原 料
牛裡脊300g、香菜梗適量。醃料
生抽1/2小勺、乾澱粉1/3小勺、糖1/4小勺、料酒1小勺、清水1小勺、生花生油1大勺。調味汁
生抽4小勺、料酒3小勺、乾澱粉1/2小勺、糖1/3小勺、鹽1/2小勺。其它
紅燈籠椒1/3g、黃燈籠椒1/3g、蔥姜蒜適量、花生油2大勺、香油數滴、香醋數滴。特 色
把握3要點搞定嫩滑爽口牛肉絲。操作
1、牛裡脊先切片再切絲，切段紋路。2、切好的牛肉絲放進大碗，加入除生油以外的所有醃料，攪拌均勻，最好帶上一次性手套，下手抓勻。
3、最後加入1大勺生油，再次抓勻。
4、抓勻後的牛肉絲保證不出水，看上去油汪汪的。醃製15分鐘以上。
5、所有調味汁調料放進小碗，攪拌均勻成調味汁備用。
6、蔥姜蒜切末。
7、香菜梗切段，紅、黃燈籠椒切絲備用。
8、大火燒熱炒鍋，加入2大勺花生油，立即下入醃好的牛肉絲，快速翻炒至牛肉變色。
9、立即盛出備用。
10、原鍋爆香蔥姜蒜末。
11、下入香菜梗、紅黃燈籠椒絲，快速“扒拉”幾下子，至蔬菜顏色鮮艷。
12、連帶湯汁下入炒好的牛肉絲。
13、立即倒入調味汁，快速“扒拉”幾下子，翻炒均勻，關火。
14、加入幾滴香油。
15、加入幾滴香醋，翻炒均勻出鍋即可。
貼士
1、此菜配料主要用了香菜，山東人又稱“芫荽”，謂之“芫爆”。不喜歡可以換成尖椒絲，與紅黃燈籠椒搭配，有點兒辣辣的味道，也非常好看、好吃。2、牛裡脊可以先入冰櫃冷凍至稍硬，比較容易切絲。
3、牛肉絲不可切得太細，否則醃製的時候容易抓碎。
4、切肉絲的要領——“橫切牛羊豎切豬”——即，牛羊肉要橫切斷紋路，豬肉則要順著紋路切。
5、把握文中所述三點，舉一反三，可以炒出自己喜歡的任意口味和搭配的牛肉絲。
6、怎樣才能把牛肉絲炒得又嫩又滑又爽口呢？其實不難，把握好以下三個要點，即使是廚房新手也能輕易搞定。
1）牛肉提前醃製入味，兩味醃料必要把握好。一是乾澱粉，主要把握用量，用量太多炒出的牛肉絲會粘粘糊糊，既無賣相有無口感；用量太少又起不到嫩肉的作用，一般300g牛肉絲加1/3到1/2小勺乾澱粉比較恰當。二是最後必須加上一大勺生油，這勺生油是保證牛肉絲嫩滑的關鍵，用行話來說這叫“油封”，即用生油給牛肉絲掛上一層膜，減少水分流失，炒出的牛肉自然嫩滑。
2）炒前調好調味料，炒制過程中一次加入。要想保證牛肉絲嫩滑，必須快速炒制，一旦炒制時間過長，牛肉絲就老了。所以，容不得一點兒一點兒的加佐料。事先將所有調味料調好是必須。
3）急火快炒，把握火候。這是炒出脆嫩菜餚的基本要求，炒牛肉更要看火候，關鍵幾處也就“扒拉”那么幾下子，稍一猶豫肉就老了。
