![鯔魚[釋名]](/img/9/f73/nBnauM3X4QjM2IjM2YTO0EDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL2kzL4YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "鯔魚[釋名]")
分布
廣泛分布於太平洋、印度洋、大西洋、地中海、黑海等溫帶和熱帶近岸海區。我國沿海均產。
生物學特徵
形態特徵
鯔魚體較長，前部近圓筒形，後部側扁，體長為體高的4.1一4.8倍，為頭長的3.8一4.1倍。頭中等大小，兩側略隆起，背視寬扁，吻寬短。眼中大，圓形，位於頭的前半部。前後脂眼瞼發達，伸達瞳孔。鼻孔每側2個，位於眼前上方，前利，中央有一突起。兩頜具絨毛狀齒，單行排列。舌較大，圓形，位於口腔後部，不游離。鰓孔寬大，鰓耙細長，鰓蓋膜不與峽部相連，前鰓蓋骨及鰓蓋骨邊緣無棘。鯔魚 鯔魚 假鰓發達。鱗大，體鱗為櫛鱗，頭部為圓鱗，除第一背鰭外，各鰭均有小圓鱗，第一背鰭基部兩側、胸鰭腋部、腹鰭基底上部和兩腹鰭中間各有一長三角形腋鱗。側線不明顯，體側鱗片中央有一不開口小管。兩背鰭短且相距遠。第1背鰭有4根硬棘；第2背鰭較大，形同臀鰭，具1一2根硬棘；腹鰭腹位，具1硬棘5鰭條。尾鰭叉形，上葉稍長於下葉。體腔大，腹膜黑色。胃管狀，幽門部特化球形肌胃。腸細長，多彎曲，約為體長的7倍。幽門盲囊大，2個。鰾大，壁薄。體青灰色，腹部顏色較淺，體側上半部有幾條暗色縱帶。鰭條淺灰色，腹鰭基部有一黑色斑塊。由於體型細長，呈棒棰型，沿海民眾又稱其為"棰魚"。
目前, 市場上的鯔魚, 條重750～1 000 g, 每千克價12～16元, 鯔魚是人民喜食的海味, 體延長, 前部近圓筒形, 後部側扁, 一般體長20～40cm , 體重500～1500 g。全身被圓鱗, 眼大, 眼瞼發達。牙細小成絨毛狀, 生於上下頜的
邊緣。背鰭2個, 臀鰭有8根鰭條, 尾鰭深叉形。體、背、頭部呈青灰色, 腹部白色, 因肉細嫩, 味鮮美, 且魚卵可制魚子醬, 為名貴產品。
食性
鰭魚以鏟食泥表的周叢生物為生，餌料有矽藻、腐植質、多毛類和搖蚊幼蟲等，也食小蝦和小型軟體動 物。稚魚後 期主要攝食浮遊動物，進入河口後，以泥表的腐植質、矽藻和蘭藻等低等藻類及小動物為食，隨著生長，腸明顯增長，達體長5 一 10 倍；胃趨發達，食性 也由動物性轉為植物性。人工飼養時，可餵以熬皮、米糠、酒糟和糖糟等。幼魚攝食只在白天進行。在越冬、生殖期間，鰍魚很少攝食，或停止攝食。
繁殖生長
雄魚一般3一4齡、雌魚4 ~6 齡成熟。產卵群體中雄魚占優勢，但個體較小。生殖期約在10-1月。產卵場 在外海。懷卵量為220 ~ 720萬粒。卵浮性，球形，卵徑0·7-1毫米，油球1個，微黃色，油球徑0.28 ~0.4米。初孵仔魚全長 2.4 毫米，春天到達沿岸的幼魚約 20-30毫 米。鰭魚生長迅速，當齡魚可長達200毫米、0.25 公斤，2 齡約 為520- 350毫 米、0.5公斤，4-6齡為450-550 毫 米、1·2-2 公斤。在蘇聯曾發現過年齡高達16齡的 個體和體長為750毫 米、重5~ 6 公斤甚至12公斤的鰭魚。
營養分析
鯔魚富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，味道鮮美，特別是冬至前的鯔魚，魚體最為豐滿，腹背皆腴，特別肥美，常被作為賓館酒樓的海鮮佳肴。
鯔魚相關人群
