【名稱】
蔥爆羊肉絲【菜系】
閩菜【種類】
肉類【典故】
20年代，福州詩人王又展北國之行時，對那裡的蔥炒羊肉絲興味尤濃，屢嘗而不厭。回榕時，每每回味此味，饞涎欲滴，故有求於“聚春園”廚師，渴望北菜南烹，以賜口福。這一要求不過爾爾，廚師卻有難言之隱：因福州山羊較之北方綿羊肉粗，切絲恐難奏效。經反覆琢磨，想出了“偷梁換柱”的辦法，即選用豬瘦嫩肉切細絲，以羊油及蔥爆炒之，使菜品迸發出濃郁的羊肉味，取名“蔥爆羊肉絲”，王詩人嘗後讚嘆不已。從此，這似是而非的“羊肉”肴饌，不脛而走，風靡一時。【原料】
主料：豬瘦嫩肉300克。配料：蔥白300克。
調料：雞蛋清半個，乾澱粉5克，濕澱粉5克，胡椒粉0.5克，紹酒10克，白糖5克，醬油20克，味素2.5克，雞湯25克，芝麻油10克，熟羊油10克，熟花生油500克（約耗100克）。
【製作過程】
（1）將豬瘦嫩肉剔除筋膜洗淨，按肉紋順切成6.6厘米長、僅有火柴梗那樣粗細的絲。蔥白斜切成馬蹄片。（2）雞蛋清與乾澱粉同放碗中攪勻，倒入肉絲抓勻，再加芝麻油（5克）輕輕攪拌均勻。醬油、紹酒、味素、白糖、雞湯、濕澱粉、芝麻油（5克）調成滷汁。
（3）炒鍋置旺火上燒熱，將冷的熟花生油和漿好的肉絲一併下鍋，用筷子迅速撥散，炸至肉絲呈白色時，倒進漏勺瀝去油。炒鍋放回旺火上，下熟花生油（25克）燒熱，將蔥片下鍋炒至五成熟取出。
（4）炒鍋置旺火上，下熟羊油燒熱，將滷汁攪勻下鍋，放入過油肉絲及蔥片，用筷子輕輕撥松（不要把肉絲碰碎），抖勻滷汁後撒上胡椒粉，顛翻炒鍋幾下裝盤即成。
