蝦籽大烏參

製作蝦籽大烏參需要水發大烏參1隻,蝦籽2克,蔥段1克。

資料

【菜名】蝦籽大烏參
【所屬菜系】上海菜

原料

水發大烏參1隻，蝦籽2克，蔥段1克，炒肉鹵24克，蔥結15克，濕澱粉25克，紹酒15克，豆油750克，白糖4克，肉清湯150克，味素2克，豬油60克，醬油10克。

製作過程

1.炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒到五、六成熱時，放入蔥結炸出香味即成蕕油。
2.炒鍋爐置旺火上燒熱，入熱豆油，燒到八成熟時，將大烏參皮朝上放在漏勺里，浸入油鍋，並用漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減弱小時，撈出瀝油。隨後把鍋內熱油倒出，鍋內留余油5克，放入大烏參，再加入紹酒、醬油、炒肉鹵、白糖、乾蝦籽、肉清湯燒開，加蓋，用小火燒四分鐘左右，再改用大火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盆里，鍋里的滷汁加入味素，用濕澱粉勾芡，接著邊撒蔥邊攪拌，把蔥油全部攪進滷汁後，撒入蔥段，將滷汁澆在大烏參上即成。