主料輔料
活赤點過魚…500克 精鹽…………2.5克熟青豆仁………50克 味素…………1.5克
番茄…………100克 紹酒……………25克
姜絲……………5克 清湯……………50克
蔥條…………7.5克 鮮牛奶………l00克
精麵粉…………35克 熟豬油…………50克
烹製方法
1.將過魚宰殺去鱗、鰓，以腹尾剖一小口，掏出內臟後洗淨，放入沸水鍋中永一下取出，泡入涼水中，用小刀輕輕刮淨魚身。取出瀝乾，在魚背兩側分別橫割兩刀，放在碗裡，加入紹酒、精鹽、昧精、蔥條、薑絲，上籠屜用旺火蒸半小時，取出時，挑去蔥條、薑絲，蒸汁潷出待用。2.番茄洗淨去皮、籽、切小丁。炒鍋置微火上，注入豬油40克燒至六成熱，先將麵粉放人迅速翻炒片刻，隨即倒人蒸汁、牛奶、清湯、青豆仁、番前丁煮沸，加入豬油10克稍拌起鍋，淋於過魚上即成。
工藝關鍵
1.過魚即石斑魚。2、用小刀輕輕刮淨魚身，一是使肉色潔白，二是使赤點明朗。
3.炒麵粉時，速度要快，不可使麵粉顏色變深。
風味特點
1.本品為廈門佳肴，成菜汁白而稠濃，綴有綠、紅兩色，魚肉細膩鮮美，吃時奶香馥郁，風味別致。
2.過魚，體側扁，尾翅呈扇形，口大鱗細，魚體有赤點、黃點、黑點花斑之分，以赤點石斑魚最好。此魚是廈門特點上等魚，多出於夏季，每尾多數約重0.5公斤左右，其肉鮮美細膩，l公斤以上者稀少，且肉較粗。
