簡介
類別:江蘇菜,健脾開胃調理,營養不良調理,學齡期兒童食譜,老人食譜
配料:丁香0克,肉桂1克
調料:花生油60克,醬油25克,香醋25克,料酒100克,小蔥35克,鹽15克,姜25克,白砂糖50克,八角0克,香油10克,各適量
製作工藝
1.蔥洗淨，25克挽成結，10克切末；
2.姜洗淨，切片；
3.將鳳鱭魚（鳳尾魚）去頭、鱗、內臟，洗淨瀝乾；
4.瀝乾後加入薑片、蔥結、料酒50克、精鹽，浸泡1小時，再洗淨，將魚整齊地排放在竹篩上晾乾；
5.將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，投入鳳鱭魚，炸至金黃色撈起；
6.另取鍋置火上，舀入花生油25克，投入薑末、蔥末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50克、醬油、白糖和適量清水，燒至稠濃；
7.將炸好的鳳鱭魚放入鍋內，顛翻炒鍋，烹入香醋，淋入香油，晾透後再改刀裝盤。
工藝提示
1.子魚個小體薄，不可久炸，色黃即撈出瀝油。
2.“烹”不同於“燜”或“煮”，可加適量上湯，燒至濃稠，再加入子魚，顛勺2～3次，掛勻汁即出勺，晾後作冷碟上席。
3.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
菜品口感
色澤爛若黃金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋須吐刺，酥香鮮美，微透酸甜，食後齒頰留香。
食用方法
中餐|晚餐
食譜營養
鳳尾魚：鱭魚營養豐富，肉質細嫩，滋味鮮美，鮮而不膩。鱭魚所含之鋅，能使血中抗感染淋巴細胞增加；鱭魚有益於人體對化療的耐受力。中醫理論認為，其味甘性溫，有補氣活血，瀉火解毒，健脾開胃的作用。
