柴把雞樅
工藝：軟溜 口味：鹹甜味
主料：雞樅(500克)
輔料：火腿(80克) 雞胸脯肉(60克) 雞蛋黃糕(30克) 雞蛋清(50克) 芹菜(50克) 小麥麵粉(10克) 紅辣椒(40克) 澱粉(蠶豆)(15克)
調料：雞油(20克) 鹽(6克) 植物油(60克) 味素(3克)
類別：滇黔菜 健脾開胃調理 防癌抗癌調理 營養不良調理 私家菜
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詳細介紹
製作工藝
1. 雞樅摘帽，去泥土，洗淨，切成長4 厘米、寬2 毫米的條；
2. 雞脯洗淨，入鍋，煮熟，切成同雞樅同樣的條；
3. 熟雲腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條；
4. 芹菜擇洗乾淨取芹菜莖放入沸水中氽熟，過涼後，撕成12 根細絲；
5. 將4 條雞樅、l 條雞脯、1 條雲腿、1 條蛋黃糕和2 條紅辣椒絲用1 根芹菜將其綑紮為1 把，形似柴把，每盤以12 把為宜；
6. 麵粉入碗，加入蛋清、濕澱粉，調勻為糊；
7. 柴把雞樅下入蛋清糊內掛糊；
8. 炒鍋置中火，注入植物油，燒至五成熱，下柴把雞樅炸透入盤，碼放整齊；
9. 炒鍋去油，洗淨上中火，注入雞清湯，下鹽、味素燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，淋雞油推勻，起鍋將汁澆在雞樅上即成。
工藝提示
1. 炸柴把雞樅，大火定型，中火炸透，沖炸上色，色澤金黃，外焦里嫩；
2. 因有過油炸制過程，需準備植物油800克。
菜品口感
外脆里嫩，鹹鮮回甜。
食譜營養
雞樅：雞樅能健脾和胃，令人食慾大增。它內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，是體弱，病後和老年人的佳肴。雞樅的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。雞樅還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖。現代醫學發現，雞縱除對痔瘡有特效外，還能預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品。中醫認為雞縱有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡的極理想食物。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
雞蛋黃糕：雞蛋黃糕的主要是由麵粉、蛋黃、奶油等原料製作而成，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們常食的糕點食品。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食慾的作用。近年來的研究還表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. 雲南雞樅產地較多，以昆明市富民縣所產品質最好。很早以前，金沙江發大水，有陳氏婦女，攜子從四川逃荒到富民縣，無以為生，為落第王秀才收養，寄居王家。光陰似箭，轉眼18 載。兒子受教於王秀才，也中了秀才，而陳氏卻一病不起，謝世他鄉。陳子感恩，不辭辛苦為王家教子、養雞。適逢王秀才壽誕，陳子獻雞席祝壽。席間憶母心悲，捧雞腿直奔母墳。零涕祭奠，將雞腿供祭墳前。第二年，就長出了香菌。此菌與眾不同，出土一兩天呈傘狀，形似雞腿，故名雞樅。鄉親們傳說，這是陳氏念王秀才收養之恩，為鄉里添此名貴物產，作為報答。
2. 此菜掛糊炸制而成，成品形象逼真，外脆里嫩，鹹鮮回甜，鄉土氣息濃厚。
