簡介
秀珍菇秀珍菇是熱帶和亞熱帶地區蕈菌，原產於印度。1974年Jandiaik,C.L在印度詹務郊外，喜馬拉雅山腳下，羅氏大戟的樹樁上發現。經分離並人工栽培，證實是一株高產優良食用菌。1978年，菌種經香港引進後，廣東、福建、山西、吉林等省都栽培成功。福建省三明真菌研究所經多年引種試驗，發現它和其他鳳尾菇一樣，無論在食用、栽培和產量等方面均比通常栽培的平菇有更多的優點且菌絲生活力極旺盛，具有很強的腐生能力，可以在稻草、麥稈、香蕉稈、廢棉、茶葉渣等各種植物廢料上生長，極易進行人工栽培。
1990年代，在台灣等地發現，如果將這種鳳尾菇的採收時間適當提前，其風味尤為鮮美，餘味無窮，於是就出現了我們現在的秀珍菇，請注意，是秀珍菇不是袖珍菇，因為其秀氣而珍貴。
經濟價值
秀珍菇是台灣威引進的一種菌類新品，營養價值極髙，市場供不應求。每個“秀珍菇”大棚占地2.5畝左右；大棚里一排排支架上，密集的菌包摞成壯觀的“兵陣”狀；每個大棚容納10-11萬個菌包。只有一片葉子的“秀珍菇”採摘要求極高，長到3厘米左右必須採摘，需要大量的“工人”24小時輪班忙碌，並立即由冷藏車送走，或深加工，或進大型超市。秀珍菇不僅營養豐富，而且味道鮮美，蛋白質含量比雙孢蘑菇、香菇、草菇更高，質地細嫩，纖維含量少；據福建省農業科學院運動土壤肥料研究所測定，鮮菇中含蛋白質3.65-3.88%、粗脂肪1.13-1.18%、還原糖0.87-1.80%、糖分23.94-34.87%、木質素2.64%、纖維素12.85%、果膠0.14%，還含有纖維素、礦質無素等。
秀珍菇的蛋白質含量，接近於肉類，比一般蔬菜高3-6倍，秀珍菇含有17種以上胺基酸，更為可貴的是，它含有人體自身不能製造，而婁食中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸等。可風，秀珍菇是一生中高蛋白、低脂肪的營養食品，它鮮美可口，具有獨特的風味，美其名曰“味素菇”。
食用價值
秀珍菇營養豐富，蛋白質含量比香菇、草菇還高，而且纖維含量少，熱量極低，就算多食也不怕發胖。汀潞美眉稱，秀珍菇味道清甜，質地細嫩，適合與肉類同烹，可用清炒、滾湯或燜煮之法，來襯托出肉類的鮮美之味。秀珍菇炒烤腸
材料：秀珍菇(160克)、蒜蓉烤腸(150克)、雞蛋(3隻)、蔥花(1湯匙)
調料：油(4湯匙)、鹽(1/2湯匙)
烹飪指導
1、蒜蓉烤腸斜切成薄片；秀珍菇洗淨，瀝乾水備用。
2、雞蛋打入碗內，加入1/5湯匙鹽、1/2湯匙蔥花和3湯匙清水，攪打均勻備用。
3、燒熱半鍋水，放入秀珍菇焯30秒，至其變軟出水，撈起瀝乾水。
4、旺火燒熱乾鍋，加入3湯匙油燒熱，倒入蛋液攤勻，以小火炒至蛋液凝固，盛起待用。
5、續添1湯匙油燒熱，先倒入蒜蓉烤腸片，以小火炒至香氣四溢，再倒入秀珍菇拌炒均勻。
6、加入1/5湯匙鹽調味，倒入炒蛋翻炒均勻，灑入蔥花，即可出鍋 。
菜譜
秀珍菇口味：鮮嫩滑爽
主要材料：秀珍菇200g，蝦仁300g,胡蘿蔔80g，蔥2棵
調味料：蛋白一個，鹽1小匙，澱粉一小匙，鹽1/2小匙，紹興酒1/2大匙，糖1小匙，麻油1小匙
⒈秀珍菇切丁，區切寸段，胡蘿蔔去皮切菱形片，將胡蘿蔔，秀珍菇入滾水中氽燙至熟後取出瀝乾；
