【名稱】
扒通天魚翅
【菜系】
津菜
【種類】
山珍海味菜
【特點】
魚翅，是鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨魚類的鰭（ｑí，音“奇”）經加工而成，主要以鰭中的軟骨（又稱翅筋、翅針，狀如冬粉）供食。因其稀少難得，故自古被列為“八珍”之一，成為高貴筵席上的“珍享”。魚翅按生長部位可分為背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。其中以背翅（又稱“脊翅”、“皮刀”）翅筋多而肉少，品質最好。經漲發後，成整隻翅的稱為“排翅”，為上品；散開成一條條的叫“散翅”，較“排翅”次之。
魚翅的可食部分是翅針。翅中上品一為大肉翅（黃肉翅），翅中有一層豬肥膘似的肉，翅針層層裹在肉內，最適做“扒魚翅”、“蟹黃魚翅”等大菜；二為明翅（又名金花翅），其外表僅一層薄皮，翅中少肉，幾層白色的隔膜夾著排列整齊的翅針。漲發後，成條狀散開，最宜拔出翅針。
【典故】
“扒通天魚翅”系津門傳統風味高檔筵席大菜、頭菜。因使用一隻自上至下的完好上等整魚翅（而不是由散魚翅拼擺而成），故名“通天”。此菜是早年天津飲食業公認的“魚翅大王”王恩榮的代表作。1987年天津市“群星杯”津菜烹飪大賽中，又由“天津烤鴨店”特級烹調師寇忠益制出，榮獲“群星杯”大獎，受到行家的一致讚譽。此菜的烹製，系將魚翅多次發制、入味，再用津菜最擅長的“扒”制技法製成。成菜後，2000多克的金黃色魚翅形如密梳齒，半開扇面般整齊排列，汪著銀紅色芡汁，油亮剔透。入口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營養，氣派不凡，堪稱“大菜之王”。
【原料】
主 料：發好魚翅1隻（約重2000克，翅柄約長50至60厘米）。
配 料：淨雞膀4隻，淨豬肘2隻，淨香菜末50克。
調 料：蔥絲12克，蔥末12克，薑絲12克，薑末12克，精鹽7克，味素4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕澱粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30
克。
【製作過程】
（1)將魚翅放在大盤內，理順呈梳子狀，加雞膀、豬肘、蔥絲、薑絲、紹酒（10克）、醬油（10克）、白糖（5克）、味素（1克），上屜用旺火蒸約2小時，取出，用沸水沖淨。
(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、薑末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10
克）、糖色（3克）、味素（2克）燒沸，用小細網撈出蔥、姜，將魚翅正面朝下溜下鍋內。待湯沸後，改中火燒5分鐘，撈出魚翅，理順。
(3)淨鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒熱，下蔥末、薑末爆香，烹紹酒、醬油，注入原汁雞湯，加精鹽、白糖、糖色，溜入魚翅。湯沸後，改用中小火靠約15分鐘。見湯汁濃稠時，下入味素，以濕澱粉勾芡，沿鍋邊淋入蔥油，大翻勺，淋熟豬油，拖入盤中即成。上席時隨帶香菜末（炸饅頭片）等。
