石鍋魚

石鍋魚

“石鍋魚”也叫“金福魚”,是湘菜中的一道名菜,製作方法獨特,用一塊大的花崗岩岩石鑿成有雙耳的石鍋,將魚放在石鍋內烹煎,然後,再加上以辣椒為主的各式佐料,又再加上一些滋補藥材製成。清初康熙年間,長沙湘江河畔,有一家小店擅長做一道“石鍋魚”,風味獨特。康熙皇帝微服下江南時,在這間小店嘗了這道菜,感覺味道鮮美無比,龍顏大悅,故欣然提筆將這道菜賦名為“金福魚”。此後,“石鍋魚”也就變成“金福魚”,而這家小店也因此得名為“金福林”。

基本信息

名字由來

石鍋魚石鍋魚
作為湘菜中的一道名菜,其製作方法很是獨特,用一塊大的花崗岩岩石鑿成有雙耳的石鍋,將魚放在石鍋內烹煎,然後,再加上以辣椒為主的各式佐料,又再加上一些滋補藥材,這樣,經過一番複雜的烹調工序的操作流程之後,一鍋“石鍋魚”誕生了。當用石鍋烹製的“石鍋魚”端上桌來時,一定會令你垂涎三尺。
關於“石鍋魚”的名氣來歷,還有一段典故。說的是清初康熙年間,長沙湘江河畔,有一家小店擅長做一道“石鍋魚”,風味獨特。康熙皇帝微服下江南時,在這間小店嘗了這道菜,感覺味道鮮美無比,龍顏大悅,故欣然提筆將這道菜賦名為“金福魚”。
此後,“石鍋魚”也就變成“金福魚”了,而這家小店也因此得名為“金福林”。皇帝在“金福林”用過膳,名氣當然也就不同了,從此“金福林”也就名滿天下。
湘菜的最大特色之一就是以“辣”為主,“石鍋魚”也不例外。石鍋內,煎得焦黃噴香的魚在引導你的唾液急劇分泌,那紅彤彤的辣椒,還有其它的富於營養的佐料,就這樣引發你旺盛的食慾,令人有“欲罷不能”之感。連那煎得酸酸的魚頭骨也不放過,這酒家很有經營思想,雖說菜是以“辣”為主,但會根據食客的需求,菜式上有“濃辣”、“淺辣”或“不辣”的口味,供食客挑選。

