化學成分
果蔬主要化學成分主要有以下幾種：
碳水化合物
糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
澱粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6
纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分，不被人體消化，但有促進腸胃的作用。
果膠物質：原果膠——> 纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸
有機酸
蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多。果蔬中以萵苣、番茄含量較多。
檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸。
酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱。
草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸。在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多，在果實中含量極少。
含氮物質
其中主要的是蛋白質和胺基酸，此外還有醯胺、銨鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽等。
丹寧物質
（鞣質）具有收斂性的澀味，對果蔬及其製品的風味起著重要作用。在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。在加工過程中，對含丹寧的果蔬，如處理不當，常會引起各種不同的色變。
苷類
苦杏仁苷：
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN
茄鹼苷：
C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O
黑芥子苷：
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4
桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
色素物質
脂溶性色素（質體色素）：
葉綠素（綠色）
類胡蘿蔔素（橙色）：主要包括胡蘿蔔素、葉黃素、番茄紅素
水溶性色素（液泡色素）
花青素（紅、藍等色）
花黃素（黃色）
維生素
維生素C（抗壞血酸）：廣泛存在於果蔬中，在果皮中的含量遠遠高於果肉，易溶於水，在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在鹼性溶液中穩定。
維生素B1（硫胺素）：果蔬中含量為0.1-0.2毫克%。在酸性條件下穩定，耐熱，在鹼性條件下極易受到破壞。
維生素A（抗乾眼病維生素）：
C40H56+2H2O→2C20H20OH
芳香物質
· 蘋果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等
· 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯
· 檸檬油：檸檬醛、辛醛二壬醛、檸檬烴
· 甜橙油：葵醛、檸檬醛辛醇
· 桔皮油：檸檬醛、橙花醇
· 大蒜油：二硫化二丙硫醚
· 洋蔥油：烯丙基丙基二硫醚等
· 芹菜油：芹菜油丙酯、檸檬醛等
油脂類
油脂：油脂多存在於植物的種子或果皮中，為提取植物油脂的主要原料。是甘油和高級脂肪酸所形成的酯，不溶於水，溶於烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等各種有機溶劑中。
臘：植物的莖、葉和果實表面上常有一層薄薄的蠟，它的主要成分是高級脂肪酸和高級一元醇所組成的酯。
礦物質類
果蔬中含有各種礦物質，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。它們是以硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類存在。
酶
氧化酶：酚酶、維生素C氧化酶、過氧化氫酶及過氧化物酶等。
水解酶類：果膠酶、澱粉酶、蛋白酶等。
特點意義
果蔬果蔬對現今人們的生活有什麼意義呢？這就要提到果蔬的特點了。果蔬的主要成分是人體所必需的一些維生素、無機鹽.生物酶及植物纖維，果蔬中蛋白質和脂肪的含量較少。這樣，果蔬對人們的健康就有了不同凡響的意義了，眾所周知，當今人們的生活水平高了，吃的主食中脂肪及蛋白含量較高，這樣，不但增加了人體的器官的負擔，也使人們無形中體重大大增加，體形變的雍腫起來，這樣人們就對這一變化有點不可接受了，尤其是女士，所以，果蔬的重要性一下子變的大了起來，甚至興起了果蔬減肥這一新的話題，也出了一批優秀的果蔬減肥產品推薦的網站，例如果蔬減肥吧網等等。
