烹子魚

烹子魚

子魚,學名鳳鱭,又叫鳳尾魚、烤子魚。鳳鱗在春未夏初,集群由海溯江產卵。南通江面所捕之風臍滿腹孕卵,肉薄子豐,故與地稱其為“子魚”。鳳酚肉、卵均鮮美異常,為名貴經濟魚類,上海太康牌的鳳尾魚罐頭在國內外享有盛名。鳳鱭菜式很多,以“烹”法成熟,尤能突出其鮮味,成菜色澤爛若黃金,肉骨皆酥,骨、肉、子同食,毋須吐刺,酥香鮮美,微透酸甜,食後齒頰留香。

簡介

類別:江蘇菜,健脾開胃調理,營養不良調理,學齡期兒童食譜,老人食譜

配料:丁香0克,肉桂1克

調料:花生油60克,醬油25克,香醋25克,料酒100克,小蔥35克,鹽15克,姜25克,白砂糖50克,八角0克,香油10克,各適量

製作工藝

1.蔥洗淨,25克挽成結,10克切末;

2.姜洗淨,切片;

3.將鳳鱭魚(鳳尾魚)去頭、鱗、內臟,洗淨瀝乾;

4.瀝乾後加入薑片、蔥結、料酒50克、精鹽,浸泡1小時,再洗淨,將魚整齊地排放在竹篩上晾乾;

5.將鍋置旺火上燒熱,舀入花生油,燒至七成熱時,投入鳳鱭魚,炸至金黃色撈起;

6.另取鍋置火上,舀入花生油25克,投入薑末、蔥末、丁香、大茴香(八角)、肉桂略炸,加入料酒50克、醬油、白糖和適量清水,燒至稠濃;

7.將炸好的鳳鱭魚放入鍋內,顛翻炒鍋,烹入香醋,淋入香油,晾透後再改刀裝盤。

工藝提示

1.子魚個小體薄,不可久炸,色黃即撈出瀝油。

2.“烹”不同於“燜”或“煮”,可加適量上湯,燒至濃稠,再加入子魚,顛勺2~3次,掛勻汁即出勺,晾後作冷碟上席。

3.因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

菜品口感

色澤爛若黃金,肉骨皆酥,骨、肉、子同食,毋須吐刺,酥香鮮美,微透酸甜,食後齒頰留香。

食用方法

中餐|晚餐

食譜營養

鳳尾魚:鱭魚營養豐富,肉質細嫩,滋味鮮美,鮮而不膩。鱭魚所含之鋅,能使血中抗感染淋巴細胞增加;鱭魚有益於人體對化療的耐受力。中醫理論認為,其味甘性溫,有補氣活血,瀉火解毒,健脾開胃的作用。

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