一般人都可食用，尤適宜體質虛弱，營養不良，脾胃氣虛，不思飲食、小兒疳積、貧血等病症人群食用。
製作指導
1. 鯔魚肉細嫩，味鮮美，多供鮮食，食法與梭魚類似；
2. 魚卵可製做魚子醬。
食療作用
鯔魚肉性平，味甘鹹；
具有補虛弱，健脾胃的作用；
對於消化不良、小兒疳積、貧血等病症有一定輔助療效。
其他相關
《開寶本草》：主開胃，通利五臟，久食令人肥健，與百藥無忌。
鯔魚的營養成分列表
(每100克中含)
可食部57 水分(克)75.3 能量(千卡)119 能量(千焦)498 蛋白質(克)18.9脂肪(克)4.8
碳水化合物(克)0膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)99灰份(克)1.1維生素A(毫克)0胡蘿蔔素(毫克)0
視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黃素(毫克)0.13尼克酸(毫克)2.3維生素C(毫克)0
維生素E(T)(毫克)3.34 a-E0.49 (β-γ)-E0.86 δ-E1.99鈣(毫克)19磷(毫克)183鉀(毫克)245
鈉(毫克)71.4鎂(毫克)25鐵(毫克)0.5鋅(毫克)0.82硒(微克)16.8銅(毫克)0.03錳(毫克)0.02
碘(毫克)0
鯔魚的養殖
鯔魚的養殖方式
在我國北方沿海地區，利用池塘單獨精養鯔魚的數量並不多見，其原因是產量低而不穩定，主要養殖方式是粗養和混養，人為地將鯔魚同相互有利的不同養殖品種，按一定數量搭配，在同一個池塘中進行混養，形成相互利用，相互促進，生態互補的生態環境，有效地提高單位面積產量和經濟效益。
混養品種搭配
目前鯔魚與其他養殖品種混養模式主要有鯔魚與對蝦貝類混養，鯔魚與對蝦混養，鯔魚與海參混養，鯔魚與貝類混養，鯔魚與梭子蟹混養，鯔魚與其他海水魚類混養，在淡水養殖中還有很多通過馴化處理與四大家魚和南美白對蝦混養等。通過生產實踐驗證，採取以上混養模式，都可能取得了比較理想的效果，單位面積產量和經濟效益也有不同程度的提高。在海水養殖中鯔魚與對蝦貝類混養最為理想，其優點是三者棲息在不同水層，養殖的貝類棲息於軟泥表層，對蝦主要生活在水體的底層，鯔魚主要活動於水體的中上層，互不侵占生活空間，充分提高了水體利用率。此外三者食性各有不同，能充分利用水中餌料，提高了餌料利用率，淨化水質，減少病害發生。貝類的濾食和鯔魚對池塘上層綠藻、藍藻和底層有機碎屑的大量攝取，又起到了清化水質作用，改善池塘環境，減少病害的發生，有利於三者同生存。
養殖池塘條件
選擇養殖池塘必須根據不同混養品種的生活習性，選擇適宜於各混養品種生存的池塘條件，例如：鯔魚、對蝦、貝類混養，選擇池塘首先要考慮的是底質，以泥沙質為好，池塘底部要平坦並能排淨池水。其次是根據鯔魚和對蝦的生活習性選擇面積適宜，進排水方便，養殖水質清新而無污染，水深保持在 1.3~1.5 m，鹽度不低於 15，pH 在 7.5~8.5，池塘放苗前要按照混養不同種類的棲息要求進行池塘底質整修，消毒以及肥水工作。
苗種的選擇與放養
1、苗種選擇
混養鯔魚可選擇當年 3-4 月份，從海區直接捕撈 1 齡小規格鯔魚苗種，體長一般在 2~3 cm，體重0.1~0.3 g，進行苗種養殖。也可選擇經過暫養的2齡大規格苗種，體長 16~18 cm，體重 40~60 g，進行成魚養殖。
2、苗种放養
