蒜子燜酣魚

酣魚即鯰魚，無鱗，皮膚富粘液，體延長，前部平扁，後部側扁，淺灰色，有不規則暗色斑點，頭大口寬，有須四對，分布於中國各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質豐富，是一種優良的食用魚類。用蒜子燜之，肉質軟爛，蒜香四溢

主料輔料

酣魚肉………500克蒜泥……………1克
豬瘦肉絲………50克精鹽……………3克
炸蒜肉…………50克味素…………2.5克
水發香菇絲……25克白糖…………1.5克
蔥絲……………25克胡椒粉………0.05克
薑絲……………5克芝麻油………0.5克
深色醬油……7.5克淡二湯………600克
紹酒……………15克花生油………1000克
乾澱粉…………75克（約耗l00克）
濕澱粉…………15克

烹製方法

1.將酣魚肉切塊（每塊均重35克）用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）塗抹，隨即沾上乾澱粉。
2，炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。
3.炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹紹酒，下二湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽1.5克、味素、醬油、白糖，約燜10分鐘，撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋芝麻油和花生油25克拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。
〔工藝關鍵〕
酣魚肉細嫩，燜10分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風味。