基本信息
作者： 肖志剛，吳非 編著
出版社：化學工業出版社
ISBN：9787122017727
上架時間：2008-3-19
出版日期：2008 年2月
開本：16開
頁碼：203
版次：1
內容簡介
本書簡要介紹了焙烤食品的發展簡史，行業現狀及常見名詞術語；系統闡述了麵包、糕點、餅乾等焙烤食品的加工原理；全面總結了常見焙烤食品的生產加工技術；深入論證了焙烤食品的保鮮、烘焙、包裝等加工技術。本書集知識性、理論性、指導性和實用性於一體，可供從事焙烤食品研究與開發的科研院所、教學單位的專業技術人員以及熱愛烘焙的讀者閱讀和參考。
目錄
第一章 總論
第一節 焙烤食品的重要意義
第二節 焙烤食品發展簡史
第三節 焙烤食品市場分析
第四節 焙烤製品的近期研究
第二章 焙烤食品基本知識
第一節 焙烤食品的分類與說明
第二節 常見烘焙器具及設備
第三節 焙烤業名詞術語
第四節 烘焙計算
第三章 焙烤食品的原料
第一節 焙烤食品各種原料的保健功能
第二節 水和食鹽
第三節 麵粉
第四節 焙烤用糖
第五節 焙烤用油脂
第六節 乳製品
第七節 雞蛋
第八節 添加劑
第九節 香料和色素
. 第十節 防腐劑
第十一節 其他
第四章 麵包加工原理及技術
第一節 概述
第二節 麵包加工原理
第三節 原理預處理
第四節 麵包加工工藝
第五章 糕點加工原理及技術
第一節 概述
第二節 糕點的製作原理與技術
第三節 餡料和裝飾料調製技術
第四節 各類糕點的製作實例
第五節 糕點加工設備
第六章 餅乾加工原理及技術
第一節 概述
第二節 各種餅乾加工工藝流程
第三節 麵團的調製
第四節 麵團的輥軋
第五節 餅乾的成型
第六節 餅乾的烘烤
第七節 餅乾的冷卻
第七章 速食麵加工原理及技術
第一節 概述
第二節 速食麵生產的主要原輔材料
第三節 速食麵生產原理及工藝
第四節 方便濕面
第八章 焙烤食品的保鮮
第九章 現代高新技術在焙烤食品中的套用
附錄一 糕點、餅乾、麵包衛生標準
附錄二 蛋糕通用技術條件
參考文獻