鯔魚苗種的放養時間最好選擇在 4 月份，水溫在 10 ℃左右比較適宜，進行苗種養殖的池塘，放養量為 300~500 尾/667 m2，成魚養殖池塘放養量為100~180 尾/667 m2。苗種運輸時，在捕撈過數和裝苗環節的操作要仔細，儘量避免損傷魚體，影響成活率。裝苗可採用裝魚桶或薄膜袋充氣法運輸。當魚苗運輸到目的地後，要先測量裝苗水溫與養殖池水溫是否一致，如相差較大要將裝苗水溫調至養殖池水溫基本一致，再將苗種輕輕放入養殖池中。
養殖管理
1、餌料的投餵與施肥
餌料投餵主要是指混養的其他品種，鯔魚在養殖前期，由於池塘天然餌料充足，不需要投放任何餌料。養殖中期隨著混養品種攝食量的加大，池內的天然餌料開始不能滿足各混養品種的需求，這時要根據其他混養品種的主次適當增加投餌量。例如鯔魚與蝦混養可適當增加投放對蝦餌料。鯔魚可充分利用對蝦攝食後剩餘的殘餌，達到滿足鯔魚快速生長的需求。在養殖後期隨著各混養品種攝食量進一步的增大，池內的天然餌料已遠遠不能滿足各養殖品種的需求，由於對蝦收穫後，池內的各種生物餌料明顯減少，此時池水要及時追肥或及時投放適量麩皮和其他魚類餌料，以保證鯔魚有足夠的餌料攝食。
2、水質管理
養殖期間要做好水質調節，水質處理至關最要，鯔魚苗种放養後，水深要保持在0.5~0.7 m，若溫度降低，水位要調至到 1 m 以上，養殖前期以添水為主，養殖中後期以換水為主，換水量應控制在15%~20%，隨時觀察水質變化情況，適時調整，始終保持池水肥嫩而爽，嚴防水質突變造成養殖品種缺氧浮頭。
3、病害防治
養殖鯔魚雖然發病率很少，但苗種體質嬌嫩，喜跳躍，往往在運苗過程中由於操作不當，造成魚體損傷嚴重而死亡，因此在捕撈、運輸、放養鯔魚苗種時要加倍小心認真操作，避免損傷魚體。苗种放養時要進行藥浴處理，養殖期間發生水霉病時，應採取加強水質管理措施，防止水質老化，可投放摻有大蒜的餌料投喂，可有效地防止病害的發生。
收穫
鯔魚的收穫時間可根據市場行情具體確定，通常在 11 月份，水溫降至 8 ℃以下鯔魚就停止生長，成魚一般已達到 750~1 000 g/尾以上。因此要適時進行收穫，可採取放乾池水或鋪大網起捕。
養殖心得
1、鯔魚養殖不宜單養，採取與其他品種混養有很多優點，與其他魚類是不可比的，其主要優點是：生長速度快，鯔魚的胃十分發達，餌料的消化能力強，在混養過程中667 m2放養成魚 100 尾左右，不需要對鯔魚有特殊的管理，不用投餵任何餌料可正常生長，當年可達到商品魚規格。
2、適應能力強。鯔魚是一種廣鹽性魚類，可生活在各種不同鹽度、不同水質中，對池水缺氧適應性比其他魚類強，往往因池塘水質敗壞，混養的其他品種缺氧死亡，鯔魚仍能存活。可起到報警作用。在夜間，鯔魚往往喜歡跳躍或集群於水面吞食“小花”並發生“嘖，嘖”聲，當池水溶氧量下降到一定程度，鯔魚活動和攝食聲音消失，這可警示養殖人員池水可能缺氧，混養的其他品種魚類將會出現浮頭，可及時採取有效措施，進行補救。
3、有利於淨化池水。鯔魚主要攝食池底的有機碎屑和泥沙底中的藻類以及浮於水面“水花”的衰老的藍綠藻，起到了清潔工作用，有效地改善了池底污染，淨化了池水水質。病害少。在養殖過程中，很少出現鯔魚發病，只
有人為操作不當，在苗種捕撈運輸過程中，造成魚體損傷，偶爾發生水霉病，只要在苗種捕撈放養過程中，避免損傷魚體就可有效避免病害的發生。
釣法
習性：鯔魚為中上層魚類，性活潑，常跳躍，喜棲息於河口及港灣內，並能進入淡水。主要分布於印度洋和太平洋，中國產於南海，東海，黃海和渤海。
體重：體長一般為20-40CM，大者可達80CM，重達5KG 。
釣場：河口附近，內灣，碼頭附近。
釣法：遠投竿遠拋釣法，磯浮釣法，錨釣掛釣法。
