淮安湯包

文樓湯包由淮安古鎮文樓而得名。文樓興辦之初，開清茶館，賣小點，經營漲蛋、盧肉、煮乾絲等，味滿楚城。

簡介

【菜名】淮安湯包(按40個計算)
【所屬菜系】 全部

特點

【原料】
主料 精白麵粉600克，光油雞2公斤，帶皮蹄膀2公斤，鴨掌1.5公斤，蟹粉500克。調料 熟大油200克，鹽15克，醬油、蝦子各10克，白糖10克，味素20克，胡椒粉5克，料酒150克，蔥、薑末各12克，蔥、姜各25克。
【製作過程】
(1)制餡心。①將油雞洗淨用皮污、絨毛、剖腹取出內臟。蹄膀刮淨毛。鴨掌脫淨黃衣，洗淨後，與油雞、蹄膀刮淨毛污，再放入鍋內，加進涼水、料酒、蔥、姜，用旺火燒開後，再改小火煨至雞和蹄膀8成熟時撈出。而後剝下蹄膀皮剁碎，放入原鍋，用旺火將湯熬濃，篩子湯渣。拆去蹄膀和雞骨頭，把 肉切成似綠豆粒大小，和蝦子一塊下入湯鍋稍熬一下。 ②把炒勺燒熱放入熟大油，待油熱後將蟹粉、味素、蔥、薑末同時放入稍炒，烹入料酒，炒透後倒入湯鍋，用旺火收濃汁，而後加入醬油、白糖、味素、鹽、胡椒粉攪勻，取出入盤，待凝成湯凍後，再捏碎，即成淮安湯包餡心。 (2) 制包皮、包法、蒸法，與蟹黃湯包相同。