1.紅薯製作飴糖
(1)工藝流程：原料選擇-洗薯-制澱粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。(2)工藝操作要點：①原料選擇：應選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害的紅薯為原料。用於生產飴糖的紅薯，所含澱粉轉化糖的量對熬糖的產量來說是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時間過長，會使製成的飴糖顏色較深，使飴糖的成品質量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。②洗薯：取紅薯裝入洗薯機中，裝入量約為機容積的1／3，將該機的門扣扣好，即用力搖轉洗薯機。)同時上面不斷淋下清水。因紅薯在機內互相衝擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈淨愈佳，如不洗淨，則將來成品中有泥沙混入，影響質量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去，即可停止搖洗，打開機門，將紅薯取出。③制澱粉：將已洗 好的紅薯放於石碾槽溝內或石磨上，加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質，否則影響產品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀：愈細愈好，如碾磨不細，將有一部分澱粉損失。取細竹或木棒捆一十字架，另取0.8米見方的稀白布，四端拴於十字架上，下接一盛水桶。將碾磨後的漿狀物用瓢移人此布袋中，用人力搖動布袋，澱粉即隨水穿過稀布面流入桶中，直至搖乾為止。把漿全部搖完，再在殘渣中加以適量桶中澄清的薯水，碾磨十次，務必使其完全成為漿狀。這樣才能把澱粉完全提出，以免造成損失。再如上法搖動過濾，所得濾液與上述濾液合併，殘渣即可作為豬的飼料，或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時左右，待上面液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿即是澱粉，用布袋濾乾水分，即為粗澱粉。一般每100千克紅薯，可製得澱粉16-17千克。④糊化：取已濾乾的紅薯澱粉放人夾層鍋中，按100千克生紅薯製得的澱粉加入清水1.50千克左右，配成約10%的澱粉漿液。煮約半小時，同時不斷攪拌夕至成糊狀，澱粉已被煮熟，糊化即算終了。⑤大麥芽的製取：用大麥芽作為製作飴糖的糖化劑，需對大麥進行處理。先將大麥授於冷水中，水溫約為23攝氏度，浸漬約1-2小時。如冬季水溫較低，浸漬時間必須延長。用作原料的大麥必須清理雜物，並經浸漬後分離掉污水。麥粒浸漬不能太過，否則發芽力消失。麥粒浸漬含水以40%-45%為宜。經浸漬後，大麥送去發芽。發芽開始時由於呼吸，作用而使溫度升高，可翻動散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30攝氏度時，4天可完成發芽，當芽長2厘米時即可使用。⑥糖化：將已糊化的澱粉冷卻至 60-63攝氏度可加人麥芽汁，攪拌均勻：臼麥芽汁可用擠壓機壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%，壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應保持在55-60攝氏度。澱粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時澱粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時，即取樣用碘試液檢查有無澱粉反應。加碘試液搖動後顯藍色、黑色或紫紅色時，證明尚有澱粉未被糖化，故應保持溫度繼續糖化。如此每隔1小時取樣檢查一次，直到檢查液呈現淡紅色或近似碘試液的顏色時，即糖化完全，澱粉已變成麥芽糖或糊精。同時取半個試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1二-2分鐘，注意觀察，如試管內的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，並能與液體分離，靜置1-2分鐘後試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達終點。達到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。糖化達終點後，即可升溫煮沸糖化液，既可將糖化酶製劑殺死，又可將混懸物凝聚；便於過濾操作。⑦加熱濃縮：糖化過程結束後，用板框壓濾機或布袋製得澄清的稀糖液，然後進行濃縮。濃縮一般採用加熱蒸發水分酌方法濃縮，加熱的初始溫度可以高些，在加熱過程中要不斷進行充分攪拌。糖液逐漸蒸濃時，溫度高了，易發生焦化而使顏色加深，影響質量。故糖液愈濃，加熱溫度愈應降低。在加熱濃縮過程中，在液面上有一層沫；要不斷將這些浮沫除去。這些浮沫為蛋白質等物，而且浮在糖液表面也會妨礙水分蒸發，易出現溢鍋現象。全部濃縮過程所需時間取決於糖液的含水量、加熱溫度小當糖液濃度為40波美度時，即為飴糖成品。
(3)成品規格：①化學質量：成品含糖量(以還原糖計)應在50%以上。②物理外觀指標：比重：在40攝氏度測定，比重為l38 (波美40度)為合格；色澤氣味：應為獨淡黃色的半透明濃稠液體，無不良氣昧和異味，昧甜香。
2.紅薯製作葡萄糖