另外，少吃肉食也可以減少對地球的： 破壞，不是提倡低碳生活嗎？多吃果蔬就是對低炭生活最好的支持。同時，減少殺戮，又能有利於追求內心的平和，我們何樂而不為呢？
果蔬的作用何其多，讓我們多吃水果、蔬菜吧，在飲食的過程中達到自然減肥減肥，並且環保健康。真是好處多多啊。
營養價值
果蔬果蔬：水果蔬菜的統稱，蔬菜和水果是中國國居民膳食中食物構成的主要組成部分，它們富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質和脂肪很少。由於蔬菜水果中含有各種有機酸、芳香物質和紅、綠、黃、藍、紫等色素成分，人們可以烹調出口味各異，花樣繁多的佳肴，對增加食慾，促進消化具有重要意義。
貯藏果蔬
果蔬是我們必不可少的食物，其中含有大量的微生素，但是一般都很難長期貯藏。但方便我們的生活，教你幾招適合貯藏的方法。
一，低溫貯藏法
低溫貯藏法的原理是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和腐爛速度。採用這種方法，果蔬在貯藏期間仍有一些微生物在繼續繁殖或發生萎縮，因此貯藏時間較短。但該方法國內外仍在大量使用。
二，低氣壓貯藏法
這種貯藏法是通過降壓使貯藏空氣中的氧含量降低到只能維持貯藏物最低限度呼吸的需要，使貯藏物代謝所產生的一系列消耗和變化減少到最低限度，從而達到保險的目的。
三，氣調貯藏法
其原理是通過改變貯藏環境的氣體成分，如填充二氧化碳(或氮氣)是貯藏環境的氧含量由21%降至3%，而二氧化碳含量由0.03%提高到3%以上，達到限制果蔬的呼吸強度，延緩其衰老和變質過程。這種貯藏法的優點是可以延長果蔬貯藏期。根據氣調原理，國內外有發展了幾種簡便的貯藏方法：塑膠薄膜小包裝、塑膠帳氣調貯藏、矽氣調貯藏、塗膜貯藏法、輻照貯藏法、化學貯藏法等。
塗膜保鮮
塗膜保鮮法是一種新的簡便貯藏保鮮果蔬的方法，果蔬塗膜後，表面被一層極薄的塗層包裹，阻止空氣的氧化作用，更好地保持果蔬的營養成分和外觀。
三種塗膜劑農戶可自制
農戶可自制的塗膜劑主要有3大類。①蛋白質沉澱溶液塗膜劑。其製備方法是：將穀粒、大豆、乾酪、小麥等蛋白質豐富的物質碾成粉末，通過過濾或離心作用提取蛋白質沉澱，再將其溶解於氫氧化鈉鹼性水溶液，配製成一定濃度的溶液。用此溶液浸漬果蔬，在空氣中自然晾乾後，果蔬表面便形成一層很薄的膜。
②食用脂肪塗膜劑。以可食用的脂肪為基礎原料，由低級脂肪、豬油、乳化劑三部分組成。將保鮮物放在乳化液中浸漬，風乾後貯存，保鮮期明顯延長。
③化學塗膜劑。這種塗膜劑以海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸單甘酯、植酸等化學物質按一定比例與水混合均勻而製成，是套用較多、使用方便的一類塗膜劑。對柑橘、蘋果、香蕉、黃瓜、辣椒、櫻桃等果蔬均有較好的保鮮效果。果蔬塗膜保鮮優勢明顯無需設備投資。果蔬塗膜保鮮是在常溫下進行，不需購置製冷設備，只需要具備相應容積的閒置房屋或地窖即可實施。
原料易購，安全可靠。保鮮膜基本成份皆為可食用的食品添加劑，各地易購，價格低廉。該保鮮膜既可直接食用也可用水洗掉。
工藝簡單，保鮮期長。將已用水清洗乾淨的新鮮果蔬放入事先配製好的保鮮劑溶液中浸泡3～5分鐘，取出後自然晾乾，果蔬表面即可形成一層半透氣性、透明質保鮮膜。塗膜後的果蔬放入陰涼的房屋或地窖中，即可長期保鮮。普通品種果蔬保鮮期長達4個月以上，即使難保鮮品種(如荔枝、草莓等)保鮮期也達1個月以上。
果蔬塗膜保鮮前景誘人
果蔬塗膜保鮮效益極高，每公斤果蔬保鮮成本僅為3分錢左右。此法適用於各種水果、蔬菜及嫩玉米、板栗等農產品的保鮮貯藏。以保鮮青椒為例：夏秋季節每公斤青椒購入價僅為1元，而保鮮到春節前後市場銷售價可達6～7元，除去水份損失及保鮮費用每公斤淨利潤為5元。如建一年貯50000公斤的保鮮加工廠，年利潤可達25萬元。果蔬塗膜保鮮，投資小、成本低、競爭力強，可完全克服冷藏法果蔬保鮮的各種弊端，極易普及推廣實施，因而具有廣闊的市場前景。
減肥食譜
胡蘿蔔汁+蜂蜜引
果蔬胡蘿蔔減肥和蜂蜜減肥早已經不是什麼稀奇事了。蜂蜜具有排毒養顏的效果，而且蜂蜜還可以起到潤腸通便的作用，對習慣性便秘的人群尤為合適，而胡蘿蔔中含有多種維生素、胡蘿蔔素和多種礦物質，兩個成份搭配在一起，更能達到美容，解決臉部浮腫、和消除水腫的問題。對瘦臉效果非常的好。它的製作方法很簡單，只要早晚空腹喝一杯鮮榨的胡蘿蔔汁，再加入一勺蜂蜜，攪拌均勻後便可以食用。就能幫助你重塑瓜子臉!
