工藝流程
原料驗收→原料處理→蒸煮→整理→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品
油浸鮪魚罐頭操作要點
1、原料驗收：（1）採用新（冰）鮮或冷凍良好的鮪魚，魚體完整，氣味正常，眼球平淨，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連線。衛生質量應符合《GB2733-94海水魚類衛生標準》有關規定。不得採用二級鮮度以下的變質魚。
（2）原料魚條重500g以上。
2、原料處理：
（1） 鮮魚以清水洗淨。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍完全，質量不變為準。解凍水溫度宜控制在10-15℃。
（2） 除去魚頭、尾和內臟，用流動水洗淨魚體表面的粘液和雜質，洗淨腹腔內的黑膜、血污和內臟。水溫不得超過20℃。
（3） 解凍後的原料魚應及時處理，不得積壓。
（4） 處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。
3、蒸煮：
（1） 將處理後的魚體裝入蒸煮盤中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚體熟透，脫水率為20-25%即可。
（2） 蒸煮時間應根據原料魚的大小確定，並嚴格控制。
4、整理：
（1） 蒸煮後的魚體應充分冷透，以使組織緊密結實，然後再進行整理，以免破碎。
（2） 蒸煮並冷卻後的魚，須逐條進行整理。先刮除魚皮和魚鰭，沿中紅（指脊骨）將魚剖成二半，去脊骨後得魚片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發黃的魚肉。然後將魚片切成段長為5.0-5.3厘米的魚塊。
5、裝罐：
（1）採用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規格系列》規定之860號抗硫酸兩用全塗料馬口鐵罐。
（2）罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應有稜角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無塗料脫落現象。
（3） 精煉植物油、精鹽的質量應分別符合GB2716、GB5461之有關規定。
（4） 整理後的魚塊應儘快稱量裝罐，不得積壓。
（5） 空罐應洗淨，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝乾備用。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃後，冷卻到80-90℃，過濾備用。
（7） 將準確稱量後的魚塊逐塊裝入罐內。每罐不超過5塊（包括添稱小塊1塊）。魚塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐淨含量為256g）。
6、真空封罐：
（1） 罐蓋應沖洗乾淨，消毒備用。代號列印按有關規定進行。
（2） 封罐的真空度應控制在0.050-0.055MPa。
（3） 裝罐後，應隨即進行封罐。
（4） 封罐後，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進行裝罐。
（5） 派專人檢查淨含量。
（6） 封罐後的罐頭，套用洗滌劑和清水進行清洗，洗淨附著在罐外的魚肉殘渣和油跡，然後裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。
7、殺菌、冷卻：
（1） 裝罐封口後，應儘快殺菌。
（2） 在殺菌過程中，應嚴格按操作規程進行，以免引起次品或廢品，殺菌規程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊並密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放淨鍋內聚積的冷凝水（以免殺菌時有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。