(1)工藝流程：紅薯澱粉-調和-糖化-中和-脫色-蒸發-結晶-分蜜軋糖-結晶精製啼-烘乾碾粉-包裝。(2)工藝操作要點：①調和澱粉漿：取紅薯澱粉25乾克置於糖化鍋中，然後取濃硫酸2.1千克緩緩加入2千克水中攪勻，再將此稀酸液倒入糖化鍋中攪勻。另取沸水75千克迅速加入其中，攪成漿糊狀。②糖化：將澱粉漿溫度升至98攝氏度並保持-4小時，然後吸取少量糖化液，滴人碘液檢驗糖化終點。糖化結束後；停止加熱，濾去殘渣，濾液待下一步處理。③中和：在濾液中約加3.8千克碳酸鈣，對其進行中和，邊加邊攪動(不宜加得過快，否則產生大量，泡沫乙易將糖液溢出，直至試紙試驗中和至 ph值為5-6，然後將糖液再加熱至85攝氏度，保持半小時，用布過濾，除去硫酸鈣。④脫色：取上面已中和好的澄清濾液，加熱至85攝氏度，然後按濾液重量加入0.3%的活性炭(活性炭稱好後裝入布袋紮緊，先放人糖液鍋中煮至全部吸濕後才打開布袋，傾入糖液中)，保持85攝氏度半小時，然後乘熱過濾除去活性炭。起初流下來的帶有微量活性炭，另器接濾，至濾清再用清潔之容器接存。未濾清的糖液，可重新過濾，把濾液又加熱至85攝氏度，加濾液重量 0.3%的活性炭脫色，混勻後保持85攝氏度半小時，再用布過濾。⑤蒸發：蒸發過程即是糖液濃縮過程號將糖液的部分水分蒸去，至25攝氏度測定比重為1.3時，即可進行結晶。⑥結晶：按已蒸濃的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶種。在44攝氏度時加入(晶種須預先過篩，不得有小塊)，邊加邊攪動，至攪拌均勻。然後在30-35攝氏度下靜止結晶，每天攪拌三次，開始結晶時即停止攪拌，結晶3天即可取出。⑦分蜜軋糖：將葡萄糖精粥放人布袋中，置木製壓乾機中進行分蜜。上好榨後保持2小時，取下乾塊；再壓碎加入10%冷開水，攪勻，過細篩後再裝入布袋中，置木製壓榨機中壓乾(方法、時間同上)。然後取下打成碎塊；置烘箱內，在 50攝氏度下進行烘乾，即得粗製葡萄糖(可作食糖用)。⑧結晶精製：取粗製葡萄糖加水加溫溶解，濕糖：冷開水1：2，保持75攝氏度至全部溶化，加人濾液重量0.3%的活性炭，置水鍋上加熱。待溫度升至85攝氏度，保溫半小時，進行過濾，濾液蒸濃，測定比重達1.34，不足時可繼續蒸濃。再按照上述⑥的條件放置結晶，在上述⑦的條件下分蜜洗晶，壓乾烘乾，打粉過篩歹即得藥用口服葡萄糖。再取濕晶如上法進行重結晶二次，即可得注射葡萄糖(最後在分蜜時可加適量酒精洗晶體1-2次，但酒精必須預先經過澄明，除去鐵鏽異物)。⑨烘乾碾粉：取已分去母液的結晶葡萄糖並碎成小塊，分別裝入預墊好的竹篩中，然後再甩厚布蓋好，放在乾燥架上。於50攝氏度以下進行乾燥烘乾後放石碾中進行粉碎，再通過40-50目篩即得。
3.紅薯制果葡糖漿
果葡糖漿是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，具有獨特風味，是一種重要的甜味劑。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。生產果葡糖漿不受地區和季節限制，設備比較簡單，投資費用較低。(1)工藝流程：紅薯澱粉-調漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發-異構化-脫色-樹脂處理-蒸發-成品。
(2)工藝操作要點：①調漿：在調粉桶內先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯澱粉，投料完畢，繼續加水使澱粉乳達到規定濃度(40%)，然後加入鹽酸調節至ph值為18。②糖化：調好的澱粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進料完畢打開蒸汽閥升壓力至 2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。③中和糖化液轉入中和桶進行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當ph為4.6-4.8時，打開出料閥，用泵將糖液送人過濾機廣濾出的清糖液隨即冷卻至60攝氏度，冷卻後糖液進行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少於5分鐘，然後再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內備用。⑤樹脂交換：將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進行脫鹽提純及脫色。糖液通過，陽-陰-陽-陰四個樹脂濾床後，在貯糖桶內調正ph值至3.8-4.2。⑥蒸發：樹脂交換後，準確調好ph值的糖液，利用泵送至蒸發罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加熱蒸汽壓力不得超過1千克／平方厘米，當糖液濃度在42%-50%左右，即可出料。⑦異構化：將固相異構酶裝填於豎立的保溫反應柱內，反應溫度控制在65攝氏度，精製的糖液由柱頂進料，流過酶柱，進行異構化反應，再從柱底出料，連續操作，也可由柱底進料，經過酶柱，從柱頂出料。因酶活力處於最佳ph值時，能充分發揮催化作用，反應速度快，時間短，糖分分解副反應發生的程度低，所得的異構糖液的顏色淺，容易精製，所以，異構化時糖液的ph值大小應由所用的異構酶的型號而決定。⑧二次脫色：異構化反應後，所得糖液含有色物質，並在貯存期間能產生顏色及灰分等雜質，所以，需二次脫色。將糖液送人脫色桶，加入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。⑨二次樹脂交換：經二次脫色的糖液需再進行一次樹脂交換，方法同前。最後流出的糖液ph值較高，可用鹽酸調節ph值至4.0-4.5。⑩蒸發濃縮；精製的糖液經真空蒸發罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿。由於葡萄糖易於結晶，為了防止糖漿在貯存期間出現結晶析出，不能讓糖液蒸發到過高濃度，一般要求在70%-75%(乾物質濃度)之間。