玉米冬瓜湯引
果蔬冬瓜和玉米能夠消除水腫性脂肪，是一款最好的瘦身食譜。冬瓜和玉米攪拌在一起攪拌成汁，喝了可以起到瘦臉的作用!它的製作方法也很簡單，將玉米和冬瓜放入鍋中熬煮，再加少許鹽調味即可，記住，不要加得太鹹，否則反而會產生反作用。冬瓜本來就含有豐富的水分，冬瓜減肥主要針對的是刮油脂、消除水腫，利尿，持續喝1-2個月，就能有效消除臉部甚至身體的水腫現象。對瘦臉和減肥瘦身效果非常的好。玉米減肥效果也很好，玉米含有豐富的膳食纖維，可以分解和減少體內脂肪的吸收，對減肥能起很大的幫助作用。
芹菜牛奶汁
果蔬芹菜減肥和牛奶減肥是常用的減肥方法，已經普遍被人所接受。芹菜是高纖維食物，芹菜中含含有豐富的維生素和游離胺基酸。它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉，對預防高血壓、動脈硬化等都十分有益，並有輔助治療作用，而且還可以消腫，促進血液循環，還可以消毒。
瘦身的牛奶必須選擇高鈣低脂型。牛奶中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調節體內鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。牛奶用於久病體虛、氣血不足、營養不良、噎膈反胃、胃及十二指腸潰瘍、消渴、便秘效果非常的好。牛奶和芹菜配在一起是減肥之良方。
這個芹菜牛奶汁的製作方法也十分簡單，將芹菜洗淨，榨成汁，在加牛奶拌勻後就可以食用。每天食用兩次，可促進脂肪燃燒，起到瘦臉的功效。
木瓜牛奶果汁
木瓜是很好的減肥秘方!木瓜也被稱為乳瓜，含有豐富的胡蘿蔔素、纖維和大量的消化酶和維生素，具有分解脂肪的效果。除了幫助乳房的發育，木瓜對減肥和美容也有很好的效果。
選擇新鮮成熟的木瓜，去皮，去核，切成塊狀，加入鮮牛奶，放入攪拌機攪拌，再加上少許蜂蜜，攪拌完後便可以食用。
上述蔬果減肥食譜，大家可以合理搭配在自己的減肥食譜中，這樣就能輕鬆吃出小蠻腰！
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巧去殘留農藥
一般我們去除蔬果殘留農藥的方法就是用水泡，一項新研究發現，用小蘇打粉就能去除殘留農藥和自來水中的氯氣。 小蘇打粉一湯匙泡水，水變成微黃顏色，再把水果蔬菜放進去清洗，就這樣浸泡2到3分鐘就可以了。小蘇打粉不僅能除農藥還能去除氯，專家說其實這很簡單，小蘇打粉其實就是碳酸氫鈉粉，放到自來水裡面，會跟水中帶負電的氯結合變成氯化鈉，也就是鹽巴，所以這解決了自來水氯毒的問題。
再來就是氫， 氫帶正電加入水中會結合帶負電的水分子O 2 ，變成OH弱鹼水，一般大部份的農藥都是酸性，因此弱鹼水中和酸性之外，還能加速去除附著在蔬果上的農藥。小蘇打粉還有一個妙用，燙青菜前加一點，可以防止葉綠素流失，燙好的青菜比較不會變黃。
為了避免殘留農藥的危害，最好選購有產地證明或經過認證的無公害、綠色、有機果蔬，以及與時令相符的應季果蔬。
為了降低殘留農藥的危害，可先用清水沖洗果蔬表面的污物，然後用清水蓋過果蔬浸泡30分鐘左右，也可用鹼性的淘米水、含洗滌劑或少量鹼面的水浸泡5～10分鐘。如果果蔬的農藥殘留難以處理，可將其放入65℃左右的溫水中浸泡1～3分鐘。帶皮的果蔬，可先洗淨後去皮。
可以預防近視的果蔬
近幾年來，西方營養學家經深入研究終於揭開了這一謎底。原來近視的發生與一種名為“葉黃素”的營養物質攝入過少大有關係。
葉黃素屬於“類胡蘿蔔素”，它在新鮮綠色蔬菜和柑桔類水果中含量較高。據科學家研究，葉黃素對視網膜中的“黃斑”有重要保護作用，如缺乏葉黃素則容易引起黃斑退化與視力模糊。
