
“白汁蝦麵”由馳名中外的“雲夢魚面”演變發展而來。“雲夢魚面”為乾製品,而白汁蝦麵則以鮮蝦茸通過特製的帶孔漏斗擠成麵條狀,在開水中定型後過油,加配料及調味品烹製而成。現制現吃,新鮮爽口。現已成為湖北名饌之一。
製作材料
主料:明蝦400克
輔料:雞蛋清150克 芹菜60克 澱粉(蠶豆)25克 冬筍50克
調料:味素2克 鹽5克 豬油(煉製)60克 小蔥10克 蔥汁10克 薑汁10克
烹飪方法

1. 將淨鮮活蝦去殼取肉洗淨,製成茸
2. 蝦茸內加鹽,分三次加入蛋清、味素少許、澱粉攪拌至粘稠
3. 炒鍋置旺火上,下入清水燒沸後端鍋離火,將蝦茸填入特製的漏斗內擠出呈麵條狀的條、邊擠邊往鍋中放,待煮熟後,將蝦麵撈出瀝水
4. 將芹菜洗淨取其梗切成4 厘米長的段
5. 冬筍去殼、老根,洗淨,切成絲
6. 將芹菜梗、冬筍絲入沸水鍋中分別焯水撈出
7. 將澱粉、味素、精鹽、蔥薑汁、雞湯100毫升入碗調成滷汁待用
8. 炒鍋置旺火,下熟豬油燒至四、五成熱,將蝦麵過油出鍋
9. 原鍋置火上,下入蔥段、冬筍、芹菜梗和蝦麵一起煸炒幾下,倒入調好的滷汁,顛鍋翻炒,淋入熟豬油,裝盤即成。
製作提示
1. 剁蝦茸時,砧板上抹少許澱粉或鋪上肉皮,以免帶入木屑
2. 蝦茸上漿,加豬油50克,順一個方向攪拌上勁,口感更佳
3. 因有過蝦麵過油過程,需準備熟豬油1500克。
營養分析
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明蝦:其肉質肥厚,味道鮮美,富含蛋白質。中醫認為,其味甘鹼性溫,可補腎壯陽,滋陰健胃。適於多種烹調法制菜。此品一蝦二味,別具特色,為第三屆全國烹飪大賽獲金獎作品之一。
雞蛋清:雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
芹菜:芹菜具有一定藥理和治療價值。現代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。由於它們的根、莖、葉和籽都可以當藥用,故有“廚房裡的藥物”、“藥芹”之稱。由於芹菜的鈣磷含量較高,所以它有一定鎮靜和保護血管的作用,又可增強骨骼,預防小兒軟骨病。
澱粉(蠶豆):豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率;豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便通暢,起到清潔大腸,防止便秘;豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食物相剋

明蝦:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量1078.81千卡 蛋白質74.62克 脂肪67.26克 碳水化合物47.9克 葉酸19.71微克 膳食纖維1.5克 膽固醇1147.8毫克 維生素A42.7微克 胡蘿蔔素160微克 硫胺素0.17毫克 核黃素0.74毫克 煙酸16.89毫克 維生素C9.8毫克 維生素E10.72毫克 鈣372.6毫克 磷850.93毫克 鉀1259.98毫克 鈉2773.72毫克 碘0.42微克 鎂156.54毫克 鐵6.11毫克 鋅14.73毫克 硒112.97微克 銅0.51毫克 錳0.27毫克