概述
工藝：油爆
口味：鹹鮮味
口感：色澤鮮艷，鹹鮮適中，脆嫩爽口。
材料
主料：雞肫100克 豬肚100克 海蜇皮150克
輔料：澱粉(蠶豆)8克 玉蘭片15克 雞蛋清25克 香菇（乾）13克 豌豆15克 青蒜5克
調料：黃酒10克 味素1克 姜5克 豬油（煉製）35克 鹽3克 各適量
製作過程
1. 將洗淨的豬肚頭放在墩子上，從一面開口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形塊；
2. 雞肫破開，洗淨，解十字花刀；
3. 海蜇切成佛手片；
4. 把雞蛋清、濕澱粉放在碗裡，拌勻；
5. 將雞胗、肚頭放入蛋清糊里拌勻；
6. 玉蘭片浸發，洗淨，切成雪花片；
7. 香菇浸發，去蒂，洗淨，片成片；
8. 青蒜擇洗乾淨，切段；
9. 玉蘭片、香菇片同青豌豆放置一起，加入湯、味素、黃酒、姜花、跟頭蒜苗和濕澱粉，調成料汁；
10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油、下入肚頭、雞肫，用勺蹚開，見肚頭、雞胗開花時，出鍋潷油；
11. 炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。以豬肚頭、雞胗（雞肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州極負盛名，以脆嫩爽口而著稱，以刀工精細而馳名。烹製此菜，一要選料精、二要刀工細、三要火力急、四要調味適當，才能達到理想的效果。
製作提示
1. 肚頭切之前要先撕去白筋；
2. 炸時要旺火，油熱七成以上，便於肚頭、雞肫受熱，爆裂開花；
3. 雞肫先撕去外膜，再撕去內筋，才可解刀；
4. 炒時急火快炒，保持其脆嫩；
5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油300克。
營養分析
豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
海蜇皮：海蟄含有人體需要的多種營養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養食品。海蜇具有清熱，化痰，消積，通便之功效，用於陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰癧痰核、食積痞脹、大便燥結等症。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿並肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾玻青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
相剋說明
海蜇皮：海蟄忌與白糖同醃，否則不能久藏。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
