大連海參

大連海參

大連海參,遼寧省大連市特產,中國國家地理標誌產品。 大連海參(古稱遼參),產於大連沿海的一種海刺參,又名海鼠、海黃瓜,是一種名貴海產動物,在地球上已經生存了六億年。據《本草綱目拾遺》中記載,海參,味甘鹹,補腎經,益精髓,攝小便,壯陽療痿,其性溫補,足敵人參,故名曰海參。海參肉質軟嫩,營養豐富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,風味高雅,是久負盛名的名饌佳肴,是“海味八珍”之一,與燕窩、鮑魚、魚翅齊名,在大雅之堂上往往扮演著“壓台軸”的角色,被視作為中餐的靈魂之一。 2005年12月01日,原國家質檢總局批准對“大連海參”實施地理標誌產品保護。

產品特點

大連海參深海野生播種,產自大連渤海灣冷水域,野生,肉厚,慢生長,多刺,堅硬,韌性好。

大連海參 大連海參

大連海參基本可以總結為“多刺,夏眠,生長期長”。

歷史淵源

海參種類有:“刺參”、“婆參”、“梅花參”、“方刺參”、“禿參”等,尤以“刺參”為參中珍品。大連海參即為刺參。

“刺參”產於中國的山東半島和遼東半島,在明朝李時珍所編的《本草綱目》中有“(海參)產自遼東灣的,質地較好”的記載。

《清稗類鈔》載:“海參,以奉天(今遼寧省)者為最,色黑多刺,名遼參”。

清乾隆年間趙學敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中,與遼東接壤,所產海參亦佳”,而且還有“海參遼產最佳,吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚,肉質細糯,刺多而挺,色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種,有“淡水制”和“海水制”兩種,又以淡水貨為最佳。

產地環境

綜述

大連海參 大連海參

大連獨特的地理環境,優質的海洋資源為優質海參的生長繁育提供了理想的港灣。大連位於中國寒暑交界地帶,又加上特殊的大陸架結構,這一地區海底經常有南北、冷暖水流的交匯,海水交換能力和自淨能力都好於其他海域,營養物質更新頻繁,更加豐富。

湍急的海流,造就了大連海參特有的彈性緊緻的口感特徵。與此同時,由於海參要經常處於運動的狀態,所以生長起來比較緩慢,但營養物質積累充分,品質更高。

水溫

大連沿岸海水年平均溫度,表層為12.1℃、底層為8.8℃;最高溫度28℃,最低溫度1℃。

鹽度與營養鹽

渤海近岸年平均鹽度30,黃海北部近岸年平均鹽度31—32。渤海底層無機氮總含量為1.26微克/升—3.20微克/升。黃海北部底層水無機氮總含量為2.10微克/升—4.04微克/升。渤海底層水磷酸鹽含量平均為0.41微克/升;黃海北部磷酸鹽含量平均為0.40微克/升。

水深與透明度

渤海海底地形較平坦,水深5米—升0米。黃海北部海底地勢比較陡峭,坡度較大,島礁多,平均水深18米。渤海水面透明度約2米;黃海北部水面呈黃綠色,透明度小於10米。

潮流

大連地理 大連地理

黃海、渤海沿岸海峽水道和港灣狹窄處多為往複流,河口和外海多為迴轉流,流速0.8米/秒,大潮時流速1.0米/秒。

生產情況

2007年,大連海參產量達2.5萬噸,年產值50億元。

截至2017年,大連海參年產量達5萬多噸,全產業鏈產值達200億元,占中國海參總產量的40%。

產品榮譽

2005年12月01日,原國家質檢總局批准對“大連海參”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

大連海參地理標誌產品保護範圍以遼寧省大連市人民政府《關於申請大連鮑魚和大連海參實施原產地域產品保護的函》(大政函[2003] 28號)提出的範圍為準,為遼寧省大連市現轄行政區域。

大連海參地理標誌產品保護範圍圖 大連海參地理標誌產品保護範圍圖

質量技術要求

一、養殖海域環境

位於東經120°58'—123°31',北緯38°43'—40°12'。海水平均溫度12.1℃,最高25℃,最低1℃。潮差1.5米至2米(最大4米至4.5米)。鹽度垂直分布一致,平均30%至32%。營養鹽豐富。

