網油雞樅網油雞樅
工藝：脆炸 口味：炸燒味
主料：雞樅(650克) 火腿(150克) 豬網油(500克)
輔料：小麥麵粉(20克) 澱粉(蠶豆)(100克) 雞蛋(120克)
調料：胡椒粉(2克) 鹽(15克) 味素(2克) 豬油（煉製）(60克)
類別：滇黔菜
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詳細介紹
製作工藝
1. 選粗壯的鮮雞樅，摘掉帽，用白紙包住上端削去泥土，清水洗淨；
2. 清洗乾淨的雞樅切成0.2 厘米厚、1 厘米寬、1.6 厘米長的40 片；
3. 雲腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米寬、1.3 厘米長的20 片；
4. 豬網油清水洗淨，切3.3 厘米長、3.3 厘米寬的20 塊，平鋪在案板上，用毛巾搌去水分；
5. 雞蛋打散，摻入麵粉、水蠶豆粉調成蛋粉糊；
6. 在每塊網油上撒上胡椒粉、鹽、味素，將兩片雞樅夾一片雲腿，擺在網油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘實，即成雞樅卷；
7. 鍋上火，下豬油燒至五成熱，投入雞樅炸至金黃色，撈起碼盤即成。
工藝提示
1. 選用完整的網油；
2. 炸雞樅時，必須保持油溫的均勻，油溫過高，可將鍋離火，慢慢炸透；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
菜品口感
色澤金黃，皮酥鬆香脆，肉鮮甜滋嫩，佐酒最佳。
食譜營養
雞樅：雞樅能健脾和胃，令人食慾大增。它內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，是體弱，病後和老年人的佳肴。雞樅的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。雞樅還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖。現代醫學發現，雞縱除對痔瘡有特效外，還能預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品。中醫認為雞縱有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡的極理想食物。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
1. “網油雞樅”是雲南雞樅菜中的一道名菜。它是用被譽為“食菌之冠”的雞樅，配以豬網油、雲腿等製作而成。此菜也是雲南宴席菜之一。
2. 火腿按產區分南腿、北腿和雲腿三種。本菜所用雲腿為雲南騰越和榕峰為中心所產的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐敗。