餌料：小活蝦，沙蠶，麵粉團，麵包。
釣期：1-4月，8-12月。
旺季：1-2月，10-12月。
小的鯔魚喜歡吃水中漂浮物，子線長度短的話咬鉤頻率明顯低很多。鯔魚習慣在河床刮食青苔，魚情好的話，基本浮標到位就咬。鯔魚集群性強，一般同等大小聚集在一起，所以一般釣到體型都比較平均，鯔魚一般在剛上鉤時不怎么掙扎，但拉到水面看到人後容易發狂，所以儘量一次性拉出水。釣鯔魚一般需要打窩，窩料要香，量要足，只要誘到魚就會源源不斷的咬。
大個鯔魚咬鉤一般不像小鯔魚那么快，所以要採用底釣，在餌中加入足亮蝦粉，釣法同台釣底釣鯽魚，注意鯔魚嘴比較脆，別太用力拉，否則，鯔魚的嘴容易拉豁。
美食烹飪
紅燒鯔魚
將鯔魚去鱗、鰓、內臟洗淨，在魚身兩側斜切幾刀（便於入味）
蒜，蔥，姜，乾辣椒，八角均洗淨
鍋燒熱，倒入油(最好是一半葷油一半色拉油)，待五成熱時，放入鯔魚煎炸，煎成兩面呈金黃色時，盛出。
把煎好的魚擱在邊上，用鍋底的油再將蒜，蔥，姜，乾辣椒煸。
接著放料酒，醬油，鹽，糖，水旺火燒開中火煨燉，大約十五分鐘（中途翻個身），湯汁收的差不多了，即可
鯔魚肉質豐厚，味鮮美，營養豐富，無細骨，魚肉香醇而不膩。
清蒸鯔魚
原料：鯔魚1條1500克、薑片10克、熟火腿15克、精鹽10克、熟春筍15克、紹酒5克、水發香菇15克、冰糖10克、豬板油15克、熟豬油15克、蔥25克。
做法：一、將熟火腿、熟香筍切成長3厘米、寬2、寬厚0.5厘米的片，蔥切成3厘米長的段，豬板油剝去膜，切丁；二、將鯔魚去鱗，剖洗乾淨，斬去頭尾，取用魚的中段，在背脊肉上剞成網紋，半板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚上面，加入紹酒、冰糖和精鹽，上籠用旺火蒸約10分鐘取出，揀去薑片、蔥段，淋上熟豬油即成。
注意事項：旺火氣足，蒸約10分鐘即熟，時間一長，肉質發柴，鮮麻味盡失。
白燉鯔魚
製作過程：取鯔魚一條重約750克，配以豬板油丁20克，熟火腿10克，水發香菇片10克，筍片10克，醬瓜末5克。先將魚洗淨，在沸水中燙，再沖洗後，擺在長盤內，用上述配料在魚上擺成花卉圖案，加適量的黃酒、精鹽、白糖、蔥段、薑片等，上籠以旺火蒸15分鐘，至魚成白蒜瓣狀。上席時去蔥段、薑片，淋上麻油。其時色味美觀，清香四溢，確有獨特之處，故名“白燉鯔魚”。
剁椒蒸鯔魚
菜系：蘇菜菜譜
主料：鯔魚1條約750克。
調料：瀏陽剁椒醬150克，鹽25克，味素5克，雞精5克，料酒20克，色拉油50克，蔥段、薑片總計50克。
製法
1、將鯔魚去鱗，打一字花刀，用鹽、雞精、味素輕輕擦一遍，放盤中，然後上籠大火蒸10分鐘。
2、鍋中放色拉油燒至五成熱，放入蔥段、薑片、蒜片、瀏陽剁椒大火炒香澆在鯔魚上即成。
特點：色澤紅艷，剁椒味濃，口味鹹鮮。
製作關鍵：鯔魚選料不宜過大，要急火猛蒸，魚肉質才鮮嫩。
黃芪鯔魚湯
主料：鯔魚500克,黃芪60克
輔料：陳皮6克,姜10克
調料：植物油10克,鹽3克,味素2克
做法：
1. 把鯔魚去鰓、鱗、內臟，洗淨，下油起鍋用姜爆至微黃。
2. 陳皮用水浸泡，黃芪洗淨，與鯔魚一起放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲1～2小時，加入鹽、味素調味供用。
健康提示：此魚湯具有健脾開胃，補氣生血的功效。
食物相剋：黃芪：黃芪惡白鮮皮，反藜蘆，畏五靈脂、防風。陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫熱香燥藥同用。
