米線的定義
米線，漢族傳統風味小吃，雲南稱米線，中國其他地區稱米粉。米線用米製成，長條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，於開水中稍煮後撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味素、油辣、肉醬，趁熱吃。冬粉與其類似，但口感不同。
米線的意義
米線是雲南最具風味特色的知名小吃，雲南人長期在外，回家第一件事必是先過米線癮；也有的甚至不惜千里迢迢，請人從昆明坐飛機帶碗米線來解饞……
鱔魚米線
民間故事
鱔魚米線的由來，民間流傳一個故事：有一年，有戶窮苦人家晚年得子，適逢過 米線節，親朋紛紛前來祝賀。可是，他家窮得半年沒吃肉，哪來米線"帽子"，急得沒法，老人就捉鱔魚來做"帽子"待客。誰知，米線一端上桌，香味四溢，客人們嘗了後讚不絕口，連問這種米線叫什麼名字，主人隨口答道："鱔魚米線"。從此，鱔魚米線便逐漸流傳開了。而且越制越精，越來越好。
做法
鱔魚涼米線的特點在於澆料（ 臊子）的製作昨選料十分講究，口味極佳，其味無窮，選用的是鞭子大小的活鱔魚宰殺剔淨，切段。加水發好的小塊“肉葉子”（即豬肉皮晾乾後炸泡再用水發開）、 韭菜的白頭氽熟漂涼、 薄荷撿洗乾淨待用。鍋上火，放植物油，先將大量的蒜瓣炸黃，接著下 昭通醬炒香，再下 鱔魚煸炒至七成熟時加鮮湯， 辣椒油、花椒粒、 草果、 八角、鹹醬油、胡椒粉等，最後放肉皮在火上燒透入味，加味素後倒入盛器中。
大鍋米線
昆明人的特點是 米線里什麼都可以放，左邊這張圖不是典型的米線吃法，但應該很好吃，正如貼這張圖的部落格妹妹說的“在我生病的時候，如果有人能給我做出一碗這樣的米線，我立馬跟他去民政局登記結婚去。。。呵呵。。。食來瘋，我怕誰？”
右邊這張是通常作為早點的大鍋 牛肉米線。
這是大鍋腸旺米線。“米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹製食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。 雲南人把米線的吃法發揮到了極致：烹調方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數不勝數，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、 鱔魚、豆花等。”（李昌玉）
雲南米線最先把玉溪 小鍋米線傳入 昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁一個 四川賣餃擔擔的人，那四川人把一套做餃擔擔的謀生手藝傳給他。 繼父死後，翟永安便沿街挑賣餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪小鍋煮品的製作方法用上，傳到昆明，並不斷加以改進。1938年，翟永安到端士街去經營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線。
小鍋米線
雲南昆明米線在特製的小銅鍋中放入高湯、炸醬、韭菜等調料煮沸，然後加如米線煮沸，再加入少許醬油調色，放入適量
油辣椒，酸醃菜等，最後用碗盛出，一碗香噴噴的砂鍋米線就做好了。小鍋米線可以說是雲南人最常吃的一種米線做法了，因為其做法簡單，調料普遍，所以在雲南廣泛流行。
豆花米線
配料為：煮過的 水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在 米線里才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個土花碗裡,然後在面頭舀進一大勺豆花,再依次放上所有調料,就可以享受了。
用當天生產的酸漿米線拌出來的 涼米線，是 昆明米線的代表作。涼拌米線的配料有: 爆香花生末，炒過的芝麻粒,燙熟的 韭菜,木耳和 豆芽菜(用燒開的水泠切之後泡在一個大瓷碗裡)，新鮮青筍切絲,切塊 土雞作料有:甜醬油,鹹醬油,蒜水,麻油, 芝麻醬,花生油,酸醋， 薑汁,辣椒油(用 小米辣做的)。
過橋米線
做法一
原 料
雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克
雲南過橋米線美味照片(20張)，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
製法
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤； 2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤； 3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌； 4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌； 5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。 米線的原料
再填補三種做法： 過橋米線的做法——
米線配料
光肥母雞半隻（約750克），光老鴨半隻（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味素1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
製作過程
1.將雞鴨去內臟洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用； 2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用，韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中； 3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成冬粉，再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線，每碗用150克； 4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味素、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度，湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
米線特點
湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風味。
做法二
米線配料
花紅柳綠的米線
排骨300g，鮮雞1/2隻，鮮鴨1/2隻，雲南火腿100g，老薑1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白鬍椒粉1/2茶匙（3g）。
製作過程
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨； 2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上； 3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油； 4.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變乾，可以先碼好，蒙上保鮮膜）； 5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白鬍椒粉； 6.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
米線原料的製作方法
將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控乾，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。 將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。 15分鐘後即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
制湯方法
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味素、鹽巴。也可只放鹽巴。 鮮料製法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。 吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯麵必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。
做法三
過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。用三隻壯母雞、兩隻老鴨子是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！ 雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯里，不停攪動，這時雞血會把湯里的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。 這一道工序過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米製成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。這是時下烹飪的秘訣之一呀！
切記：有一些做過橋米線的人以為湯裡面煮的東西越多，味道就也好，什麼魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人幹的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。
