網油雞樅
工藝:脆炸 口味:炸燒味
主料:雞樅(650克) 火腿(150克) 豬網油(500克)
輔料:小麥麵粉(20克) 澱粉(蠶豆)(100克) 雞蛋(120克)
調料:胡椒粉(2克) 鹽(15克) 味素(2克) 豬油(煉製)(60克)
類別:滇黔菜
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詳細介紹
製作工藝
1. 選粗壯的鮮雞樅,摘掉帽,用白紙包住上端削去泥土,清水洗淨;
2. 清洗乾淨的雞樅切成0.2 厘米厚、1 厘米寬、1.6 厘米長的40 片;
3. 雲腿(火腿)切0.2 厘米厚、0.6 厘米寬、1.3 厘米長的20 片;
4. 豬網油清水洗淨,切3.3 厘米長、3.3 厘米寬的20 塊,平鋪在案板上,用毛巾搌去水分;
5. 雞蛋打散,摻入麵粉、水蠶豆粉調成蛋粉糊;
6. 在每塊網油上撒上胡椒粉、鹽、味素,將兩片雞樅夾一片雲腿,擺在網油上包成20 包,用蛋粉糊封口粘實,即成雞樅卷;
7. 鍋上火,下豬油燒至五成熱,投入雞樅炸至金黃色,撈起碼盤即成。
工藝提示
1. 選用完整的網油;
2. 炸雞樅時,必須保持油溫的均勻,油溫過高,可將鍋離火,慢慢炸透;
3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
菜品口感
色澤金黃,皮酥鬆香脆,肉鮮甜滋嫩,佐酒最佳。
食譜營養
雞樅:雞樅能健脾和胃,令人食慾大增。它內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分,是體弱,病後和老年人的佳肴。雞樅的另一特點是含磷量高,是需要補磷人士的佳肴。雞樅還能提高機體免疫力,抵制癌細胞,降低血糖。現代醫學發現,雞縱除對痔瘡有特效外,還能預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力,是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品。中醫認為雞縱有健脾益氣,開胃提神,止痛消腫之功效,是治療痔瘡的極理想食物。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
1. “網油雞樅”是雲南雞樅菜中的一道名菜。它是用被譽為“食菌之冠”的雞樅,配以豬網油、雲腿等製作而成。此菜也是雲南宴席菜之一。
2. 火腿按產區分南腿、北腿和雲腿三種。本菜所用雲腿為雲南騰越和榕峰為中心所產的火腿,肉色具有特殊芳香,且不易腐敗。