4.紅薯制軟糖
軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高；一般為10%-20%。絕大多數軟糖都製成水果味型的，也有一部分製成奶味和清涼味型的，其外形隨成型工藝不同分為長方形或不規則形。(1)工藝流程:調澱粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。
(2）配料：澱粉12千克，澱粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。
(3)工藝操作要點：①調澱粉乳：做軟糖可用紅薯澱粉和玉米澱粉各半。如果成品按50千克計算，可用混合澱粉6千克，過篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過60攝氏度。②沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調好的澱粉乳中，將澱粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌，攪至無疙瘩，將已經加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克澱粉糖漿的棍合液，分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5，攪勻後第二次加入2／5，再攪勻後第三次全部加入，攪拌均勻後即可熬糖。在調澱粉乳和沖漿的過程中，要注意加水量。如水量過少，製品堅硬；如加水過多，熬糖費時較長，也浪費燃料，且使製品色深，因配方中使用澱粉糖漿，需把澱粉糖漿中的水分計算在內。③熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些。離火後加入香料攪拌均勻。④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層澱粉，以防出鍋後的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時，即可分塊、壓片，繼續冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時，可用切塊機切塊成型。一般可切成長方形或不規則形塊，質量好的軟糖可拉長12厘米以上。成型後，稍經冷卻可用除粉機除去糖塊表面粘附的澱粉粒，用糯米紙為內襯，外包商標紙，扭結緊密。
5.紅薯制粉糖
(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。(2)工藝操作：①制麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3-4小時後取出瀝乾，並在20-24攝氏度條件下發芽，5-7天后，待麥芽現青長到3厘米長即為鮮麥芽。將鮮麥芽乾制，即為乾麥芽。將鮮麥芽或乾，麥芽兌水，用石磨或磨漿機磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細越好。②薯粉糊化：按乾紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化，濕紅薯澱粉加水量要適當減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克乾麥芽調成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻，並加熱煮開，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少，多者顏色發黃，少者熬不成糖。③糖化：將煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克乾麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後；糖渣就會全部沉澱，上面現一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。④熬糖：將糖液盛人鍋內，燒大火煎熬，使水分蒸發，中途不得停火，經4-6小時後，糖液即成濃稠狀，取少許滴人冷水中，冷卻後一敲即成碎塊時，熄火取糖。不要熬過，否則會炭化，味變苦。1千克乾紅薯澱粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝氏度時，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔淨的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手來回扯動，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖；豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，並加倍挽圈拉扯，由細條拉成細絲時，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻後，從鍋內趁熱取出放在乾淨的木板上，再用另一木板加壓成長條形，壓得愈緊愈好，並立即用鋒利快刀塊成小塊，即為米花糖。
