原料
土豆50克,滷好的鴨脖子250克,熟芝麻3克。
調料
紅油20克,色拉油1500克(實耗50克),杭椒20克,湖南白辣椒20克,乾辣椒10克,胡椒粉2克,吉士粉5克,十三香3克,玫瑰酒10克,椒鹽5克,青花椒3克。
製作
1、將杭椒、白辣椒、乾辣椒分別切2厘米的小段,土豆去皮洗淨切成4×1×1厘米的條,拍吉士粉備用。
2、色拉油燒至三成熱,下杭椒、白辣椒、乾辣椒中火爆香撈出備用;油溫升至四成熱,下土豆條中火炸至外脆里嫩撈出;下鴨脖子中火炸1分鐘撈出。
3、紅油燒至五成熱,下青花椒中火爆香,放入杭椒、白辣椒、乾辣椒煸炒出香,下鴨脖子,撒椒鹽、胡椒粉、十三香、芝麻,中火翻炒均勻,起鍋時烹玫瑰酒即可。
特點
外脆里嫩,微辣鮮香。
創新點
根據川菜“紅袍雞”改良而來,綜合使用杭椒、湖南白辣椒、川椒三種辣椒,使辣味減輕。
製作關鍵
因為土豆和鴨脖子內的水分含量少,炸土豆和鴨脖子的時候要注意火候,油溫保持在四成左右不宜過高。
相關
滷製鴨脖子的方法:將砂仁、桂皮、八角、白芷、小茴香、香葉各20克入乾鍋中火炒5分鐘,取出與10克花椒、10克乾辣椒入燒至四成熱的油中小火浸炸3分鐘,取出用紗布包好。取50克冰糖入三成熱的油中熬成糖色;鴨脖子入開水中大火汆水5分鐘,撈起入鹵鍋內,加入紗布包、糖色、紅曲米10克、老母雞半隻、雞精10克、草果5克、甘草5克、羅漢果1個、鹽10克、白酒20克,滷製6-8小時,去料渣,取出鴨脖子一根一根晾乾即可。