脫內桂魚

原料

脫內桂魚

　桂魚1條(約1.3公斤)，淨冬筍、加工好的水香菇、紅根、罐頭豌豆各50克生菜100克

做法

　(1)把紅根、冬筍、冬菇都切成小丁。桂魚切下頭(留用)把鱗刮淨、大骨剔除，取出內臟，把魚刺片下來，尾部與肉連著不斷。魚皮朝下放在墩上切成長3厘米、寬0.5厘米的魚肉條(肉與皮連著)，然後順刀將皮切開與尾相連，提起魚尾使魚肉刀口分開，用水沖洗一下，用鹽醃上。(2)把魚蘸上濕澱粉再用乾澱粉滾勻，手提魚尾放入燒有8成熟的植物油鍋中稍微炸一下，立即提起反覆炸兩次，再放入油中炸至金黃色，發脆時撈出瀝油，放在盤中。魚頭也蘸上濕澱粉炸透瀝油後碼入盤內魚頭的位置上。(3)另用炒勺把熟大油燒熱，投入蔥、姜、蒜末，煸出香味時，再放入豌豆和冬筍丁、紅根丁、香菇丁，烹入料酒，加入雞湯、白糖和米醋。把湯用糖色調至金黃色，湯開後用濕澱粉勾成稀流芡汁。再用100克炸油製成油汁澆在魚上。最後把生菜葉洗淨消毒，圍在魚盤邊。

特色

肉無骨刺，外焦里嫩，甜酸味美。