烹飪方法

石鍋魚的石鍋選用天然石材,整塊打磨而成鍋的形狀,兩側有耳,比臉盆還要大,渾圓厚實,足足有20斤重。每一張飯桌中間特意設定一個空槽,用來放置石鍋,石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。上菜前,石鍋須在火上燒熱,這個時間可以幾十分鐘到幾個小時。然後再放入飯桌的煤氣灶上,石鍋的好處,在於是用天然含有對人體有益的有機礦石雕刻而成,經過煮製。會產生對人體有益的鈣、鋅等礦物質。
石鍋魚的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工,然後混合,一起放入熱好的石鍋後,加入高湯,高湯一般採用牛骨熬制,小火慢熬幾個小時,即成高湯。石鍋魚味道絕對就在於它的高湯.
石鍋魚的主料選用草魚,選料很有講究。石鍋魚的魚片刀法要求非常高,刀工好的師傅,切出來的魚片看上去又長又厚,分量特別多。魚片在入鍋前都必須用油瀝過一遍。這時魚片都捲起來,如果選用的魚不是鮮活的,那么魚片都是直直的。等石鍋里高湯加熱到翻滾,放入魚片。
滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟,慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。店老闆說,如果有四個石鍋同時上桌,那么整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。根據客人的不同喜好,店家還提供很多配菜,如黃豆芽、芽白、羊肉、蘿蔔、藕片等等。客人可以在吃完草魚後加入配菜,也可以邊吃草魚邊加入配菜。味道都不會受影響。
草魚片非常鮮嫩,用筷子夾入嘴邊,只要筷子輕輕一抖,魚肉脫離魚刺滑入嘴裡,濃郁的香辣交織著魚肉的細甜,口感特別過癮,入口的香味經久不散。聽同桌的朋友說,魚湯最好喝了,嘗一口,滑嫩爽口,湯確實不同於別的川菜如水煮活魚的湯,吃完草魚後,這湯還保持剛上桌的味道--鮮嫩。
石鍋魚的選料:當一份香、鮮、辣的石鍋魚吃淨之後,在來上幾份菜,涮著吃,味道既鮮美,又可以爽口,清淡易下味覺,在涮料中,最好吃有特色的涮料要當屬手扯麵,手扯麵現場料理,在我們的面前親自扯麵,然後放到石鍋中,慢慢的煮,魚湯,加上蔬菜,加上手扯麵,那感覺絕對是你想像不出來的。
原料;
I條(1.5-2千克)核把辣椒300克、紅花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老薑40克、蒜瓣50克、精鹽適量、冰糖渣25克、味素15克、雞精8克、胡椒粉3克、黃酒50克、梗姜蔥60克、火鍋紅油200克、熟菜油600克、肉骨湯1.5千克9香、魚腥草、木姜子、藏紅花、白寇、砂仁、香葉、靈草、桔梗、蓮米、丁香、果蔗等香料各適量
做法;
(1)將各種香料藥材以溫水浸泡半小時後,放人石鍋內加清水、以文火煎煮出藥味.濾渣取汁待用。
(2)魚宰殺收拾乾淨,剁成大塊,加鹽、黃酒、梗姜蔥醃漬碼味;另將蒜、姜拍破.豆母子用黃酒調散。
(3)鍋內下油燒熱,先下姜、蒜炒香,續放樁把辣椒炒至辣椒水分漸乾吐油、香辣味出時,再下豆母子、紅花椒、青花椒、黃酒等用小火炒香,摻人鮮湯以文火熬煮出味.傾人煎好的藥汁攪勻,下鹽、糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味素等調味,然後轉人火鍋盆中。
(4)除去碼味的梗姜蔥,將魚塊放人火鍋盆內,澆_七火鍋紅油上桌,煮5-7分鐘,魚肉斷生即可食用。隨行配味碟和葷素涮料。
羌寨石鍋魚
羌寨石鍋魚有著與時俱進的創新吃法,提倡健康飲食,在保持魚的鮮美下不添加任何食品添加劑,保證了健康飲食。
特色;堅持使用大骨熬湯,湯白油少,加入少量紫蘇,使得散發著特殊清香,魚片不過油,醃魚時加入中藥成分,使魚片潤滑切不腥擺盤上桌,讓顧客自行下鍋。
做法;選用大小適宜的大頭魚,去除內臟,片下兩側魚肉,留魚頭魚骨,加入少量中藥醃製待用,熱鍋放入雞油姜蒜爆香,加入辣椒醬和魚頭魚骨翻炒,在倒入大骨高湯待沸放入紅油、鹽、雞精、味素,即可裝入石鍋,放上紫蘇、香菜,即可架鍋煮費食用。
蘸醬;辣醬的做法是選用上好的生抽,放入蒜蓉、小米椒、花生油。
九洲石鍋魚
九洲石鍋魚的吃法講究,先喝湯,再吃魚,最後再涮菜,湯中含有天然石頭鍋煮出來礦物元素,並配有中藥粉,男人吃了越強壯,女人吃了越漂亮,小孩吃了越聰明,老人吃了越健康。吃完魚後,魚肉的精華都融入湯中,所以吃完魚以後的湯及其適合湯菜,又健康,又美味。
九洲石鍋魚的做法講究,活、片、醃、炸、煮,流程化運作,流水線一般的做法,大大的加塊了石鍋魚上桌效率,不然你想一天上百條魚是怎么做出來的呢。廚房配置三個人,分別定在殺魚片魚、醃魚、和調湯的崗位上,像身份證一樣的魚牌,一路跟到底,就不會上錯桌了。
所謂“活”:就是一定要用鮮活的魚,九洲石鍋魚一般選用草魚、大頭魚、黑魚作為原材料,為什麼石鍋魚要比,烤魚、水煮魚、酸菜魚、麻辣魚要火爆,要受歡迎,跟“活”有很大的關係,石鍋魚都是現殺現做的,不是向其他一樣冷凍過,甚至是已經片好放冰櫃里,靠很重的調料、麻油、辣椒去提味,或者掩蓋魚肉的腥味。石鍋魚要的的就是“鮮”“活”“嫩”“滑”。
所謂“片”就是片魚,片魚很有門道的,魚肉片的好不好,直接影響到後面的口感和外形,九洲石鍋魚的魚肉片大概一個手掌長,0.5公分厚,太厚不行,太薄不行,太厚不入味,太薄容易碎,魚片長度控制好,用一炸就會微卷,看起來很有食慾。
所謂“醃”就是醃魚,醃魚講究調料的控制和按摩魚肉的勁道,調料按照公司給的配方放就好了,按摩魚肉的勁道一定要拿捏好。按摩時間大約為30秒,醃製時間約為一分鐘。
所謂“炸”就是“過油”九洲石鍋魚需要過油的部分有,魚頭和魚肉,魚骨頭和魚尾是沒有要求一定要過油,加盟商朋友可以視情況而定,過油講究的是油溫和時間,油溫控制在60-80度之間,也就是七、八分熱,魚頭可以炸3-5秒,魚肉一定不要超過3秒,看到魚片兩端微卷,就要馬上起鍋,黑魚的肉可以稍微久一點點。
所謂“煮”就是“調湯”調湯就比較簡單了,按照公司給的配方,直接放就行了,湯可以先放到石頭鍋中燒開,連同魚骨頭一起放入,再炸魚的過程中,湯就燒開了,一上桌就會有種濃濃的香味,讓人食慾大增。
李雙全川香石鍋魚
鮮活草魚初加工
殺魚:
1、當草魚進入後廚後,殺魚人員用左手的拇指和食指抓緊魚的雙眼,右手持刀從魚的根基部入刀,向前猛刀刮麟。
2、當魚鱗去淨,後開始刨腹,以魚的分水翅為中心,但必須偏於一方,從魚的下顎入刀,用力劃開一直口,劃到魚的排髒口為止。
3、去內臟,右手五指抓住魚的全部內臟用力一次性拔掉。
拔鰓,用左手的中指扣住一個完整的魚鰓,同時拇指用力一次性拔淨,切記要從魚鰓的上端拔不然的話會把魚肋扣散而難去淨。
洗魚:
1、左手扣住魚鰓,右手用鋼絲球放入魚的腹腔內,用力猛擦魚的兩嗆,來回需要六次即可。
洗魚時間一分鐘。
剁魚:
1、左手握住魚頭,右手持刀,從魚的尾基部前一公分左右下刀,沿魚的脊骨拉鋸式的向前推至魚頭根部為止。
2、劈開魚頭,並去掉一半,翻過魚身,用同樣的手法片掉另半邊。
3、去魚刺,右手持刀,在魚肉和魚刺的結合處入刀,先以40-50度角使刀入魚肉,然後放平到10-20度角,把魚刺片掉。
最後剁魚排,要求長度為5-6公分,整個過程為35秒。片魚:
