菜譜名稱
蛋皮菠菜卷
菜譜簡介
蛋皮菠菜卷烹製材料
材料：雞蛋(5隻)、菠菜(250克)、香菜(5棵)
芝麻醬汁：芝麻醬(1湯匙)、香油(1/2湯匙)、辣椒油(1湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、鎮江香醋(1湯匙)、開水(1/3杯)
調料：油(1湯匙)、鹽(2湯匙)、生粉(1湯匙)
烹製工藝
1、菠菜留根部，和香菜一同沖洗乾淨；雞蛋打入碗內，加入1/3湯匙鹽和1湯匙生粉攪打均勻。
2、燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽和1湯匙油，先放入菠菜焯至變軟，撈起過冷河瀝乾水，再放入香菜燙軟，撈起瀝乾水。
3、取一空碗，加入芝麻醬汁的所有調料調勻，做成醬汁待用。
4、旺火燒熱乾鍋，倒入1湯匙油，用廚房紙抹一遍鍋底，改成小火，先倒入一半蛋液兜鍋攤勻。
5、用鏟子將蛋皮輕輕鏟起，置入碟中輕輕攤開，再將剩下一半蛋液攤成蛋皮。
6、將菠菜排放至砧板上，切去菠菜的根部，擠乾水分待用。
7、在兩張蛋皮上各放入適量菠菜，捲成蛋卷後，再輕輕壓緊。
8、用香菜梗將蛋皮卷紮緊，斜切成件置入碟中，吃時淋上芝麻醬汁即可。
廚師貼士
1、菠菜別去根部，清洗和汆燙時菠菜不易散開，切段和卷件時也容易上手。
2、焯熟的菠菜攤涼後，套用手擠乾水分，以免菠菜卷件時，會因水分過多使蛋皮變軟碎爛。
3、攤蛋皮時，鍋底的油不宜過多，抹上一層薄油便可，鏟子也要抹油，可避免蛋皮粘在鏟子上，從而弄破蛋皮。
4、攤蛋皮套用小火，倒入蛋液慢慢晃動鍋子，讓蛋液鋪滿鍋底，待其凝固就可以鏟起，攤第二張蛋皮時，鍋底可以不抹油。
5、香菜梗應選較老的，先紮緊後再切件，可使蛋卷不容易散開；切時要手穩刀快，否則蛋皮容易切爛。
