原料:
乾豆腐 500克 油皮 300克。
冬蟲夏草 25克 冬筍 50克 鹼 2克。
色拉油 50克 姜 5克 蔥白 10克 黃酒 15克 鹽 8克 味素 2克 胡椒粉 2克 各適量。
特色:
蟲草滋補，“鴨塊”柔潤，湯味鮮美。
蟲草素鴨塊操作:
1.把乾豆腐切成7毫米寬的長條；
2.豆腐皮洗淨，用溫水泡軟，切成27厘米長、20厘米寬的長方形；
3.餘下的豆腐皮邊角料用手撕碎，和乾豆腐放在一起；
4.最後把冬筍切成柳葉片；
5.鍋內倒入清水1000克，加熱燒沸，離火加下鹼，下入邊角豆腐皮和乾豆腐條，浸泡3分鐘左右；
6.待其發軟，撈出控淨水，淨白布浸濕，鋪在案板上，撒上精鹽少許，將豆腐皮塊攤放在中間；
7.然後將浸軟的豆腐皮和乾豆腐條撒在上麵攤平，疊捲成約7厘米寬的長條；
8.用布按原狀包好，對摺起來，用線繩輕輕綑紮好；
9.將控出的鹼水倒鍋里，加水1000克，放入紮好的布卷，用旺火煮10分鐘左右；
10.待其鼓時撈出，趁熱解開繩布，用清水漂洗一次，去其鹼味，撈出晾乾；
11.切成3.5厘米寬、5厘米長的塊，即成鴨塊；
12..把蟲草放溫水（500克）中浸泡15分鐘左右；
13.輕輕搓洗，去掉泥沙，雜質，撈出；
14.取“鴨塊”一塊，用刀尖在中心處直切一刀，再取蟲草一個，將其粗的一端插入刀口內，用此方法一一做完；
15.整齊地裝入大扣碗內，加入紹酒、蔥白、姜拍松、黃豆芽湯、冬筍片、色拉油蓋嚴上屜用旺火蒸；
16.1小時左右取出，去掉蔥姜；
17.蒸碗中的原湯潷入鍋中；
18.將插蟲草的鴨塊放在大湯盤內；
19.將裝湯的鍋放火上，加入精鹽燒沸，放入味素，倒在大倒盤中的“鴨塊”上，再撒上胡椒粉即成。
