基本資料
名稱：葵花雞凍工藝：凍口味：鹹鮮味
主料：母雞(800克)
輔料：花菇(15克)雞蛋黃(100克)金華火腿(75克)青椒(100克)豬肉皮(100克)
調料：白砂糖(1克)花椒(7克)姜(25克)小蔥(50克)料酒(4克)味素(5克)鹽(15克)
製作工藝
1.取當年的雛母雞宰殺，去毛洗淨，用精鹽、料酒、花椒粒，淨蔥段、鮮姜，把雞醃4小時後，用開水煮一下洗淨備用；2.把鍋坐上火，放雞湯750毫升，下蔥段、鮮姜、精鹽、料酒、花椒粒，開鍋後下入雞，撇掉浮沫；
3.再移到溫火上，湯要保持沸度，不要大開鍋，以免湯渾；
4.雞煮熟後揀出晾涼去骨，將兩塊雞脯肉切成葵花瓣形，其它雞肉片備用；
5.火腿切成1.5厘米以上象眼片；
6.雞蛋黃蒸成老蛋羹，切成金華火腿一樣的刀口；
7.青椒去蒂、籽，洗淨，切成象眼片；
8.把肉皮去毛，刮淨油脂切成小塊，氽煮一下用水洗淨，放到小鍋里加500毫升雞湯，料酒，用小火把肉皮煮爛不要把湯煮渾；
9.煮爛過籮後，加味素、白糖備用；
10.取一個大碗，抹上一點油，把洗淨的花菇改幾刀擺放頂端，四周放加工好的雞脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按層次放好如葵花形，中間放雞肉和碗口找平；
11.然後倒上肉皮湯，晾涼即存放冰櫃內，走菜時扣到盤上，好似葵肉。
工藝提示
1.在氽煮雞時，以斷生為宜，不可時間過長；2.在煮雞時，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要讓湯大沸，否則成品不透明；
3.肉皮採用蒸的方法，效果更佳。
菜品口感
清淡爽口，水晶透明，原料多樣，形似葵花，香鹹可口。食譜營養
母雞：
母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。花菇：
花菇含蛋白質、胺基酸、脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、胺基酸等，歷來被我國人民作為延年益壽的補品。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效，有“植物皇后”之譽。中醫認為，花菇，味甘，性平；補脾胃，益氣，主治食慾減退，少氣乏力。金華火腿：
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。雞蛋黃：
蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。青椒：
青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。豬肉皮：
豬皮中含有大量的膠原蛋白質，有效防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程，並且還有滋陰補虛,養血益氣之功效。食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
1.此菜將烹調好的熟料加入凍粉（又叫瓊脂或洋菜，是從海產石花菜、麒麟菜、江蒿菜中提取，常用於高檔宴席的冷葷中。）的膠質作用，使製品冷卻後凝結成形，凍粉使用量一般是：500克主料加15克凍粉；2.此菜為江西夏令佳肴。
