菜譜名稱
芙蓉干貝芙蓉干貝
所屬菜系
魯菜
歷史文化
干貝是海產食品中最鮮之一。原名江瑤柱，也稱江瑤珠，是扇貝的閉殼肌剝下曬乾而成的；
干貝2. 本品為魯菜名菜，亦為高級宴席菜式。其風味清淡、鮮美，既無濃汝艷飾，也無繁雜搭配。
家常做法
原料
水發乾貝100克，雞蛋清300克，鮮豌豆10克，火腿15克，雞湯適量，料酒15克，精鹽3克，味素2克，水澱粉25克，熟豬油15克，蔥、薑絲各5克。
製法
1.將蒸發好的干貝撿去蔥、姜，原湯潷出留用；鮮豌豆用沸水氽熟，放涼水過涼；火腿切成豌豆大小的丁待用。將雞蛋清放入大碗內，加入（10克）料酒，（2克）精鹽和少許味素，用筷子調勻，再放入適量雞湯調勻，撇去浮沫，倒入另一個大碗中，上屜用旺火蒸約5分鐘，再用小火繼續蒸約5分鐘即熟透。
2.炒勺置火上，加入雞湯、干貝原湯，並放入料酒、精鹽、味素和干貝、豌豆、火腿丁煮開，用水澱粉勾芡，淋熟豬油，出勺淋入芙蓉蛋上即成。
特點
色艷菜鮮，味美可口，補中益氣。
做法
製作材料
主料：干貝(300克) 雞蛋清(200克)
輔料：牛奶(200克)
調料：黃酒(8克) 鹽(5克) 小蔥(8克) 味素(4克) 姜(5克)
製作工藝
1. 將水發乾貝盛入盆里，加入蔥、姜、黃酒5克、清水250毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，揀去蔥、姜；
2. 雞蛋清放在碗裡，順一定方向打散，加精鹽、味素、牛奶調勻，倒入湯盤，上籠屜用中火蒸5分鐘取出；
3. 不待芙蓉面結硬，將干貝整齊地插於面上，再上籠屜蒸5分鐘取出；
4. 鍋置旺火上，下高湯燒沸，加入精鹽、味素、黃酒調勻，淋於芙蓉干貝上即成！
工藝提示
1. 水發乾貝加料上籠屜用旺火蒸30 分鐘後，潷出蒸汁。這時應注意干貝的整粒形態；
2. 水發乾貝即是將干貝邊上的老肉去掉，用清水洗淨，去沙土、霉味，上籠屜用中火蒸2 小時取出！
菜品特色
口味：鹹鮮味
菜品軟嫩甘美，清鮮適口。
營養價值
食譜營養
干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
牛奶：牛奶中含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質，可防止皮膚乾燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補充豐富的鈣質，適合嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性。
牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經；具有補虛損，益肺胃，生津潤腸之功效。
食譜相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
牛奶：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；
健康提示
干貝鮮味濃烈，營養價值很高，蛋白質含量達63%，其他還有糖、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸等成份。
營養成分
·熱量 (1039.97千卡)；
·蛋白質 (197.92克)；
·脂肪 (13.87克)；
·碳水化合物 (30.27克)；
·膳食纖維 (0.25克)；
·維生素A (93.60微克)；
·胡蘿蔔素 (75.70微克)；
·硫胺素 (0.15毫克)；
·核黃素 (1.54毫克)；
·尼克酸 (8.22毫克)；
·維生素C (3.88毫克)；
·維生素E (5.07毫克)；
·鈣 (472.49毫克)；
·磷 (1699.17毫克)；
·鈉 (3446.34毫克)；
·鎂 (375.22毫克)；
·鐵 (20.92毫克)；
·鋅 (16.14毫克)；
·硒 (247.12微克)；
·銅 (0.47毫克)；
·錳 (1.63毫克)；
·鉀 (3418.13毫克)；
·膽固醇 (1074.00毫克)；