⒉蝦仁去腸泥洗淨，以乾布吸乾水分後用蛋白、1/2小匙鹽、澱粉拌勻，備用；
⒊將炒鍋內入油三杯，以中火燒至五成熱，入蝦仁過油至變白即可撈出瀝油；
⒋鍋中留油一茶匙，先將蔥段爆香後，再加入所有材料，鹽1/2小匙，紹興酒、糖、麻油，拌炒至熟即可。
栽培方法
秀珍菇1.菌株選擇：目前以採用引自日本的小平菇品種是較為理想的栽培品種。
2.培養基配方：秀珍菇是木腐菌，菌絲生活力極強，適宜生長的基質很多，稻草、麥秸、棉籽殼、雜木屑等均可作栽培原料。營養豐富，特別是氮素營養豐富是秀珍菇實現高產的關鍵。因此，在培養料中可以適當添加麩皮、米糠、玉米粉等有機氮源。培養料的碳氮比應控制在20∶1～-30∶1。高產配方為：棉子殼85%，麩皮10%，糖1%，石膏2%，石灰2%，料水比為1∶1.4。
3.栽培方法：採用熟料袋栽或發酵料袋栽均可。採用熟料袋栽方式，原料經高溫滅菌，纖維素、木質素的結構發生了變化，有利於菌絲體分解吸收利用，可縮短轉潮期；而採用發酵料袋栽能夠減少滅菌環節，降低勞動強度和栽培成本。
4.裝袋滅菌：採用熟料栽培時，按配方稱取原料，含水量控制在65%左右，採用規格為1～7厘米×33厘米的聚丙烯塑膠袋，裝乾料400～500克，當天裝袋當天滅菌。一般採用常壓滅菌法，當溫度上升到100℃穩定後，繼續保溫8～10小時，出鍋冷卻到28℃以下時即可按操作要求進行接菌；採用發酵料栽培時，要採取二次堆積發酵法，即在第一次發酵溫度達到70℃左右時保持24小時，然後進行翻堆，進行第二次發酵至溫度達到70℃時再保持之4小時，然後將培養料攤開，溫度降至25℃時進行裝袋接種，塑膠袋為規格45～50厘米×22厘米的低壓聚乙烯塑膠袋。接種後將栽培袋置於20～25℃環境中發菌，同時保持通風和避光條件。
5.出菇管理
原基分化階段：在菌絲達到生理成熟和每潮菇采後的養菌期，拉大溫差，使晝夜形成需8～10℃的溫差，同時給予適量的散射光線，保持空氣相對濕度在85%～90%，促進料面菌絲倒伏，刺激菌絲形成較為整齊的原基。
菇蕾形成階段：子實體原期形成後，栽培場所要儘量減少溫、濕度差，氣溫要儘量控制在18～22℃，空氣相對濕度穩定在85%～90%，每天向空中或地面噴水3～5次，切忌向子實體原基上噴水。每次噴水後，應加強通風，否則高溫高濕極易導致病菌感染，發現料面有積水，要及時用海綿吸乾或倒掉。
子實體生長階段：待大部分原基出現後，可適當減少溫差，提高棚內溫度，有利於子實體生長。當棚內溫度超過25℃或低於8℃時，應設法降溫或增溫；空氣相對濕度可在80%～95%之間波動，在此範圍內濕度越大，子實體長得越肥厚、敦實。
6.採收：菌蓋長至2～3厘米、菌蓋邊緣內卷、孢子尚未彈射採收為宜。採收時一手壓住培養料，一手抓住菇體輕輕扭轉即可拔下。秀珍菇多為叢生，採收時必須整叢一次性採收完，清理菇腳即可進行小包裝上市。秀珍菇采完後，料面、菇腳套用不鏽鋼工具清理乾淨，防止腐料感染雜菌。
病蟲害的防治
1.菌袋培養階段：常見的雜菌有木霉、青黴、毛霉和鏈孢霉等發現上述黴菌浸染時要及時將污染袋清除出培養室，同時加強通風，保持培養室空氣新鮮，保持低濕條件；也可以用克霉靈300～500倍液向空中、牆壁、地面噴施滅菌。