二、生產工藝

(一)育苗:

①親參選擇:以水域1至2頭/平方米,選擇體長20厘米以上、體重200g以上、肥滿無損傷、活力強的個體作為親參。

②親參管理:培育池每個容積10至50立方米。有效水深1.0米至1.5米。蓄養密度為30至50頭/立方米。親參入池3天后,每天升溫0.5℃至1℃,升至13℃至15℃保持恆溫,人工促熟。光照700至1000Lx。

③采卵孵化:以自然排卵為主,人工催產為輔。孵化密度5至10粒/米1。孵化水溫為18℃至25℃。

④幼體培育:幼體培育密度一般為0.3至0.6個/毫升。水溫18℃至24℃,溶氧量大於3.5毫克/升,照度為500Lx至1500Lx,氨態氮小於0.45毫克/升。培育前期每日換水2次,每次交換量為培育水體的1/3;培育後期每日換水2至3次,每次交換量為培育水體的1/2。投單細胞藻類,每日2至4次,日投餌量為1×104至4×104cell/米1。

大連海參 大連海參

⑤稚參培育。

培育密度為0.1至0.5/毫升。投餌以鼠尾藻磨碎液或人工配合餌料為主。稚參附著後必須不間斷地充氣,充氣量控制在每小時30至40升/立方米。水溫為18℃至27℃,照度為2000Lx,鹽度為25至33,溶氧量大於4至5毫克/升。

(二)養成:

①底播增殖。

海區選擇:要選擇風浪小的海區,水質清澈,潮流暢通,流速緩慢,海底有岩礁、石塊的泥沙底質,水深3米至25米。

放流密度:5頭至10頭/平方米。

放流時間:每年4月以後或10至11月。

管理:底播增殖區嚴禁拖網漁船作業,及時清除敵害,。每隔6至12個月對增殖區域內的參苗分布情況進行調查。

②池塘養殖。

池塘條件:無滲漏,底質以泥沙底為好,不能有太厚的淤泥。池水日交換能力在30%至50%,水深為1.5米以上,面積2至10百米平方為宜,放苗前要進行浸泡、清塘、肥水處理。

人工造礁:放苗前1個月造礁。人工礁堆積要順應進排水的方向,間距適當。儘量營造礁洞。礁體高度為30厘米至60厘米。造礁數量為150至1500立方米/百米平方。

苗種投放:春季投放越冬苗要在水溫達8℃以上時進行;秋季投放當年苗種要在9月至10月上旬水溫20℃時進行。參苗規格為50至4000頭/千克。密度為75000至150000頭/百米平方。

管理:換水要採取少量多次。水深應前期淺後期深。通過換水或適量施肥,使池水透明度控制為30~40厘米。餌料為人工配合餌料或經粉碎的大型藻類。日投餌量為海參體重的1%至3%,夏眠期和水溫低於5℃時不投餌。

(三)收穫:

海參體重達到150克以上,參體自然伸長為17厘米以上時可收穫。春季、冬季、秋季,潛水采捕或放水後采捕。

(四)加工:

大連海參 大連海參

①鹽漬海參。

解剖:用長形小刀在海參腹部插刀,向前方縱割一小口,長約參體的1/3。解剖後,摘除腸與呼吸樹。用海水洗去污物。

煮參:將4倍於參重的水煮沸後放入洗淨的海參,猛火加熱,用木鏟攪拌,使其受熱均勻,水面上的浮沫要及時去掉,煮沸40分鐘即可,煮好的海參應及時撈出。

醃製:將煮好的海參撈出,趁熱加入40%的食鹽攪拌均勻,使其降溫;冷卻後,把海參連同滲出的湯一起倒入缸中,缸頂加封頂鹽後蓋嚴,置於陰涼處保存。

②乾海參。

鹽煮:在鍋中加入約占容積70%的飽和食鹽水,燒沸後,將鹽漬海參倒入鍋內,並加入占參重10%的食鹽,猛火加熱,用木鏟輕輕攪拌,及時除去浮沫;煮到30分鐘時,撈出若干個觀察,如參體表面見風即乾,並有白霜似的鹽粒結晶便可。

