一、工藝流程
原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。二、操作要點
1、原料驗收:⑴採用新鮮或冷凍良好的羅非魚,不得採用二級鮮度以下的變質魚。
⑵原料魚條重100克以上。
2、原料處理:
⑴鮮魚以清水洗淨,凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分五一節或半凍狀態即可。
⑵除去魚頭、尾、鰭和內臟,刮淨魚鱗。
⑶用流水洗淨魚體表面粘液和雜質,冼淨腹腔內血污、內臟和黑膜。水溫不超過25℃。
⑷大條魚按罐型要求切成適當大水的魚塊。
⑸處理過程中,應將變質和機械損傷等不合格原料剔除。
3、鹽漬:
⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。
⑵配製成飽和食鹽水,過濾備用。
⑶鹽水深度為18波美度,鹽漬時間為10~15分鐘,原料為鮮魚時,鹽漬時間應增加2~3分鐘。
⑷鹽水與魚塊的重量之比為1﹕2。
⑸鹽水可連續使用5次,但每次應補加濃鹽水至規定濃度。
⑹半凍魚應以清水解凍完全後再鹽漬。
⑺鹽漬過程中,務必使魚體全部浸沒在鹽水裡。
⑻根據魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區別,適當調節鹽漬時間。
⑼鹽漬後,用清水沖洗一遍瀝乾待炸。
4、油炸:
⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716的有關規定。
⑵鹽漬後的魚要充分瀝乾水分,然後投入溫度約180~210℃的精煉植物油中。投料時,油溫應不低於180℃。
⑶油炸時間一般為4~8分鐘,炸至魚塊上浮時,輕輕翻動,防止魚塊粘結和破皮。炸至魚肉有堅實感,表面呈金黃色至黃褐色時,即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35~40%)。
⑷原料應先來先炸,不得積壓。
⑸生熟魚塊應分別用專用容器存放,以免造成交叉污染。
⑹經過長時間炸過的油,在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發黑,魚屑結成顆粒沉積鍋底,因此,每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時要摻新油一次,每隔二小時要更換新油。
5、裝罐:
⑴空罐應符合質量標準,並經嚴格檢查合格,方可使用。
⑵採用符合QB221規定之下列#214全塗料罐。
淨重(克) 罐型 淨重(克) 罐型
156 589 256 860
200 763 425 7116
⑶空罐應洗淨,用82℃以上的熱水或蒸汽消毒,倒置瀝乾備用。
⑷裝罐:
589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為:122克、156克、200克和332克。同一罐內條段不得混裝。裝罐時,大頭在下,裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝,不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
6、加調味液:
⑴配料的質量要求:
A、精鹽、白砂糖、醬油、味素、八角、白酒的質量應分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關規定。
B、生薑、胡椒、辣椒乾、桂皮、丁香的質量應符合QB616之有關規定。
⑵調味液配方:
醬油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精鹽 4㎏
白酒 2㎏ 味素 300㎏ 生薑 0.8㎏
胡椒 180g 辣椒乾 0.8㎏ 八角 200g
桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏
⑶調味液製法:
按配方將洗淨的桂皮、八角、丁香、辣椒乾、胡椒、生薑投入夾層鍋中,加水煮沸,並保持微沸40分鐘,然後將香料撈出,控制出鍋量為150㎏(蒸發的水用開水補足),用紗布過濾後,加入醬油、白砂糖、精鹽、味素,並加熱,攪拌溶解,煮沸後,關閉蒸汽,加入白酒,過濾備用。
上述香料可連續使用2次,但第二次須補加一半的新料。
⑷裝罐完畢,應隨即加注調味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調味液的量分別為35克、45克、56克和95克。
⑸調味液溫度不低於70℃。
7、真空封罐:
⑴罐蓋應沖洗乾淨,並用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號列印按有關規定進行。
⑵封罐真空度:
589號罐為37330/55995Pa,763號、860號罐為40000/46663 Pa,7116號罐為33330/40000 Pa。
⑶封罐後,逐罐檢查密封是否良好,剔除不合格罐。
⑷派專人檢查淨重。
⑸洗罐機洗罐:
A、洗塗液配方:燒鹼濃度1.5~2%,紅礬納濃度0.5%。
B、洗塗液配製:洗罐機容量按500千克水計算,即配製時加固體燒鹼7.5千克,紅礬鈉2.5千克。為便於鹼液補充操作,把固體燒鹼和紅礬鈉按3﹕1比例置於不鏽鋼桶內加熱水溶解均勻備用(33%濃鹼液配製,即1千克紅礬鈉、3千克固體燒鹼加6千克熱水)。
C、洗塗條件:洗塗溫度不低於70℃,洗滌時間4~6秒,洗滌後必須以流動水沖洗乾淨,防止殺菌後產生花斑。
8、殺菌:
⑴封罐後應及時殺菌。
⑵殺菌公式:
589號罐型:10℃/55℃/118℃
860號罐型:10℃/60℃/10℃/118℃
763號罐型:10℃/55℃/10℃/118℃
7116號罐型:15℃/60℃/15℃/118℃
⑶殺菌後及時冷卻至40℃,取出擦拭乾淨。
9、保溫試驗:
經殺菌冷卻後的罐頭,存放於37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度,剔除不合格罐頭。
10、包裝、標誌、運輸和貯存:
按ZB×70005的有關規定進行。
三、產品質量標準:
⑴感官指標:色澤:肉色正常,呈金黃色至黃褐色。
組織及形態:組織緊密不鬆散,小心從罐內向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝,排列整齊。
雜質:不允許存在。
⑵理化指標:淨重:每罐允許偏差±3%,但每批平均不低於標示淨重。固形物含量:≥80%。氯化鈉(%):1.5—2.8。重金屬:鉛(以Pb計)(mg/㎏)≤2.0;銅(以Cu計)(mg/㎏)≤10;錫(以Sn計)(mg/㎏)≤200;汞(以Hg計)(mg/㎏)≤0.3。
⑶微生物指標:應符合罐頭食品商業無菌的要求。
⑷產品保質期2年。