2.子實體生長階段：害蟲主要有菇蠅和蚤蠅可用25%殺滅菊酯稀釋1000倍或溴氰菊酯2000～2500倍液進行防治。用藥物防治害蟲，要特別注意不能將農藥噴到菇體上，應在未出菇前或采菇後用藥。
菌種製備
生產母種
第一個階段是生產母種，也就是從子實體中提純復壯獲得母種。人工栽培食用菌成功的關鍵是菌種，只有優良的菌種才能達到優質高產，這是秀珍菇高產的第一個要素。1、母種培養基的製作⑴母種培養基的配置
母種培養基的原料有：馬鈴薯、葡萄糖、蛋白腖、水、瓊脂粉。以配置1000毫升得母種培養基為例，向您介紹一下。將馬鈴薯去皮後，稱重200克，葡萄糖20克、瓊脂粉20克、蛋白腖10克。用量杯量取1000毫升的水倒入鍋中，用刀將馬鈴薯切成片加入鍋中，用文火煮沸，煮至用筷子輕輕一插，即可插入。這時就可以用四層的紗布過濾煮好的馬鈴薯液，然後倒在量筒里。看一下，如果不足1000毫升，就加水補足1000毫升，再倒入鍋中煮。最後加入稱好的葡萄糖、瓊脂粉、蛋白腖，為了防止鍋底燒焦我們要加熱邊攪拌，煮至完全融化，母種培養基就配置好了。
⑵母種培養基的分裝
母種的培養基製作好之後，要分裝到試管中。這裡用到的試管規格為18毫米×200毫米，把每七根試管用繩子紮成一捆。分裝培養基時，用漏斗下面接一個塑膠管，再通過塑膠管接裝到試管內，分裝量為試管高度的1/5左右。分裝完後，及時用棉塞將試管口塞住，防止其他雜菌侵蝕。要注意：母種培養基的溫度降到45℃以下時會凝固，所以分裝過程要在母種培養基凝固前完成。
⑶母種培養基的滅菌
用白紙包裹試管口，再用繩子將白紙紮緊。將試管放入高壓滅菌鍋內高壓滅菌。蓋上鍋蓋，壓緊螺帽，在壓力為0.5Mpa（兆帕）的條件下，持續滅菌30分鐘。滅菌完後，再讓其在鍋內自然冷卻2小時，待壓力為零時，就可以打開滅菌鍋，將試管取出了。
⑷母種培養基斜面的製作
在桌子上放置一根木棍，將滅菌後的試管放置在木棍上，讓試管和桌面形成30度左右的角。這樣試管內的母種培養基就會形成斜面，擴大接種面積，斜面的長度約為試管長度的二分之一或者三分之二左右。這樣母種的培養基就製作好了。
⒉製作母種
⑴母種接種
母種的接種是在無菌工作室的無菌箱中進行的。另外要選取品質優長勢好的秀珍菇，
用來提取菌絲。首先要進行接種前的消毒工作，分別用酒精棉球擦拭雙手和秀珍菇表面，進行消毒。然後點燃酒精燈，把長柄小刀放在酒精燈火焰上消毒二三秒鐘。做完這些消毒準備工作之後，就可以進行具體的接種了。用小刀割開新鮮秀珍菇的菌柄，在菌柄與菌蓋連線處，用小刀切割一小塊秀珍菇組織，打開母種培養基試管棉塞。為了避免雜菌感染，要將試管口靠近酒精燈火焰，用長柄鉤針鉤取切割好的秀珍菇組織，帶到試管中，放在試管培養基斜面的中部，退出長柄鉤針，將棉塞在火焰上消毒，塞住試管口。母種的接種工作就完成了。
⑵母種培養
然後將帶有秀珍菇組織的試管放入溫度為25攝氏度的恆溫培養箱中，經過7天的培養。待菌絲長滿培養基的斜面再取出來，這就是秀珍菇的母種了。
秀珍菇的母種製作相對複雜一些，有條件的地方可自行提取。一般的栽培戶如果不具備分離制種條件，也可以直接從菌種生產單位引進。但是我們在引進菌種的時候一定要選擇正規的科研單位或者菌種生產單位。選擇菌種的標準是：菌種色澤純正，純白，有光澤，無老化變色現象。這樣的菌種才是優質的菌種。