1、保持乾淨的工作檯面,並無滑度為準;2、把去魚刺的魚肉放在片魚的檯面上,右手持刀並用拇指按住刀脊,左手的中三指按住魚肉,右手用力平衡的由魚尾往上來回片魚,使魚片成為三角形,薄厚一致。
一般情況下魚片厚度為0.4厘米,長為6厘米為宜。
清湯石鍋魚
原料:草魚一條約1800克,薑片5克,蔥節5克,香菇20克,紅棗10克,枸杞5克,西紅柿50克,小蔥段10克。
調料:鹽16克,味素15克,雞精3克,胡椒粉8克,料酒10克,雞蛋一個,澱粉20克,清湯2250克,豬油150克。
製作:
1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟,香菇切條,用熱水燙一遍,西紅柿切片,小蔥切成段待用。
2、草魚去鱗、鰓和內臟,洗乾淨,剁去頭尾,去骨,將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片,魚頭劈開,魚骨斬成5厘米長的菱形塊,沖洗乾淨。
3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味素、3克雞精醃10分鐘,魚片用3克鹽、5克味素、5克料酒醃10分鐘,用蛋清和澱粉上漿待用。
4、炒鍋放入豬油燒至六成熱,入蔥節、薑片炒香,倒入魚骨、魚頭中火煎香,烹入5克料酒,倒入清湯,用中火燒沸改小火打去浮沫,加入10克鹽、5克味素、8克胡椒粉調味,待魚骨成熟時,撈出魚骨、魚頭,將其放入燒熱的石鍋內。
5、將醃好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟,然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內,撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。
特點:湯汁濃白,鹹鮮清淡,營養豐富。
點評:放魚骨頭熬湯,湯汁鮮美,魚片口感好。
九寨門石鍋魚
1.魚剖好洗淨,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨,上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2.將石鍋洗淨,石鍋要選上好的材質,然後將石鍋里放上少許水,開火,用文火預熱。切記是用文火。
3.將魚刨鱗後剖魚,然後洗淨。魚的種類不限,很多魚都可以做,花鰱或草魚都可。去刺,剩下魚身是沒有魚刺的,將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中,攪上滿帝石鍋魚秘制的調料,拌勻。
4.紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜,參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋里水倒掉,將底料和上調料:食用油、鹽、味素、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖,一起放入石鍋裡面,中火加熱。
5.起油鍋,將油燒成七成熱,放入魚頭。保持七成熱的油溫,將魚頭慢慢浸熟後撈出,魚身也按同樣的方法慢慢浸熟,然後放入石鍋黃豆芽底料上面。
6.鍋中留少許油,放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡,淋入明油,最後把芡汁澆在魚身上,薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7.屬於錦上添花,家裡可以不用這樣喔--另起一口油鍋,放入蝦仁,劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油,放入上湯、鹽、味素、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料,勾薄芡,淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上,薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊,青豆放中間。
康熙石鍋魚
現代人喜新厭舊,餐飲時尚一年數變,一種時尚的新吃法吸引了無數杭州人,那就是娘家廚房的乾隆石鍋系列菜餚。
康熙石鍋魚是石鍋系列菜餚的代表作,在民間流傳已久。其製作方法很是獨特:用一塊大的花崗岩鑿成的石鍋,富含礦物質和微量元素,在文火慢燉的過程中,礦物質等營養滲透到魚湯中,不僅味道鮮美,關鍵是有益於人體健康,所以這個石鍋並非只是好看。
石鍋內,那紅彤彤的湯汁,還有其他有營養的佐料,就這樣引發你旺盛的食慾,令人有“欲罷不能”之感。
不僅好看,而且好吃,吃了對人體健康有好處,這就是康熙石鍋魚的獨到之處。吃過石鍋菜餚的人都為其神奇清香、麻辣適中、溫胃清火、祛毒養顏,“色味保健一體”的特點所折服。
除了康熙石鍋魚,娘家廚房的石鍋菜餚還有石鍋脆瓜牛蛙、石鍋蝦爆鱔、石鍋甲魚、石鍋蛇等等。其原料都是天然綠色的,加上石鍋的微量元素,在顧客讚不絕口的背後,悄悄發揮了營養滋補的功效。
這就是娘家廚房對我們的關愛。優惠措施:凡點石鍋菜餚的整桌菜餚享受8折(水產、海鮮、酒水除外)。
雲南石鍋魚
石鍋魚是雲南小吃中非常知名的一個,尤其是在現在這個全民吃文化的時代更是如此!那么新鮮美味的石鍋魚究竟是怎么做出來的呢?
主料:花鰱,河蝦仁,青豆,檸檬片,薑絲,蔥絲,青椒絲,紅椒絲
輔料:鹽,少許味素、黃酒,適量澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖。
做法步驟:
1.魚剖好洗淨,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨,上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2.將石鍋洗淨,石鍋要選上好的材質,然後將石鍋里放上少許水,開火,用文火預熱。切記是用文火。
3.將魚刨鱗後剖魚,然後洗淨。魚的種類不限,很多魚都可以做,花鰱或草魚都可。去刺,剩下魚身是沒有魚刺的,將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中,攪上滿帝石鍋魚秘制的調料,拌勻。
4.紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜,參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋里水倒掉,將底料和上調料:食用油、鹽、味素、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖,一起放入石鍋裡面,中火加熱。
5.起油鍋,將油燒成七成熱,放入魚頭。保持七成熱的油溫,將魚頭慢慢浸熟後撈出,魚身也按同樣的方法慢慢浸熟,然後放入石鍋黃豆芽底料上面。
6.鍋中留少許油,放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡,淋入明油,使用天然石鍋、泉水為佐、蒸汽烹飪、草帽為蓋,並且對雲南傳統石鍋魚僅有原湯口味進行了川派創新,開發出香辣味、藤椒味、酸菜味,石鍋魚新品系泉水蒸汽石鍋魚就此誕生。

