食品用料
鯉魚一尾。.750 克味素。 1.5 克
熟火腿。 50 克胡椒粉。 1 克
熟雞肉。 50 克紹酒。 .25 克
蔥白 25 克姜。 10 克
淨離筍。 50 克濕澱粉。 25 克
香菇。 .25 克清湯 .400 克
泡辣椒 .2 根雞化油 .50 克
冬筍 25 克豬化油。 500 克
川鹽 5 克
烹製方法
1．將淨魚用刀刻成魚鰓紋；火腿、雞肉、離筍、香菇、冬筍、姜、泡辣
椒分別切成細絲。
2．炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱，將魚下鍋炸一次，潷去炸油，
留油（50 克），加姜炒香，摻清湯，加紹酒，放入火腿、雞肉、離筍、冬筍、
香菇及川鹽、胡椒粉燒10 余分鐘，將魚翻面再燒5 分鐘，用筷子將魚拈入盤
內。鍋內各料勾二流芡，放雞化油、味素舀淋在魚上，最後將蔥絲、泡辣椒
絲撒在面上即成。
（工藝關鍵）
1．炸魚不可過老，去腥定型即可，成菜軟嫩為上品。
2．用中火燒魚約10 分鐘左右，以熟透為度，時間過長，魚肉變老。
風味特點
1．“白汁五柳魚”乃四川傳統名菜。傳說，此菜為唐代詩聖杜甫所烹製。
杜甫寓居成都草堂。一次宴客親自下廚，做了一款以姜、蔥、泡辣椒、離筍、
冬筍等五種絲狀配料與魚合烹的菜餚。取“柳絲長，柳絲細”之意，慕“五
柳先生”陶潛的人品而命名為“五柳魚”，深為眾客欣賞，讚不絕口。川菜
廚師承此傳說，演化發展，施以精湛刀技，配烹火腿、雞肉、香菇三鮮輔料
製成白汁五柳魚。
2．此菜形態美觀大方，魚肉酥中帶嫩，味道鹹鮮淳香。 文字文字