生產原種
有了母種，也就是一級種，下一步就是將母種擴繁到原種即二級種了。也就是利用母種的菌絲體接入原種培養基中，擴大繁殖培養成原種。⒈原種培養基的製作
⑴原種培養基的配置
原種培養基的原料為：棉籽殼84%，麩皮15%，石膏1%。再加入60%的水進行攪拌，這樣原種的培養基就製作好了。
⑵原種培養基的分裝：
分裝時選用規格750毫升的原種瓶，將攪拌好的培養基料，裝入原種瓶中。裝的時候可以邊裝邊搖，裝滿後再用硬棒砸實，讓整瓶料上緊下松，砸實後培養基占原種瓶體積的85%左右。用布將原種瓶內瓶口和外瓶壁擦淨，然後塞上化纖棉塞。化纖棉太緊缺氧，太松又會被污染，以塞好後，拿起棉花塞，瓶不掉最為合適。而且化纖棉塞，由於是化纖產品，沒有菌類能分解利用的有機營養成份，即使有點潮濕，棉塞也不會生長黴菌。
⑶原種培養基的滅菌：
原種瓶的滅菌工作要在高壓蒸汽滅菌罐中進行。首先向滅菌罐中加入25公斤的水，然後將原種瓶整齊的排放在滅菌罐內部的架子上，一般一次可擺放原種瓶500個左右，最後關上滅菌鍋的閥門。在壓力為1.8MPa的條件下，持續滅菌2～2.5小時。經滅菌後的原種瓶要在滅菌罐中自然冷卻8小時，料溫降至28℃以下，壓力為0時，就可以打開閥門將原種瓶取出，進行下一步的接種工作了。
⒉製作原種
⑴原種接種：
原種的接種，也是在無菌箱中進行的。和母種的接種一樣，同樣要用酒精棉球擦手，再點燃酒精燈，將接種針在酒精燈火焰上消毒。操作時一手持母種試管，然後拔下試管上的棉花塞，就可以進行具體的接種工作了。用接種針從母種試管中，勾取1-1.5平方厘米左右的一小塊菌種塊，輕輕的放到原種瓶中。然後將原種瓶棉花塞在酒精燈火焰上消毒後將瓶口塞住。在操作過程中，為了避免雜菌感染，要始終將試管口靠近酒精燈火焰。一般情況下，一隻母種試管可以接原種6-8瓶左右。這樣原種的接種工作就完成了。
⑵原種培養：
接種好的原種瓶要放到原種養菌室中進行培養。培養室內有一排排的支架，每排支架間隔40厘米左右，用於擺放原種瓶。原種要在黑暗的環境下培養，所以應該用遮光布將門窗擋住。培養室的溫度要保持在25-30攝氏度之間，濕度70%左右。這裡要注意的是，原種的培養期間，比較容易感染。為了避免感染我們一定要經常的進行檢查，發現有發霉變質的原種瓶要及時清理。經過大概35天的培養，菌絲就會長滿原種瓶，這時原種的培養就結束了。
生產栽培種
有了秀珍菇的原種還不夠，我們在第三階段還要把它擴大到栽培種。栽培種就是利用原種的菌絲體，再擴大繁殖1次，它可直接投入生產。栽培種需要在栽培袋裡的培養基上培育出來。下面我們先來看一下栽培袋培養基的製作。
⒈栽培袋培養基的製作
⑴栽培袋培養基的配製
秀珍菇栽培袋培養基的配方有很多種，採用科學的配方是秀珍菇高產的第二個要素。這裡我們以一種最常見，最簡單的為例：棉籽殼92%，麩皮5%，蔗糖、石膏粉、石灰各1%。其中棉籽殼起主要營養作用；麩皮用來調節培養料的碳氮比，對提高產量有重要作用；蔗糖提供能量來源；石灰主要作用是防止雜菌的污染；石膏粉用來補充營養。栽培種的製作要在拌料裝袋一體機中進行。拌料裝袋一體機由：水箱、一級攪拌池、二級攪拌池、裝袋機四部分組成。運用機械的好處是，攪拌均勻，裝袋鬆緊適度，優於人工操作。將這些培養料加入拌料裝袋一體機的一級拌料池中進行初步攪拌。然後打開水箱的水管，開啟拌料裝置，進行攪拌即可。
