翡翠銀耳
【所屬菜系】【菜餚口味】鹹鮮
【涉及食材】海鮮河鮮
【原料】
主料：乾銀耳15克。 配料：雞茸100克，油菜葉150克。
調料：
料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，清湯250克，濕玉米粉10克，熟豬油10克雞油10克。
【製作過程】
1.將銀耳放在無油的瓷器內，注入涼水浸泡1小時左右，撈出，擇去根部和變色部分，用清水洗淨，放入開水鍋中， 在火上氽一遍撈出。2.用清水將油菜葉洗淨，剁成細末，用紗布包起，擠出綠汁，放入碗中。將雞茸放另一碗內，加入料酒、精鹽、 熟豬油、玉米粉各少許，攪拌上勁，再放入綠汁拌勻。將蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，再倒入綠雞中，攪拌成糊。
3.取羹匙12個，在每個羹匙中抹少許雞油，倒入綠雞茸糊，用小刀抹平，上面放銀耳，上屜蒸熟取出。
4.鍋中注入100克清湯，加入料酒、精鹽各少許，放入剩餘的銀耳，在火上煨2分鐘，倒入漏勺中，潷淨湯，放在圓盤中。用小刀將翡翠銀耳從羹匙邊上劃開取出，整齊地碼在銀耳上。
5.湯鍋中注入100克清湯，加入炒酒、精鹽各少許，對好口味，上火燒開，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在翡翠銀耳上即可。