重新流行

石鍋魚的重新流行,與韓劇《大長今》有關。娘家廚房的廚師參照韓國藥膳療法調配了石鍋菜餚的湯料,在烹製時湯里放了20多種滋補中草藥和天然香料,所以魚湯鮮香無比,關鍵是符合人體養生法則。魚也並非一般的魚,而是千島湖有機魚,無污染,口味好。

特色

傳香閣桑拿飄香石鍋魚是以湘菜特色風味為主的一種特色小吃,它以品種多、口味全、物美價廉為特點,而石鍋含有大量對人體有益的鐵離子元素。具有明目、養顏、健腦的作用,經公司技術開發人員多年的精心配製,用獨特的配方、藥料精製而成,配方上乘而不貴,更以回味悠長,越吃越想吃而妙不可言,已被上百家石鍋魚酒樓所採用,享有“揚子江中水,石頭鍋中魚”的美譽,現已風靡於二十多個省、市,堪稱古今一絕。

經營

石鍋魚的經營:口味主要經營:麻辣、香辣和五香。經營方式:先吃後涮,先把魚吃完,再涮菜,如:青菜,豆製品和丸子之類。特色:不油膩、不上火、口感醇和、清香四溢,十分符合現代人的健康飲食理念。

營養價值

石鍋魚是以湘菜特色風味為主的一種特色小吃,用一塊大的花崗岩岩石鑿成有雙耳的石鍋,石鍋含有大量對人體有益的鐵離子元素,具有防癌、防老祛皺、美食美器、潤膚等作用。用石鍋燉出的魚具有明目、養顏、健腦的作用。

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