秀珍菇⑵栽培袋培養基的分裝
裝袋機由灌入口、壓緊口、撤袋口三部分組成。首先在裝袋機的灌入口套上規格為13*27厘米，厚度為0.04毫米的聚丙烯袋。由灌入口灌入培養基、壓緊口將料壓實，然後人工將袋撤下，用手將袋口塞到培養料內部，將袋口堵住，最後反過來放在鐵筐內就可以了。用小車，將整筐的栽培袋培養基整齊的排放在旁邊的滅菌室內。排成一個長10米、寬5米、高2米左右的長方體，就可以進行下一步滅菌工作了。
⑶栽培袋培養基的滅菌
這裡教大家一個方法簡單，效果也比較好的蒸汽滅菌方法。排放整齊的栽培袋培養基，不用搬動，原地就可以進行滅菌工作。首先將栽培袋培養基的四周用化纖袋蓋上，防止鐵筐將塑膠布劃破。然後蓋上兩層聚丙烯塑膠布，用沙袋將塑膠布和地面接觸的部位壓實，防止蒸汽外漏影響滅菌效果。接著把一端接有高溫蒸汽罐的管道，塞進塑膠布內，這樣蒸汽就會通過管道對栽培袋培養基進行滅菌。持續10小時後，栽培袋培養基的滅菌工作就結束了。把沙袋挪開，將覆蓋在栽培袋上的塑膠布撤下。為了避免燙傷，一定要帶上手套。滅菌完成後，栽培袋培養基自然冷卻至室溫，秀珍菇的栽培袋就做好了。
⒉製作栽培種
栽培接種。下面我們介紹將原種接種到栽培袋基質中的過程：
栽培種的接種是在接種室的無菌箱中進行。做完接種前的消毒工作後，拔下原種瓶瓶塞，將原種瓶表面老化的菌絲去除，再用鑷子向栽培袋內接入原種，以薄薄的覆蓋栽培袋錶面為宜。然後套上頸圈，蓋上蓋口就可以了。每瓶原種可接栽培袋50-60個左右。這樣栽培袋的接種工作也就完成了。培種做好後，就可以用來發菌出菇了。
生長環境
秀珍菇秀珍菇生長發育需要碳素、氮素和各種礦物質養分等。它是腐生性菌類，同其它真菌一樣，不含葉綠素，不能自己進行光全作用製造養分，而完全依靠現成的有機物質營生活。在它的發育過程中，所需要的碳素、氮素、礦物質及生長素等，均從栽培料內獲得。
溫度要素
菌絲生長的濕度範圍為10-35℃，最適宜生升溫謨25-27℃。溫度低於10℃，菌絲基本停止生長；低於20℃，菌絲生長緩慢。溫度高於30℃，菌絲生長、稀疏，色澤變黃，易於老化；溫度高於37℃，菌絲停止生長。子實體生長的溫度範圍較廣，在10－32℃條件下都能出菇，這是與其它平菇不同的地方。原基形成和菇蕾生長最適宜溫度是15－20℃，溫度低於10℃，很少再產生原基。低於15℃，子實體生長緩慢。溫度高於25℃，菇蕾生長快，成熟早，菌蓋成熟時多呈漏斗狀。出菇階段，如果有較大的晝夜溫差刺激，原基容易產生。
水份與濕度
菌絲體生長的基本要求含水量65％，從原基形成至了實體成熟，要求空氣相對濕度為85-90％，空氣相對濕度低於70%時，原基產生少，菇朵易乾萎。相對濕度高於95%時，子實體易變軟腐爛。
空氣與光照
