一點微甜。這就是襄陽黃酒的好處,你想這面吃到現在,也辣了,也熱了,也痛快了,好,現在就是享受的時候,放緩節奏,慢慢來,歇口氣,是中場休息,讓熱量緩緩釋放,悠然的,品一品,這是曲中的慢板,抒情的一段,有了這一段,這面才有了點不同凡響的地方,才有了可供回味的章節,這吃麵才變成享受。

襄陽文化

古城襄陽是湖北省的第二大城市,建城歷史已有3000多年了,作為古城襄陽的特色小吃可以說是花樣眾多,但在早餐市場上,占據有絕對優勢地位的,是一種地方麵食,叫牛肉麵――種有襄陽特色風味的牛肉麵和本地人自己釀造的黃酒。 外地的朋友來襄陽找地方小吃,如果了解襄陽本地風味,一定會吃襄陽的牛肉麵,喝襄陽本地的黃酒。
襄陽市的大街小巷裡,要找個牛肉麵館,是最容易的,不同的做各種特色風味的牛肉麵館的商家,做出的牛肉麵味也各具特色,找那種門前排著長隊的,口味一定都錯不了。假如有機會你到了襄陽,襄陽的朋友們一定會帶你去吃襄陽永合泰的牛肉麵。那裡的牛肉麵是襄陽眾多的牛肉麵館裡有特色的。順便提一下,因為麵館地處江邊,距離市中心有點路程,最好選在休息的時候,多留點寬鬆的時間去吃這種風味小吃,你會吃得很愜意了!! 到那裡去過個早,是襄陽很多老市民一天生活的開始。‘過早’是襄陽本地方言,就是吃早飯,於是清晨的大街上,見了面的鄰里街坊就會老遠的大聲招呼,“老~哥,過早了沒,我請客!!”對面來的朋友哈哈的打著招呼,“過了,你過早了沒有!!”有的提著籠架著鳥,有的和老伴悠悠達達的散著步子...
如果你到襄陽,賞了水鏡莊的景,懷了隆中的古,那么千萬不要忘了品品襄陽的牛肉麵.

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