基本資料
菜名:白汁全魚
所屬菜系:浙江菜
特點:汁白明亮,色澤清麗,鮮鹹嫩滑,有蟹肉滋味。
主料:草魚一條(重約750克)。
輔料:熟雞脯肉25克、水發香菇15克、熟火腿25克、蛋黃糕25克、熟豌豆15克。
調料:薑片5克、蔥結1個、蔥段2.5克、精鹽2.5克、味素1.5克、胡椒粉1克、濕澱粉10克、熟豬油15克、熟雞油10克、薑末醋一小碟。
製作過程
1、將魚剖洗乾淨,劈成雌雄兩片,斬去魚牙。
2、將火腿、雞肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。
3、鍋內放清水1000克左右,旺火燒沸,將魚片放入,先放雄片,再放雌片,魚頭對齊,魚皮朝上,使胸鰭翅起,放入蔥結、薑片,蓋上鍋蓋,沸時起蓋,撇去浮沫,轉動鍋,繼續用旺火燒煮3分鐘左右即熟。
4、去掉蔥、姜,將魚撈出,瀝去水,裝入長腰盤中。
5、再另用鍋一隻,燒熱下豬油,將蔥段放入煸出香味,加紹酒、放入氽魚原湯200克,撈去蔥,將火腿、雞丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入鍋中,加精鹽、味素,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋上雞油,澆在魚身上即成,上桌時帶姜。
食譜營養
1、草魚:草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;對於身體瘦弱、食欲不振的人來說,草魚肉嫩而不膩,可以開胃、滋補。
2、雞胸脯肉:雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
3、香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
4、火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
5、豌豆:在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶,可以分解亞硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維,可以防止便秘,有清腸作用。
適合人群
1、一般人群均可食用,尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
2、老人,病人,體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人,應該多吃雞胸肉。感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。
3、貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用; 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
4、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。