芫爆

芫爆是以芫荽 yán sui （香菜）為主要的烹調方法。

以芫荽 yán sui （香菜）為主要的烹調方法。操作與油爆基本相同。 不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。其原料強調選用質地脆嫩的，以便調味的汁液能較好地滲透。調料除了香菜外，還用蔥花、薑末、精鹽、味素、紹酒等。芫爆菜餚的特點，是：色調雅致、質地脆嫩，爽口無芡，味鹹鮮。

“芫爆”是山東傳統爆炒方法之一。芫爆裡脊是用豬裡脊加芫荽做成，故而得名。

芫荽，又稱胡姜、香菜。在烹製雞、鴨、魚、肉時，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上記載“胡荽子與葉入雞、鴨、豬、鹿之羹，能令味美，去腥臭”。在中醫學上，芫荽還是一味良藥，《醫林纂要》說：“芫荽，補肝，瀉肺，升散，無所不達，發表如蔥，但走行氣分。”