白汁魚

白汁魚

[主料輔料〕 白吉魚中段·...1000克 熟豬油·.102.5克 筍塊·...150克 白鬍椒粉·..1克 酒釀.....50克 紹酒·....50克 精鹽·...17.5克 蔥白·...2.5克 薑片·...2.5克

[烹製方法〕

1.將魚段切成長約 8厘米、寬約 7厘米的塊,放入沸水鍋中,加精鹽 10克燒沸(去粘液)撈出洗淨。

2.炒鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油 100克,燒至六成熱時,投入蔥白、薑片炸香,放入魚塊,加紹酒、酒釀,蓋上鍋蓋燜片刻,加精鹽 7.5克和清水(以淹沒魚肉為度),燒沸後放入筍塊,蓋上鍋蓋,移至中火上燒到湯汁稠濃,淋入熟豬油 2.5克,起鍋裝盤,撒上白鬍椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

菜名白汁,忌用醬油。魚段切塊,便於入味。先焯水,不過油,先酒燜,後水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

[風味特點〕

魚學名長吻,又名白吉魚、江團,品種繁多,僅長江下游就有 13種之多。南通紫琅山麓與鎮江焦山腳下的白吉魚,魚體白而隱紅無斑紋,背鰭白中隱有淡灰色,魚肉肥嫩刺少,是蛔魚中稀有的名貴品種。宋·蘇拭曾讚美白吉魚為“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人”。說白吉勝黃魚肉多而無刺,賽河豚味美而無毒。明·楊慎說白吉兼有河豚、鰣魚之美,無毒無刺,且無兩魚之缺陷,譽白吉“粉紅雪白,洄美堪錄,西施乳,水羊胛熟”。說白吉是“水羊”,形容其肥美是很確切的。“白汁魚”湯汁似乳,稠濃粘唇,肉厚無刺,鮮嫩不膩,酒香四溢。兼鰍、豚之美,勝“羊胛”之腴,是水產肴饌中的神品。

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