拌灰:鹽煮後的海參,應立即倒入木槽中趁熱拌灰。每100千克海參用炭灰10千克。

晾乾:可採用自然晾乾、機械烘乾和低溫冷凍乾燥等方法。

三、質量特色

(一)活海參:

體呈圓筒狀,背面隆起,上有4至6行大小不等、排列不規則的圓錐形疣足(肉刺)。腹面平坦,管足密集,排列成不很規則的3縱帶。口偏於腹面,具觸手20個。呼吸樹發達,但無居維氏器。體色呈栗褐、褐、灰綠等色。

(二)鹽漬海參:

色澤:黑色或褐灰色;肉質組織緊密,富有彈性;體形完整,肉質肥滿,刺挺直,切口較整齊;水分≤70%。鹽分≤23%。

(三)乾海參:

色澤:黑灰色或灰色;體形肥滿,肉質厚實,刺挺直無殘缺,嘴部石灰質露出少,切口較整齊;體內潔淨,基本無鹽結晶,體表無鹽霜,附著的木炭粉或草木灰少,無雜質;鹽分≤50%。水分≤12%。

專用標誌使用

大連海參地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向大連市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

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注意事項

鑑別真假

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海參的營養價值已經被人們熟知,在熱銷的同時也有個別不法商家製造“假海參”出售給消費者,以牟取不法之利。因此,消費者應該掌握些分辨“真假海參”的小竅門。當消費者不能鑑別真假海參時,到名店大店購買優質品牌海參是杜絕“假海參”的最佳捷徑。

優質海參一般呈黑褐色半透明狀,膨脹均勻,呈圓形,無硬心,肉刺完整。而很多假海參是在海參中添加大量鹽和糖精,以增加重量。識別方法主要有以下四招:

看:摻鹽的海參表皮被鹽破壞,表皮發暗。

聞:假海參往往帶有異味。

摸:摻假海參摸上去手發黏,有灰。

嘗:摻糖的海參有甜味,而摻鹽、摻明礬的海參,則有鹹味或澀味。

野參鑑別

底足:野生刺參一般生長在水深20米左右的海域,通過底足行動來尋找食物,所以底足長得短而粗壯;而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動,且生活在淺水區域,底足的行動作用下降,吸附力差,變得細長。

沙嘴:野生海參的沙嘴大而堅硬。

肉質:野生海參因為生長水域深(15到20米),水溫低,日照少,生長慢,肉質厚實有彈性,筋寬厚飽滿,沉積的營養物質豐富;而圈養的海參生長的快,肉質鬆軟不緊實(這一點很像三個月出欄的生豬)。

形態:野生海參是紡錘形的,兩頭尖中間粗,短粗胖,看起來很結實;而圈養的海參長得細長,缺乏韌勁。疣足:野生海參生長環境惡劣風浪多,餌料不充足,活動較多,背部和兩側的刺都是很粗壯,而且粗細不一;而圈養海參環境風浪小,餌料豐富,活動較少,刺長的細尖長。

生長年限:野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準,時間越久營養沉積越多,滋補價值越大;而圈養海參溫度適宜餌料豐富,生長速度快,一般達到商品規格5-8頭就可出售,健康滋補作用相對差。另外,野生的海參口感勁道,無澀味,切口細膩、整齊、均勻。

挑選技巧

第一,海參一定要乾燥,不乾的海參容易變質,而且因為含有大量水分價格實際高出了很多;

第二,購買乾海參時一定要挑選乾癟的,有不少不法商販在海參的加工過程中,為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬,這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準,但因為參體異常飽滿,顏色也黑亮美觀,對消費者具有很大的蒙蔽性;另外還需要注意的是,有的海參是染色的,在外觀看顏色非常漆黑,海參的開口處也是黑色的,裡面露出的海參筋都是黑色的,可見利慾薰心的製造者,見利忘義的程度了。

第三,購買乾海參時不要一味追求價格便宜,要結合乾海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的乾海參可以發制出10斤的水發海參,而一斤劣質乾參水發後不超過5斤,甚至破碎不堪根本無法食用。

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