〔主料輔料〕
鮮雞………650克
麵粉……………20克
雲腿…………150克
胡椒粉…………2克
乾蠶豆粉……150克
精鹽……………20克
豬網油………500克
味素……………2克
雞蛋……………2隻
豬油…………1000克
水蛋豆粉………50克
［烹製方法〕
1.選粗壯的鮮雞，摘掉帽，用白紙包住上端削去泥土；清水洗淨，切成0.2厘米厚、1厘米寬、1.6厘米長的40片。雲腿切0.2厘米厚、0.6厘米寬、1.3厘米長的20片。豬網油清水洗淨，切3.3厘米長、3.3厘米寬的20塊，平鋪在案板上，用毛巾搌去水分。
2.雞蛋打散，摻入麵粉、水蠶豆粉調成蛋粉糊。
3.在每塊網油上撒上胡椒粉、鹽、味素。將兩片雞夾一片雲腿，擺在網油上包成20包，用蛋粉糊封口粘實，即成雞卷。
4.鍋上火，下豬油燒至五成熱，投入雞炸至金黃色，撈起碼盤即成。
[工藝關鍵〕
1，選用完整的網油。
2.炸雞時，必須保持油溫的均勻，油溫過高，可將鍋離火，慢慢炸透。
[風味特點〕
1.“網油雞”是雲南雞菜中的一道名菜。它是用被譽為“食菌之冠”的雞，配以豬網油、雲腿等製作而成。此菜色澤金黃，皮酥鬆香脆，肉鮮甜滋嫩。佐酒最佳，也是雲南宴席菜之。
2.火腿按產區分南腿、北腿和雲腿三種。本菜所用雲腿為雲南騰越和榕峰為中心所產的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐敗。