菌絲體階段，一需要特殊的通氣條件，子實體階段，則需要有良好的通氣條件，如果空氣中CO2濃度高於0.1%，極易形成菌蓋小，菌柄長的畸形菇。菌絲體階段，不需要光照，子實體階段，需要光照，散射光可誘導原基形成和分化。沒有光照，子實體不能產生。子實體在200-2000勒克斯光照之間，生長正常，光線過暗，易形成畸形菇，過強，特別直射光子實體易乾枯。
pＨ值
鳳尾菇喜歡在略偏酸性或中性環境中生活，培養料中最適宜的pH值為6.5～7 。
種植管理
秀珍菇出菇管理
用17厘米×33厘米的塑膠袋裝入含水量為62-66%（配方不同，含水率有差異）濕重為1.1公斤、以木屑為主要原料的培養料，在22℃培養室里培養45天，菌絲即可長滿菌袋並達到生理成熟。但不同原料的培養料，菌絲生長速度差異極其顯著；而菌株不同，菌絲生長速度也有明顯差異。秀珍菇要獲得明顯的潮次，必須對栽培菌包進行低溫處理，栽培基質的配方對秀珍菇的產量和質量有著重要的影響，同時也影響著秀珍菇的生長，決定秀珍菇的栽培成本。
秀珍菇子實體的形成發育生長溫度，濕度、光照、通氣關係密切，要形成較為整齊的原基，需要至少8℃的溫差刺激，出菇的最佳溫度為20-22℃，子實體形成後，要保持90%以上的空氣相對濕度，在第一潮菇採摘後既要降低濕度以利於養菌，同時也要防止出菇表面因失水而乾燥。二氧化碳的濃度決定秀珍菇菌柄的長短，為達到市場對較長菌柄的品質要求，需要適當減少通氣，增加二氧化碳濃度。菌蓋的顏色不僅受菌株特性的影響，還受光照的影響，光照強度大，菌蓋顏色深。用木屑作為主要的栽培基質。可出5潮菇，前3潮菇之間至少要養菌12天，3潮菇以後，養菌時間要在7天以上。在栽培後期，菌包失水較為嚴重，需要通過注水或浸泡的方法對菌包補充水分。在出菇階段，需要加強對病蟲害的防治。
採摘及後處理
秀珍菇採收時要做到適時、無損、輕拿、輕放、輕裝。同時，採收前2天應停止噴水或減少噴水，利於菇的保鮮和加工。採收後要及時整理鮮菇，清除菌柄上雜物，並按商品要求剪去部分菌柄，撿出破損菇病蟲害侵染的菇體。借鑑果蔬保鮮技術，採用簡易包裝、冷藏、低溫氣調貯藏等方法貯存。其中簡易包裝是將菇包裝於塑膠食品盒、有孔小紙箱中簡便易行、成本較低，適用於短期保鮮的需要，結合冷藏保存，一般可以保持10天不變質，外觀形態也基本無變化 。
種植條件
栽培季節的選擇
根據秀珍菇的生物學特性以及不同地區的氣候條件，基本可以確定秀珍菇的制種和栽培時間，上海地區大棚栽培秀珍菇，除了在1、2、7、8、12月份不能正常出菇以外，其他季節都可以出菇，而在1月份和2月份可以進行秀珍菇的菌包生產，因此，一年中可以有9個月用於秀珍菇的栽培生產。如果輔以一定的加溫設施，在溫度較低的月份里也可以進行秀珍菇的出菇。
培養料的選擇及配方
秀珍菇幾種常用配方
配方一：木屑60%，棉籽殼15%，稻草15%，麩皮10%。
配方二：木屑80%，麩皮18%，石膏1%，蔗糖1%。
配方三：木屑59%，棉籽殼30%，麩皮10%，石膏1%。
配方四：木屑30%，棉籽殼30%，稻草30%，麩皮10%。
木屑必須先過篩，去除木塊、木片，防止刺破塑膠袋。稻草利用專門的機器切成3-4厘米長置於PH11的石灰水中浸泡48小時，撈出，用水沖洗，使PH隆至7左右，然後瀝乾多餘水分。棉籽殼和麩皮最好在日光下曝曬一天后備用。配方四的C/N較低，接種時的無菌要求較高。