多吃柑桔防視力退化
農村孩子由於每天吃從地里直接采來的綠色蔬菜，故葉黃素攝入量十分充分。而城市孩子通常吃高蛋白、高營養食物，很少吃新鮮綠色蔬菜，故葉黃素攝入量相應要比農村孩子少得多。這就是造成城鄉兒童視力巨大差異的主要原因
有鑒於此，營養學家建議：每天應多吃柑桔類水果，防止視力退化。
果蔬放冰櫃前不要洗
喜歡乾淨的人通常會將買來的菜洗好，甚至切好放入冰櫃，覺得衛生保鮮，需要時拿出來就能用，但“講究”的做法卻犯了儲存食物的大忌。
一般果蔬表面都會有一層蠟質可以保護其不受微生物的侵害，但清洗後會破壞這層蠟質，令細菌更容易進入果蔬內部，引起變質，如果覺得菜根實在太髒，可以略微剪掉些帶土的根再裝盒儲存。如果一定要洗，就等水分完全瀝乾後再密封放入冰櫃，洗過的水果，在從冰櫃取出後，也要再次清洗，因為在存儲過程中，其表面可能會產生亞硝酸鹽，而清洗恰恰可以去掉它。
12種果蔬最容易被污染
非盈利組織EWG對比了由美國農業局和美國食品藥物管理局對農產品所做的將近43000項測試數據後，發布了“12大髒”和“12大幹淨”的果蔬。
12種殺蟲劑污染最為嚴重的蔬果（以污染嚴重程度排序，排在最前面的最髒）為：桃子、蘋果、甜椒、芹菜、油桃、草莓、櫻桃、梨、進口葡萄、菠菜、生菜、土豆。
12種受污染最輕的蔬果（按乾淨程度排序，最前面的最乾淨）為：洋蔥、牛油果、冷凍甜玉米、鳳梨、芒果、蘆筍、冷凍青豆、獼猴桃、香蕉、圓白菜、花椰菜、木瓜。
上述結果表明，消費者可通過避免選擇髒蔬果的方式，減少將近90%的殺蟲劑攝入，食用12大髒水果的人每天平均攝入15種不同的殺蟲劑，而只食用12大幹淨蔬果的人，平均每日攝入殺蟲劑的種類不超過2種。
專家建議，在選購名列“12大髒”名單中的蔬果時，儘量買有機產品，如果買不到或者覺得價格太貴，注意在食用前一定要仔細刷洗乾淨，認真的清洗可減少1/3至1/2的殺蟲劑攝入。
生產現狀
1季度，受2月份春節因素影響，1、2月份我國主要蔬菜均價高於上年同期；3月份則迅速回落，同比下跌8%，跌幅較為顯著。從品種來看，同比漲幅較大的是蔥蒜類：洋蔥（150%）、蒜頭（78%）；同比降幅較大的是茄果類和葉菜類：冬瓜（-32%）、青椒（-32%）、辣椒（-31%）、芹菜（-29%）、生菜（-34%）。
1季度，由於產量的進一步提高，我國主要水果均價在5.1～5.6元/公斤之間，同比略有下降。其中，香蕉、葡萄價格同比降幅較大，分別下跌7%和5%；鴨梨同比漲幅較大，上漲9%。
2季度，根據蔬菜重點縣信息監測點的統計，國內蔬菜產量同比持平。分區域看，六大優勢區呈現“一增一減四持平”：雲貴高原夏秋蔬菜優勢區增；華南與西南熱區冬春蔬菜優勢區、長江流域冬春蔬菜優勢區、黃淮海與環渤海設施蔬菜優勢區和北部高緯度夏秋蔬菜優勢區同比持平；黃土高原夏秋蔬菜優勢區由於面積減少產量減少。分種類看，20類蔬菜中，花椰菜、大蔥、普通白菜3類蔬菜產量同比增3%以上，菠菜、辣椒2類蔬菜同比減3%以上，其餘蔬菜產量同比變化不大。價格方面，2季度，蔬菜價格呈現季節性回落，6月均價為3.27元/公斤，同比上漲10.5%。
水果方面，個別品種產量出現下降。南方柑橘類水果生產穩步發展，上半年廣西新增果園55萬畝，四川新增3.5萬畝，江西預計全年新增果園15萬畝以上。荔枝產量近200萬噸，總體價格水平好於上年。芒果產量約43萬噸，同比增長7.5%，價格保持高位運行。但是，香蕉和部分北方水果生產下降。受香蕉枯萎病和前兩年價格低迷影響，海南香蕉面積減少三分之一以上；受冬春旱情影響，陝西省1000萬畝果園受旱，4月份嚴重的倒春寒進一步導致260萬畝蘋果受凍，坐果率降低，預計蘋果產量下降一成左右；山西、河北鴨梨因天氣原因預計也會減產。
